Gelati e sorbetti – La raccolta

gelati e sorbetti

Fare i gelati in casa è una gran figata! 😀 Penso che si possa riassumere così, con un’unica frase senza tanti giri di parole, la gioia e l’entusiasmo che ci prende quando riusciamo a fare qualcosa di eccezionale. E l’eccezionalità non sta nel fare qualcosa che moltissimi fanno, la rete è piena di ricette di gelati, ma nel fare in casa propria un gelato più buono della gran parte delle gelaterie. E non è un’esagerazione, chi ha provato lo sa benissimo. Ben poche gelaterie artigianali faranno come noi un gelato a base di materie prime di alta qualità, semplici e naturali, senza miscele preconfezionate o aromi artificiali. E la differenza si sente eccome. Non lo avrei mai creduto prima di provarlo in prima persona, e devo dire, come ho già detto altre volte, che la gelatiera è stato il mio acquisto migliore. Mi si è aperto un mondo! L’autoproduzione è una costante per noi che amiamo pasticciare in casa, lo sapete benissimo. Ci impegniamo per dare alla nostra famiglia e soprattutto ai nostri figli, qualcosa di sano e di buono da mangiare. E se, almeno nel mio caso con uno dei miei due figli, sostituire le merendine industriali con cose fatte da me è un’impresa ardua, anche il bambino più viziato e difficile non sa dire di no ad un buon gelato. Vi invito a leggere le etichette dei gelati che potete acquistare nei supermercati, anche delle migliori marche. Leggete ma non comprateli 😀 Immagino che pochi lo abbiano fatto prima, io in primis prima di autoprodurli non mi ero mai preoccupato di cosa ci fosse in quelle vaschette o quei coni, tanto non avrei mai potuto rinunciare al gelato d’estate. Ecco, ora scordatevi questo incubo e iniziate a pensare di poter avere nel vostro freezer un buonissimo gelato, soffice e cremoso al punto giusto, che sia fatto di latte, panna, zuccheri, polpa di frutta, aromi e addensanti naturali a base vegetale. Si può, e vedrete, non riuscirete più a gustare un gelato diverso dal vostro 😀 Così abbiamo messo tutte insieme, in un’unica raccolta, le nostre ricette, così che con la vostra immaginazione possiate trovarvi davanti al banco di una gelateria e scegliere i gusti per il vostro cono. Scegliete, realizzate, e lo avrete! E intanto, approfitto per dare qualche risposta ai dubbi e alle domande che spesso ci ponete sulla fanpage o nel nostro gruppo “Pasticciando con i Fables…“, creato apposta per aiutarvi e seguirvi quando vi cimentate con le nostre ricette. Buon gelato a tutti allora, e mi raccomando, sorridete sempre 😉

Il gelato è costituito da un insieme di materie prime sapientemente dosate e mescolate tra loro, che lavorate a bassa temperatura si consolidano assumendo consistenza e pastosità. Questo composto viene definito miscela. Tra i vari ingredienti di una miscela, l’unica che congela per azione del freddo è l’acqua, presente come parte umida in molti degli ingredienti usati. Ma se il punto di congelamento dell’acqua è a 0°C, aggiungendo ad essa altri ingredienti come zucchero, latte in polvere, grassi, etc, si può portare il punto di congelamento a temperatura più basse, dai -6 ai -10°C. Se il gelato fosse fatto di sola acqua, in congelamento questa cristallizzerebbe diventando un unico agglomerato privo di cremosità e pastosità. Per questo è necessario bilanciare la parte umida con l’aggiunta di sostanze anidre, cioè prive di umidità e quindi incongelabili, sino ad ottenere tra l’una e l’altra un determinato equilibrio detto bilanciamento con lo scopo di diminuire la quantità di cristalli di ghiaccio ed ottenerne una distribuzione uniforme e accettabile nella massa.

Le miscele possono essere a base d’uovo, a base di latte, e a base d’acqua per sorbetti. La materie prime basilari sono latte naturale, panna liquida, tuorli d’uovo, latte in polvere, zuccheri (saccarosio, glucosio o destrosio, etc), succhi e polpe di frutta, stabilizzanti. Le materie prime di completamento invece sono cacao, cioccolato, caffè, pasta di frutta secca, liquori, sciroppi, etc. Per ottenere un gelato soffice e cremoso, che possa conservare queste caratteristiche per un lungo periodo, la parte umida quindi, cioè l’acqua contenuta nella miscela, deve essere bilanciata con una determinata quantità di sostanze anidre definite solidi. Una miscela è correttamente bilanciata quando la quantità totale di solidi in essa contenuti è compresa tra il 32% e il 42%. Con percentuali più basse il gelato in breve tempo si cristallizza indurendosi. Mentre con percentuali più alte diventa sabbioso e con la percezione al palato di sostanze insolute ed estranee. Visto che in definitiva il gelato è un’emulsione fra parte acquosa e parte grassa, si aggiungono ingredienti che facilitano l’emulsione nella miscela, rendendola di conseguenza più stabile. Questi appunto vengono detti stabilizzanti o neutri (essendo insapore) e si dividono in due tipi con funzioni differenti: addensanti che agiscono sull’acqua addensandola, ed emulsionanti che agiscono contemporaneamente sull’acqua e sui grassi legando fra loro le molecole dell’una con quelle degli altri. Uno stabilizzante addensante completamente naturale è per esempio la farina di semi di carrube. Il gelato deve essere spatolabile e quindi conservato ad una temperatura compresa fra i -12 e i -16°C. Di conseguenza, in freezer domestici che raggiungono temperature più basse comprese tra i -18 e i -24°C può non essere spatolabile. In questo caso è sufficiente spostarlo in frigorifero dai 15 ai 30 minuti prima di servirlo. 

GELATI E SORBETTI

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4 thoughts on “Gelati e sorbetti – La raccolta

  1. Mamma mia, non vedo l’ora di iniziare! Farina e zuccheri vari sono finalmente arrivati, e adesso…gelato, a noi due! Inutile dire che partirò con una vostra ricetta…giusto per andare sul sicuro! 😉

  2. MA CHE BRAVI !!Cosi professionali e chiari nelle spiegazioni che ti fanno capire il perche’delle azioni. Cosi’ si ragiona e ci si capisce qualcosa anche per le volte prox, quella tabella e’ poi una meraviglia..!
    PECCATO CHE IL NEGOZIO CHE PENSAVO AVESSE DESTROSIO E LATTE IN POLVERE, SIA CHIUSO PER FERIE e non ci siano indicazioni su quando riapre ! GRAZIE ancora

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