Fritole veneziane ricetta

Fritole veneziane

La settimana scorsa abbiamo pubblicato una ricetta di frittelle donataci da una nostra amica, la sua nonna di Venezia le chiama “fritoe” (in dialetto) da parte nostra che siamo una Trentina e un Pugliese, è sembrato giusto rispettare il nome che usa la nonna da una vita. Abbiamo avuto parecchie discussioni sul nome, piccole variazioni di accenti e vocali sempre nell’ambito dialettale, perchè in italiano sono semplicemente frittelle. Questa commedia che è andata avanti per giorni interi, mi ha quasi fatto bocciare questa ricetta che era pronta per carnevale, ma io sono temeraria ma soprattutto ne vale la pena. 😉 Questa ricetta è del maestro Ernest Knam, ed è quella delle fritole veneziane di carnevale. Immagino che non in tutta la provincia di Venezia si chiamino così, come posso immaginare che ogni famiglia abbia le sue ricette personali e che si distinguano per piccole variazioni l’una dall’altra. Facendo una piccola ricerca su google, ho scoperto da Wikipedia che si preparano anche a Natale e  che nel 600 esisteva un’associazione di settanta fritoleri distribuiti per contrada e ad ognuno veniva assegnato un casello di legno dove vendere la loro merce, l’arte del fritolero si tramandava di padre in figlio il quale ereditava anche la baracca, ops casello. Ho scoperto inoltre che nel 1755 Carlo Goldoni scrisse una commedia per carnevale “Il Campiello” e la protagonista era appunto una fritolera. Bene, mi pare di aver preso abbastanza sul serio questa ricetta e la sua origine, ora se non vi dispiace passiamo agli ingredienti e al procedimento di queste buonissime e soffici fritole veneziane, sempre che non vi siate addormentati. 🙂

FRITOLE VENEZIANE: 

(Dose per 20 fritole circa) 

• 300 g di farina 00 debole
• 25 g di lievito di birra fresco
• 150 g di latte
• 25 g di burro
• 50 g di uova intere
• 40 g di zucchero
• 20 g di grappa
• 1 limone bio
• 2 g di sale
• 30 g di cedro candito
• 30 g di arancia candita
• 30 g di pinoli
• 30 g di uvetta

Per friggere: 

• 1 lt di olio di semi di girasole

Per prima cosa dovete ammollare l’uvetta in una ciotolina con acqua calda, dopo averla sciacquata abbondantemente.
Intiepidite leggermente il latte e versatelo in una ciotola ampia, sciogliete nel latte il lievito di birra fresco. Quando sarà perfettamente sciolto aggiungete un cucchiaio di farina preso dal totale della ricetta, mescolate bene e velocemente con la frusta in maniera da ottenere una pastella liquida e senza grumi.
Coprite con la pellicola e fate riposare al caldo per circa mezz’ora.
Nel frattempo sciogliete il burro a bagnomaria e fatelo intiepidire.
Passata la mezz’ora di riposo aggiungiamo tutti gli altri ingredienti, tranne le sospensioni, allo starter: burro fuso, uova intere, zucchero, grappa, la buccia grattugiata del limone, il resto della farina e sale. Mescolate energicamente fino a che il composto non si stacca dalle pareti della ciotola e diventa lucido, potete farlo con la frusta a mano, ma io vi consiglio di usare il frullino elettrico con le fruste e spirale, ci vogliono una decina di minuti con quello, pensate a mano. Se pizzicate il composto farà dei lunghi fili di impasto senza spezzarsi. Copritelo con pellicola e lasciatelo lievitare al caldo fino al raddoppio.

Nel frattempo scolate e strizzate bene l’uvetta, tagliate i canditi a cubetti piccini e tostate i pinoli in una padella antiaderente ben calda per qualche minuto.
Al raddoppio aggiungete le sospensioni al composto e mescolate in maniera da distribuirle in maniera omogenea. Coprite e fate riposare per circa 15 minuti.
Mettete sul fuoco l’olio di semi a scaldare in una padella, friggete sempre in olio ben caldo (180°) e alto. Fate la prova con uno stuzzicadenti per verificare la temperatura dell’olio, quando è pronto, immergendo lo stecchino farà un sacco di bolle.
Quando l’olio è pronto, prendete una cucchiaiata di impasto e aiutandovi con un altro cucchiaio, fatelo scivolare nell’olio bollente. Vedrete che questa specie di quenelle inizierà a gonfiarsi. Cuocete le fritole un paio di minuti per lato, basterà toccarle facendo una leggera pressione e si gireranno da sole. Cuocetene poche per volta, 3/4 massimo.
Quando avranno un bel colore dorato, prelevatele con la schiumarola e poggiatele su un foglio di carta assorbente da cucina per asciugare l’eccesso d’olio e successivamente, ancora calde, passatela nel piatto con lo zucchero semolato avendo cura di farlo aderire su tutta la superficie. 

Queste frittelle le faceva anche la mia mamma, non so se di preciso la ricetta è identica al grammo ma ricordo che c’erano i canditi e i pinoli, ovviamente se non vi dovessero piacere potete omettere tutto quello che vi pare, oppure mettere solo uvetta o solo arancio candito, farcitele a vostro gusto. Vi ricordiamo che potete trovarci anche sulla nostra Fanpage di Facebook e nel nostro numeroso e super attivo gruppo Pasticciando con i Fables, passate a trovarci vi aspettiamo. Eva