Frittelle o Fritoe della nonna

Frittelle della nonna

Questa ricetta l’ho rubata ad una delle nostre più fedeli fans, mi fa anche ridere chiamarla così, ma in questo momento non riuscivo a trovare un aggettivo migliore. Si chiama Ylenia, ci segue da tantissimo tempo, è molto attiva nel nostro gruppo su Facebook e cucina un sacco, proprio tanto. Quest’estate ha raso al suolo le scorte di vasetti di ogni supermercato del Triveneto a furia di cuocere marmellate e altre conserve, per non parlare dei panettoni, era in un profondo tunnel fatto di rinfreschi, pirottini e planetarie impazzite. Nonostante fosse in piena febbre da panettoniadi, ha comunque trovato il tempo di partecipare al nostro contest, di cui vi parleremo in un altro post, proponendo proprio le frittelle della sua nonna. Da tempo mi ripetevo che dovevo proporre questa ricetta sul blog e così a contest concluso le ho chiesto se potevo condividere la sua che mi aveva ingolosita fin da subito, e a quanto pare non ero la sola ad averci lasciato gli occhi su queste frittelle. 😉 Cadono anche in un periodo che con i fritti va a braccetto, il carnevale, insomma abbiamo anche una discreta scusa per strafogarci di frittelle. La nonna di Ylenia, le chiama fritoe, in realtà poi ho scoperto che in Veneto praticamente le fritoe sono tante, di tanti tipi e tante dimensioni, tutto viene appellato come fritoa. Per me, queste in foto sono le frittelle del luna park. Il procedimento della nonna che impasta a mano è stato completamente stravolto per adattarlo alla planetaria, mentre sugli ingredienti ho fatto solo una microscopica modifica che vi racconterò nel procedimento.

FRITTELLE DELLA NONNA: 

Versione modificata: 

(Dose per 10 frittelle da 100/110 g circa)

• 500 g di farina 00 debole
• 75 g di latte fresco
• 75 g di acqua
• 25 g di lievito di birra fresco
• 1 arancia bio (solo buccia)
• 95 g di zucchero
• 2 uova intere
• 40 g di olio di semi di mais
• 4 g di sale

Al posto del sale e della buccia grattugiata dell’arancia suggerita in ricetta ho messo 10 g di mix aromatico per panettone che avevo in freezer dal Natale scorso, parlando con Ylenia infatti mi disse che la nonna ogni tanto profuma l’impasto aggiungendo un cucchiaino con un aroma che si chiama “spumadoro”. Tralasciando il fatto che questo prodotto lo potete trovare solo in Veneto, in passato ho avuto occasione di provarlo e non mi piace, ha un aroma molto artificiale, forte “gratta in gola”, poco si sposa con dei sapori genuini casalinghi che cerco. Se non lo avete, la buccia d’arancia è sufficiente. 

Versione della nonna: 

(Dose per 20 frittelle da 100/110 g circa) 

• 4 uova intere
• 190 g zucchero
• 4 pizzichi di sale
• 4 cucchiai di olio di mais
• 50 g lievito di birra
• 150 g latte a temperatura ambiente
• 150 g di acqua fredda
• 1 arancia biologica
• 1 kg di farina 00 debole

Per la frittura:

• 1 l di olio di semi di girasole
•  Qb zucchero semolato

Con questa dose di lievito di birra fresco impiegherete circa tre ore dall’impasto alla cottura. Se volete ridurla, potete farlo tenendo conto che si allungheranno di conseguenza i tempi delle lievitazioni. 

Procedimento modificato per planetaria: 

