Gelato al cioccolato

Gelato al cioccolato. Gelato al cioccolato

C’era una volta una macchia su di una maglietta, e una mamma arrabbiata perchè il cioccolato non va via. Questo è il mio primo ricordo da bambino del gelato, della voglia matta di assaggiarlo, e dell’ansia di mangiarlo sotto l’occhio vigile di tua madre che ti ha detto all’infinito di non sporcarti. E tu che inevitabilmente, ti sporchi. Oggi sono io a dire a mio figlio di non sporcarsi, e lui che mi guarda con gli stessi occhi con cui io guardavo mia madre, quasi con la preghiera soffocata in gola: papà, non rovinarmi questo momento! Che brutto essere genitori, e dover insegnare ai figli la responsabilità, e il valore delle cose, quando tu in realtà vorresti solo sporcarti la maglietta insieme a lui. Credo che il rammarico più grande dei figli, sia quello di non aver conosciuto i propri genitori nel loro momento più bello, cioè quando a loro volta erano figli e bambini, leggeri e simili. Forse, ci sarebbero meno distanze…e comunque dopo questa nostalgica divagazione, il gelato!

Propongo due ricette diverse per lo stesso gusto, una però usando una base cosiddetta bianca, cioè a base di latte, e l’altra a base gialla, cioè con le uova. Sono ottime entrambe, e andrebbero provate per saggiarle rispetto al proprio gusto personale. Io, ancora non so decidermi se una mi piace più dell’altra!

GELATO AL CIOCCOLATO A BASE LATTE

  • 400 gr di latte intero fresco
  • 110 gr di zucchero
  • 10 gr di destrosio
  • 135 gr di panna fresca liquida
  • 30 gr di latte magro in polvere
  • 3 gr di farina di semi di carrube
  • 35 gr di cacao amaro in polvere

Mescolare gli ingredienti in polvere, e cioè lo zucchero, il latte in polvere, il destrosio e la farina di semi di carrube. Unire il latte e la panna e metterli sul fuoco a scaldare fino ad un lieve bollore, e versare sugli ingredienti in polvere, mescolando con una frusta, fino ad avere una miscela liscia ed omogenea. Rimettere tutto sul fuoco, e portare alla temperatura di 85°C (temperatura di alta pastorizzazione) misurata con un termometro, e ridurre la fiamma per mantenere questa temperatura per almeno due minuti. Tolta dal fuoco, versare un pò del composto caldo sul cacao in polvere mescolando per amalgamarli insieme, poi riunire tutto e sbattere per almeno dieci minuti con il frullino elettrico o in planetaria con la frusta a media velocità. Questa operazione serve ad amalgamare ed emulsionare i componenti.

Traferire la miscela nel frigorifero, e lasciar maturare per 3-4 ore, Poi sbattere nuovamente per altri cinque minuti per rendere la miscela più omogenea dopo la permanenza in frigo, e  infine porre nella gelatiera a mantecare per il tempo necessario, di solito 40-45 minuti. Una volta mantecato riporlo nella vaschetta che useremo per conservarlo, che avremo tenuto in freezer almeno una mezz’ora prima di usarla, così che nel frattempo che la riempiamo il gelato non cominci a sciogliersi. Lasciare in freezer qualche ora prima di servire.

GELATO AL CIOCCOLATO A BASE UOVA

  • 400 gr di latte intero fresco
  • 110 gr di zucchero
  • 15 gr di destrosio
  • 130 gr di panna fresca liquida
  • 35 gr di latte magro in polvere
  • 35 gr di tuorlo d’uovo
  • 4 gr di farina di semi di carrube
  • 35 gr di cacao amaro in polvere

Mescolare il latte in polvere, il destrosio, e la farina di semi di carrube. Unire lo zucchero ai tuorli e batterli fino ad imbianchirli, quindi incorporare a questi gli ingredienti in polvere mescolati prima, senza più battere. Mescolare il latte e la panna, metterli sul fuoco e portare ad ebollizione. Versare bollenti sui tuorli mescolando con la frusta fino a che i tuorli e gli ingredienti in polvere si siano completamente sciolti nel latte bollente. Rimettere tutto sul fuoco, e portare alla temperatura di 85°C misurata con un termometro, e ridurre la fiamma per mantenere questa temperatura per almeno due minuti. Tolta dal fuoco, versare un pò del composto caldo sul cacao in polvere mescolando per amalgamarli insieme, poi riunire tutto e sbattere per almeno dieci minuti con il frullino elettrico o in planetaria con la frusta a media velocità.

Traferire la miscela nel frigorifero, e lasciar maturare per 3-4 ore, Poi sbattere nuovamente per altri cinque minuti per rendere la miscela più omogenea dopo la permanenza in frigo, e  infine porre nella gelatiera a mantecare per il tempo necessario, di solito 40-45 minuti. Una volta mantecato riporlo nella vaschetta che useremo per conservarlo, che avremo tenuto in freezer almeno una mezz’ora prima di usarla, così che nel frattempo che la riempiamo il gelato non cominci a sciogliersi. Lasciare in freezer qualche ora prima di servire.

I soliti consigli, cioè per fare delle belle palline per presentarlo nella migliore delle maniere, è utile usare un porzionatore per gelati bagnato prima in acqua molto calda, ripetendo questa operazione ogni volta prima di raccogliere il gelato dalla vaschetta, e se volete decorarlo e arricchirlo con del topping al cioccolato trovate qui la ricetta.

Un’intramontabile classico dell’estate, che fatto in casa con le proprie mani acquista tutto un altro valore, e come finiscono sempre le favole, vissero tutti felici e contenti.

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14 commenti su “Gelato al cioccolato

    • Fables de Sucre il said:

      Tutto si può fare, ma per ribilanciare la ricetta dovresti avere le nozioni di base del bilanciamento dei gelati, conoscendo ovviamente la composizione del cioccolato che vuoi aggiungere…

  1. Francesca il said:

    Ciao! Ho qualche difficoltà a trovare il destrosio. Posso non metterlo? Devo compensare con altro zucchero? Grazie!

  2. orazio il said:

    Complimenti per la ricetta,anche se ho un pò di perplessità nella quantità di cacao in polvere adoperato ed altre piccole cosette.

    • Fables de Sucre il said:

      Grazie per i complimenti. Questa ricetta come le altre dei gelati che sono sul blog sono perfettamente bilanciate secondo un metodo rigoroso. Le dosi non sono certo casuali e ci sono tutte le considerazioni del caso dietro. La invito a provare possibilmente con una gelatiera di buona qualità.

  3. Barbara il said:

    Vorrei chiedere una precisazione, leggendo il capitolo sulla ricetta della base di gelato al latte voi dite che a questa ,per fare il gelato al cioccolato, basta aggiungere il cacao in polvere ma le dosi degli ingredienti non corrispondono a quelle di questa ricetta, mi sapete dire il perché? Grazie per le vostre bellissime ricette, sono sempre un successo assicurato!

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