Girelle con lievito madre

C’era una volta il Natale, e a Natale si sa siamo tutti più buoni. E allora perchè a me girano?? Anzi, vorticano! Oggi voglio fare un post al vetriolo perchè certe volte è importante dare un nome alle cose. E almeno svuotiamo il fegato così da essere più leggeri per le feste 😉 Non si dovrebbe mai sputare nel piatto in cui si mangia, ed infatti non è nostra abitudine, ma forse questo piatto sta diventando troppo amaro e certe volte ti prende la voglia di chiudere bottega. Uno si aspetta di trovare davanti a se sempre persone che hanno la tua stessa correttezza ed educazione, e invece insieme alle brave persone che stimi e che sono un confronto leale e onesto su tante questioni, ci sono in questo mondo blogger anche coloro che se possono evitare la fila alle poste lo fanno, o se possono far privilegiare i propri figli scuola a discapito di altri lo fanno, e che se ti ammaccano la macchina mentre tu non li vedi non ti lasciano un biglietto e scappano via senza dir nulla. Insomma le persone scorrette esistono ovunque, anche fra i nostri colleghi blogger, e questo si traduce con una serie di comportamenti talmente fastidiosi da farti venire l’orticaria. Da chi ti copia semplicemente le foto e per vederlo devi avere la fortuna di beccarlo su un social network, a chi fa qualcosa di tuo e ti cita  ma senza mettere il link diretto per non “regalarti” una visita, a chi frequenta i tuoi stessi gruppi su FB e ti accorgi che ti legge e ti segue, ma che piuttosto di dirti un semplice “bravi” si ucciderebbe, a chi pensa davvero di poter fare un copia-incolla di un tuo lavoro cambiando solo le virgole, tanto…”chivuoicheselifiliqueiduelì”. Tutto questo, e mi sono mantenuto per non diventare magari un cafone, davvero ti fa passare la voglia di condividere quello che fai per la sola passione di farlo, perchè vi assicuro che il motore, almeno il nostro, è solo la passione e non certo la ricchezza, perchè in un blog la maggior parte delle volte ci rimetti o se sei fortunato vai in pari con quello che spendi fra strumenti, libri, corsi, materie prime, etc. Sono molto pochi quelli che ci guadagnano, e sono molti invece quelli che vorrebbero farlo, e nella corsa per trasformare un hobby in soldi o per mantenere quel poco che si è guadagnato, credono sia lecito calpestare e asfaltare tutto e tutti. Bhe io ho colmato la misura! Di sta gentaglia ne ho pieni davvero i cartoni. Posso anche farne a meno, anzi, spero di farne sempre a meno e di non mischiarmi mai con loro. Nonostante tutto io voglio vivere sempre con la mia correttezza e con il mio rispetto, e raccontare su queste pagine le nostre passioni. Fables de Sucre è un gioco, noi non siamo professionisti e se, dico se, siamo bravi in qualcosa, è solo perchè ci mettiamo tanto cuore e tanto impegno, cose che davo per scontate in tutti ma mi sono accorto sono merce rara. Auguro a questi soggetti di trovali magari sotto l’albero di Natale fra qualche giorno, perchè le mode possono anche passare e i gusti cambiare, la gente è volubile e quello che oggi diamo per scontato può anche venir meno, ma se sei una persona che ha valore, nel momento che ti resterà solo quello che sei, avrai sempre un tesoro fra le mani.

E ora in tema di cose che girano, parliamo di girelle. Farcite e ovviamente con lievito madre, sono state un esperimento davvero ben riuscito. Ho usato due farciture diverse di cui vi annoto le dosi, e cioè con gocce di cioccolato e marmellata d’arance o uva sultanina, ma se volete farcirle solo in un modo o nell’altro, vi basterà raddoppiare le dosi di quel tipo di farcitura. Vediamo un pò come fare.

GIRELLE CON LIEVITO MADRE

Dose per 18 girelle

• 125 gr di Pasta madre
• 350 gr di Farina 00
• 150 gr di Farina Manitoba
• 200 gr di Latte
• 60 gr di Uovo intero (1 uovo taglia L)
• 20 gr di Tuorlo d’uovo (1 tuorlo da uova taglia L)
• 130 gr di  Zucchero
• 70 gr di Burro a pomata
• 2 gr di Sale
• 25 gr di pasta d’arancia

Pasta d’arancia

Prendere circa 50 gr di arancia candita e frullarla in un tritatutto aggiungendo poco alla volta un goccio d’acqua a filo, fino ad avere la consistenza di una pasta  abbastanza densa. Si conserva a lungo in frigorifero oppure è possibile congelarla.