Nella ciotola della planetaria inserite: farina, latte e acqua a temperatura ambiente, lievito di birra sbriciolato e le uova precedentemente sbattute con una forchetta. Usate il gancio e fate partire la macchina.
L’impasto inizialmente sarà molto sodo, quando sarà un corpo unico, aggiungete in tre volte lo zucchero, facendo assorbire bene la prima dose prima di procedere con l’aggiunta della seconda. Noterete che l’impasto diventa sempre più morbido e liscio.
Quando avrete finito di inserire lo zucchero, avrete un impasto liscio e omogeneo e le pareti della planetaria resteranno perfettamente pulite ad ogni passaggio. Inserite il pizzico di sale, la buccia d’arancia grattugiata (oppure il cucchiaino di mix aromatico) ed infine in tre volte l’olio di semi con pazienza, facendo assorbire bene la prima dose per poi proseguire con la seconda, e poi la terza e ultima dose.
Portate ad incordatura, l’impasto deve essere: sodo, maneggiabile, asciutto, coeso e lasciare le pareti della ciotola perfettamente pulite, ci vorranno circa 25 minuti. 
Toglietelo dalla ciotola, ribaltatelo sul piano e arrotondatelo con le mani, formando una palla liscia. Ponetelo in una ciotola, coprite con pellicola e lasciatelo al caldo, circa 28° fino al raddoppio.
Al raddoppio dividete l’impasto con un tarocco in dosi da 100/110 g circa e fatene delle palline che metterete a lievitare, sempre al caldo, con una distanza di circa 5 cm fino al raddoppio sull’asse coperte da pellicola.

Quando anche le palline saranno raddoppiate, scaldate l’olio di semi di girasole per friggere che deve essere alto e ben caldo (180°). Cospargete abbondante zucchero semolato in un piatto piano per passarci le frittelle man mano che saranno pronte.
Fate la prova dello stuzzicadenti per sicurezza, immergete lo stecchino dell’olio caldo, se fa un sacco di bollicine allora significa che l’olio è pronto.
Formate le frittelle in questa maniera: prendere una pallina fra le mani e sgonfiatela schiacciandola, iniziate a farla roteare allungandola con i pollici dal centro verso l’esterno, il bordo dovrà rimanere più spesso, circa mezzo centimetro, mentre il centro dovrà avere uno spessore minore, se la mettete in contro luce sarà trasparente.
Dovrete ottenere una frittella dal diametro di circa 20 centimetri. Prima di friggerla, bucatela con la punta del pollice al centro e appoggiatela delicatamente nell’olio caldo, friggete una sola frittella alla volta. Inizierà a galleggiare e gonfiarsi, cuocetela per 2/3 minuti circa e poi giratela sull’altro lato. Quando avrà un bel colore dorato, prelevatela con una pinza a poggiatela su un foglio di carta assorbente da cucina per asciugare l’eccesso d’olio e successivamente, ancora calda, passatela nel piatto con lo zucchero semolato avendo cura di farlo aderire su tutta la superficie della frittella.
Vi conviene procedere mano mano a formare e cuocere le frittelle, vi assicuro che fatta la prima le altre saranno molto veloci da formare, quindi aspettate che la frittella precedente sia a mezza cottura e formatene un’altra, prelevate la prima dall’olio e immergete la seconda, così via.

Procedimento della nonna: 

(Scritto e fotografato da Ylenia)

In una ampia ciotola versate lo zucchero, le uova e il sale. Sbattete a mano questi ingredienti con un mestolo di legno. Il composto non deve montare, dovete semplicemente aver cura di amalgamare gli ingredienti. Una volta amalgamati, aggiungete i quattro cucchiai di olio di mais.
A parte, in un pentolino mettete assieme tutta l’acqua e il latte. Poneteli sul fuoco ad intiepidire, (oppure, se preferite, metteteli nel microonde). Mi raccomando, i liquidi devono solo intiepidire, non bollire. Una volta tiepidi, aggiungete il lievito di birra spezzettato, e scioglietelo con una forchetta. Una volta sciolto il lievito nei liquidi, aggiungere il tutto al composto iniziale.
A questo punto, grattugiate la buccia di un’arancia direttamente sul composto. Sempre mescolando con il cucchiaio di legno, aggiungete la farina. (La nonna mi dice che è importante mescolare sempre nello stesso senso, nel nostro caso, orario).
Ovviamente il composto diventerà solido man mano che si aggiunge la farina, e non appena inizierà a “schioccare” (vi assicuro, lo fa) iniziate ad usare le mani per continuare a lavorare l’impasto, fino ad ottenere un composto omogeneo, elastico, ma comunque un po’ grumoso. (La mia nonna usa anche i pugni per dargli corpo).
A questo punto, dopo circa 10 minuti, il nostro impasto è pronto.
A seconda della farina che usate, potrebbe essere necessario aggiungerne qualche cucchiaio. Ma, in genere, la dose che vi ho indicato, è sufficiente.

