Gelato al caramello ricetta

Son cresciuto a cavallo fra gli anni ’70 e gli ’80 in un mondo completamente diverso da quello attuale. Se confronto la mia infanzia con quella dei miei figli, mi rendo conto di quanto hanno le nuove generazioni, e quanto poco avessimo noi rispetto a loro. Si discorso ovvio, sono le stesse cose che mi dicevano i miei, me ne rendo conto, ma io ho passato la fanciullezza a giocare con puzzle e costruzioni. A inventarmi storie trasformando in personaggi posate e matite, a inscenare inseguimenti ed esplosioni con le macchinine e far vivere al mio Big Jim ogni genere d’avventura. E quando tutto questo non bastava e ti sentivi annoiato, c’erano sempre i libri da sfogliare. Ho avuto la fortuna di avere a disposizione una biblioteca enorme, mio padre era un cultore del sapere cartaceo, e avevamo ogni tipo di enciclopedia (all’epoca esistevano ancora :P), da quelle generali a quelle tematiche sugli animali, sulla scienza, sulla tecnica, su tutto insomma. La televisione: i canali che andavano dall’uno al nove del telecomando, possibilità di scelta pari a zero, e programmi che parevano dirti o questo o questo, e se non ti piace, sempre questo. Dopo pranzo c’era Il mondo di Quark. Ecco, se devo definirmi come bambino la parola che secondo me più mi rappresenta è “curioso”. Io avevo voglia di conoscere, di capire, mi affascinava la scoperta. Quindi oggi non sono affatto sorpreso nel vedermi così appassionato in cucina. E’ solo l’ultimo dei miei giochi, dei passatempi di un bambino curioso diventato grande, e affamato direi anche 😀 E’ affascinante capire quanta chimica e fisica ci sia in cucina e in particolar modo nella pasticceria, come una materia prima può cambiare e avere tante forme, trasformarsi e combinarsi con altri ingredienti. E vi direte: ma com’è che ora ci fai il sermone sul mondo di Quark nella tua cucina? Perchè ho fatto il gelato al caramello e sono rimasto affascinato da come dei cristalli di zucchero bianco potessero trasformarsi e diventare così buoni, da farci un gelato che compete alla grande per diventare il mio preferito. Lo vorreste assaggiare? 😉

GELATO AL CARAMELLO

• 450 g di latte intero fresco
• 90 g zucchero
• 45 g di caramello
• 145 g di panna fresca
• 50 g di tuorlo d’uovo
• 37 g di latte in polvere magro
• 4 g di farina di semi di carrube

Per il caramello:

• 60 g di zucchero
• 30 g di panna fresca

Per la salsa al caramello da finitura:

• 100 g di zucchero
• 70 g di acqua

NOTE

Spesso ci chiedete come misurare 1 grammo di polveri, con le bilance di casa è impossibile. Ci vuole il bilancino dei gioiellieri, chiamato bilancino di precisione. E’ comodo, piccolo e occupa poco spazio ed è davvero economico. Vi invitiamo ad investire questi pochi euro per avere la precisione che richiedono i gelati. Ovviamente poi lo userete per tutto, anche per pesare pochi grammi di lievito, potete trovarlo QUI.
Se poi volete proprio esagerare, o magari chiederla a Babbo Natale, ci sarebbe questa spatola di silicone con termometro incorporato. Comodissima, non solo per i gelati, ma anche per le creme, per tutto quello che va pastorizzato e contemporaneamente va anche mescolato. 

Questa è una ricetta per un gelato come lo si farebbe in un laboratorio artigianale, quindi mi rendo conto che alcuni ingredienti non sono proprio quelli che normalmente abbiamo nella nostra dispensa, però se si vogliono fare dei buoni gelati, sono indispensabili, come anche rispettare le dosi pesando tutto con una bilancia precisa, altrimenti rischiamo di perdere il bilanciamento voluto da cui dipendono la cremosità, la sensazione al palato, il mantenimento nel tempo, cioè rischiamo di non avere un buon gelato. Vediamo quindi come preparare il gelato al caramello.