Farcitura di marmellata d’arance e gocce di cioccolato

• 150 gr di marmellata d’arance
• 75 gr di gocce di cioccolato

Farcitura di uva sultanina

• 30 gr di burro fuso
• 20 gr di zucchero di canna
• 75 gr di uva sultanina (già reidratata)

Finitura:

• 1 tuorlo d’uovo + 20 gr di latte miscelati insieme per spennellare
• q.b. di gelatina neutra per lucidare (facoltativa)

Usiamo la pasta madre a 3/4 ore dal rinfresco, o comunque al raddoppio. La spezzettiamo nella ciotola della planetaria aggiungendo le farine, lo zucchero, la pasta d’arancia, l’uovo intero, il tuorlo  e metà del latte. Facciamo girare a media velocità. Quando prende corpo, aggiungiamo il sale ed inseriamo pian piano il resto del latte. Una volta assorbito tutto ed essere diventato liscio, elastico ed omogeneo, cioè incordato, possiamo aggiungere il burro che dovrà essere a pomata (circa 25°C) in più riprese, alzando la velocità della planetaria fino a completo assorbimento mantenendo sempre l’incordatura. Ribaltiamo sull’asse e facciamone una bella palla pirlandolo. Conserviamo in una ciotola coperto da pellicola e riponiamo in frigorifero. Per comodità, io ho impastato la sera e lasciato in frigo tutta la notte per poi proseguire al mattino, ma se facciamo tutto in una volta, lasciamo in frigorifero per una mezz’ora. Quando siamo pronti per ripartire, riprendiamo l’impasto, ribaltiamolo sul piano e dividiamolo in due parti uguali. Infariniamo il piano e con il mattarello stendiamo una delle due parti fino a farne un rettangolo di 45 x 30 cm che avrà uno spessore di circa 4 mm, disposto con il lato lungo verso di noi. Per il primo tipo di farcitura spalmiamo la marmellata d’arance con il dorso di un cucchiaio su tutta la superficie tranne sui due centimetri del bordo più vicino a noi, che servirà come chiusura. Cospargiamo con le gocce di cioccolato e iniziamo ad arrotolare partendo dal lato lungo più lontano a noi, arrotolando verso la nostra posizione, fino ad arrivare al bordo che abbiamo lasciato pulito e che manterrà il rotolo chiuso. Con garbo spostiamo e lasciamo da parte, quindi procediamo con l’altra parte di impasto stendendola nello stesso modo su descritto. Spennelliamo con il burro fuso sempre lasciando i due cm del bordo più vicino a noi puliti, cospargiamo di zucchero di canna e poi di uva sultanina, che deve essere già reidratata. Per reidratare l’uvetta procedere in questo modo: pesiamola e mettiamola a bagno in una ciotola con acqua calda per mezz’ora. Poi sciacquiamo bene e rimettiamo a bagno in acqua tiepida per 2 ore. Scoliamo e strizziamo bene in maniera da farle perdere tutta l’acqua. Organizziamoci per averla pronta nel momento che serve. Arrotoliamo e chiudiamo sempre come su descritto. Ora ripuliamo per bene il piano e lasciamolo leggermente umido, Stendiamo la pellicola che per effetto del piano umido rimarrà ben stesa e poggiamoci sopra uno dei due rotoli, che avvolgeremo con la pellicola come se chiudessimo una caramella. Ovviamente rifacciamo anche per l’altro rotolo. Ora conserviamoli entrambi in freezer per un quarto d’ora. Raffreddarli ci aiuterà a tagliarli meglio. Poi riprendiamo, liberiamo dalla pellicola, e con un coltello a lama affettiamo senza schiacciare dividendo ogni rotolo in nove parti uguali. Disponiamo le girelle con il taglio verso l’alto sulla teglia ricoperta da carta forno, nove per ogni teglia.

Copriamo con pellicola sempre per non far seccare la superficie e poniamo a lievitare al caldo, ad una temperatura di circa 28°C, perchè come tutte le preparazioni con lievito madre avranno bisogno di calore per lievitare. Al raddoppio, cioè dopo 8 ore +/- 2 (cioè è normale che ci mettano dalle 6 alle 10 ore per lievitare), scoprire dalla pellicola, lasciar asciugare una decina di minuti all’aria, e prima di infornare spennellare con la miscela di tuorlo e latte mescolati insieme. Inforniamo in forno caldo a 175 °C in modalità statica. Cuocere per circa 15/18 minuti e comunque fino ad una bella coloritura ambrata. Sfornare e lasciare raffreddare su di una gratella. Se vogliamo conferirgli un aspetto più goloso, da fredde possiamo lucidarle con della gelatina neutra.

Bhe devo chiedere scusa per la lungaggine nell’introduzione, ma andava detto, come essersi confessati per prepararsi prima del Santo Natale 🙂 . Mi sento più leggero ora, libero e bello. Bhe insomma…bello…vabbè non importa, consoliamoci con una girella ed un consiglio: non guardatele troppo, sono ipnotiche. Vi saluto e vi do appuntamento alla prossima, ricordatevi di fare un salto sulla nostra pagina Facebook, sorridete sempre, Claudio.

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