Come tutti gli impasti con lievito di birra, anche questo impasto, per lievitare, ha bisogno di calore. L’impasto deve essere messo a lievitare per un’ora al caldo, coperto da un canovaccio, alla temperatura di circa 28 gradi, fino al raddoppio. Se non ne avete la possibilità, scaldate una pentola di acqua, e ponetevi sopra la ciotola.
Trascorsa l’ora (o quel che serve) troverete l’impasto raddoppiato, e pronto per essere formato.
Ora, occorre preparare il piano per la seconda lievitazione.
Stendete una ampia tovaglia su un piano rigido e spolveratela di farina. A questo punto, ha inizio la formatura. Sporcatevi le mani di farina, prelevate un pugno di impasto dalla massa, e lavoratelo tra le due mani fino ad ottenere una palla liscia, ma non troppo dura.
Appoggiate la palla così ottenuta sulla tovaglia precedentemente infarinata.
Procedete in questo modo fino ad esaurimento dell’impasto, e ponete le future frittelle ad distanza di circa 5-6 cm tra una e l’altra.
Finita la formatura, coprite tutte le palle con un’altra tovaglia e lasciatele lievitare fino al raddoppio. Ci vorrà circa un’ora e mezza – due ore, a seconda della temperatura che avete in casa. Considerate, comunque, il raddoppio.
Trascorso questo tempo, mettiamo l’olio a scaldare in una padella antiaderente dai bordi alti. L’olio è sufficientemente caldo quando mettendo dentro la punta di uno stuzzicadenti vedrete che frigge. A questo punto, siamo pronti per cuocere le nostre frittelle.
Prendete la palla tra le mani, ed iniziate ad allungare l’impasto. Dovete girarlo e rigirarlo tra le mani, come se fosse una pizza, fino a fargli prendere la classica forma della frittella a disco. Il bordo deve restare più alto, circa 1 cm.
E’ questione di pochi movimenti e pochi secondi, perché più le tirate e più diventano sottili…dovete prendere mano, se no rischiate di romperle tra le mani.
Ultima accortezza, prima di immergere la frittella nell’olio, con un dito bucare il centro: questo guizzo finale vi permetterà di ottenere un prodotto finito senza ristagno di olio al centro durante la cottura.
Ci vuole un po’ di manualità…ma vi assicuro che è molto più semplice a farsi che a dirsi.

Immergete la frittella nell’olio bollente. Si cuociono una alla volta.
Controllate il colore dell’impasto: non appena raggiunge la doratura, con una pinza girate la frittella sull’altro lato e lasciatele raggiungere anche dall’altro lato lo stesso colore.
Ci vorranno circa 2-3 minuti per frittella.
Vedrete che si gonfiano, è un impasto meraviglioso. A questo punto la nostra frittella è pronta. Con l’attrezzo apposito per frittelle (oppure… quello che usate per le patatine fritte) togliete la frittella dalla padella, fatela sgocciolare, e appoggiatela su un foglio di carta assorbente per farle perdere gli ultimi residui di olio.
Vedrete che assorbono pochissimo olio.
Subito dopo, ancora calda, passatela su un piatto colmo di zucchero semolato, girandola e rigirandola da entrambi i lati, fino a che non si ricopra di zucchero.
Preparate un piatto da portata, mettete sopra un bel foglio di carta assorbente e appoggiatevi sopra le frittelle zuccherate. Preparatevi all’assalto.

“Le frittelle della mia nonnina sono belle, leggere, gonfie, in certi punti un po’ croccanti, girate e rigirate sullo zucchero semolato che si scioglie in bocca, con quello zucchero che poi te lo trovi nei vestiti, nel naso e nelle mani…e che…se non ti lecchi le dita, godi solo a metà!
Questa ricetta merita di essere condivisa, provata e mangiata attorno ad una tavola ricca di amici e persone a cui si vuol bene.
Perchè non c’è niente di più bello di cucinare per stare in compagnia.
Ps: attenzione!!! Se poi gli amici puntualmente ve le ordinano….siate pronti, è tutto nella norma! 🙂
Ed ora, buon appetito.” Ylenia 🙂

La Nonna, Ylenia ed io, vi ricordiamo che potete trovarci anche sulla nostra Fanpage di Facebook e nel nostro numeroso e super attivo gruppo Pasticciando con i Fables, passate a trovarci vi aspettiamo. Eva