PROCEDIMENTO

Prima di tutto dobbiamo preparare un caramello che poi useremo nella preparazione della miscela. Le dosi zucchero e panna fresca sono molto esigue e di conseguenza difficili da lavorare. Il mio consiglio è di raddoppiarle per poi pesare i 45 g di caramello necessari nella ricetta, conservando il resto avanzante.

Caramellare a secco lo zucchero semolato, ossia riscaldare su fiamma media un pentolino dal fondo spesso, e versare qualche cucchiaio di zucchero. Senza mescolare lasciare che si sciolga ed inizi a brunire, e aggiungere altro zucchero. Man mano che questo diventa caramello, aggiungerne altro facendolo sciogliere dolcemente e stando attenti che non bruci diventando di una colorazione troppo scura, perché dall’essere dolce diventa amarissimo ed è irrecuperabile. Quando lo zucchero è completamente sciolto e di un bel colore ambrato, versare la panna molto calda che avremo riscaldato in un pentolino o per qualche secondo in microonde.

Mescoliamo e lasciamo cuocere un minuto circa stando attendi al vapore bollente che si alzerà dal pentolino, spegniamo la fiamma e versiamo in una ciotola resistente alle alte temperature.

Proseguiamo ora con la preparazione della miscela.

Mescolare il latte in polvere e la farina di semi di carrube. Unire lo zucchero ai tuorli e batterli fino ad imbianchirli, quindi incorporare a questi gli ingredienti in polvere mescolati prima, senza più battere. Mescolare il latte e la panna, metterli sul fuoco, aggiungere il caramello e portare ad ebollizione mentre mescoliamo per far sciogliere completamente quest’ultimo (assicurarsi che sia perfettamente sciolto prima di arrivare al bollore).

Versare sui tuorli mescolando con la frusta fino a che questi e gli ingredienti in polvere si siano completamente sciolti nel latte bollente. Rimettere tutto sul fuoco, portare alla temperatura di 85°C (temperatura di alta pastorizzazione) misurata con un termometro, e ridurre la fiamma per mantenere questa temperatura per almeno due minuti. Tolta dal fuoco mescolare e mixare con un frullatore ad immersione per un paio di minuti. Questa operazione serve ad amalgamare ed emulsionare i componenti.

Trasferire la miscela del gelato al caramello nel frigorifero, e lasciarla maturare qualche ora, meglio ancora se per una notte intera. Poi porre nella gelatiera a mantecare per il tempo necessario, di solito 40-45 minuti. Una volta mantecato riporlo nella vaschetta che useremo per conservarlo, che avremo tenuto in freezer almeno una mezz’ora prima di usarla, così che nel frattempo che la riempiamo il gelato non cominci a sciogliersi. Lasciare in freezer qualche ora prima di servire.

Questo gelato si presenta bene e si gusta meglio se accompagnato con una salsa al caramello che donerà un gusto più intenso e marcato. Quindi procedere come di consueto per preparare un caramello a secco, ovvero riscaldare su fiamma media un pentolino dal fondo spesso, e versare qualche cucchiaio di zucchero. Senza mescolare lasciare che si sciolga ed inizi a brunire, e aggiungere altro zucchero. Man mano che questo diventa caramello, aggiungerne altro facendolo sciogliere dolcemente e stando attenti che non bruci diventando di una colorazione troppo scura, perchè dall’essere dolce diventa amarissimo ed è irrecuperabile.

Quando lo zucchero è completamente sciolto e di un bel colore ambrato, decuociamo versando l’acqua molto calda che avremo riscaldato in un pentolino o per qualche secondo in microonde. Mescoliamo e lasciamo cuocere un minuto circa stando attendi al vapore bollente che si alzerà dal pentolino, spegniamo la fiamma e versiamo in una ciotola resistente alle alte temperature filtrando in un passino a maglia stretta. Lasciamo raffreddare e poi spostiamo in frigorifero magari conservandolo in un dosatore biberon da cucina.

La nostra vetrinetta dei gelati si arricchisce ancora, e la stagione è appena iniziata. Questo gelato al caramello è un gusto che mancava e avevo un gran desiderio di provare, e devo dire che prepotentemente si è candidato ad occupare un posto sul podio dei miei gusti preferiti. Ora scusate, ma sta per cominciare Il mondo di Quark, e io non me lo perdo…mai 😛

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