Friselle con pasta madre

Friselle con pasta madre

Mancano pochissimi giorni alla partenza per il mare. Tutti mi dicono “ti riposerai” mentre io sono basita dall’assenza del forno nell’appartamento preso in affitto (si, l’ho chiesto). Panico, non ho intenzione di cucinare come a casa, ma almeno la pizza una volta alla settimana è d’obbligo! Asso nella manica le pizze fritte napoletane, il forno non serve. Sistemata la questione forno, ho pensato di portarmi alcune cose da casa, come le fette biscottate per colazione e queste fantastiche friselle! L’hanno scorso ne abbiamo mangiate veramente tante durante l’estate, soprattutto risolvono velocemente la cena. Se tornate tardi dal lago, mare o piscina. Basta bagnarle e condirle a vostro gusto: con il pomodoro passato a struscio oppure con la dadolata arricchita da basilico, aglio olio e pomodoro come per le classiche “sorellastre” bruschette sono fantastiche. Ci vuole solo pazienza nella preparazione, l’impasto è quello del pane ma non viene considerata “pane” poichè è cotta due volte (bis – cotto), infatti vanno lasciate raffreddare tagliate a metà e biscottate in forno. Ottenendo così una faccia porosa e una compatta. Una volta fatte potrete conservarle in un sacchetto o scatola di latta e avrete la vostra scorta per qualche tempo. Vediamo come.

Friselle con pasta madre:

( Dose per 24 friselle da 45 gr circa)

  • 150 g di pasta madre (rinfrescata)
  • 320 g di acqua
  • 100 g di semola rimacinata
  • 500 g di farina 0
  • 15 g di olio EVO
  • 15 g di sale

Per prima cosa usiamo la pasta madre a 3/4 ore dal rinfresco, al raddoppio. Spezzettiamola nella ciotola della planetaria, aggiungiamo le farine miscelate e l’acqua. Facciamo partire la macchina e appena prende corpo aggiungiamo olio EVO e sale. Portiamo ad incordatura e lasciamo lavorare la planetaria fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. L’impasto è molto sodo, idratazione al 50% circa, quindi io ho preferito finire la lavorazione a mano sulla spianatoia, senza aggiungere farina, non è per niente appiccicoso. Fate una bella palla, arrotolandolo con le mani, ungete una ciotola con un goccino di olio EVO, ponete all’interno l’impasto coperto da un canovaccio umido e lasciatelo lievitare 2 ore. Passate le due ore, riprendete l’impasto e con l’aiuto di un tarocco dividetelo in 12 pezzi da circa 90 gr l’uno. Una volta preparate tutte le pezzature formiamo le friselle per la lievitazione. Prendiamo un pezzo di impasto e ne facciamo un cordone lungo circa 30 cm e largo 2, rotolandolo sotto i palmi sul piano, allungandolo verso le estremità. Ora il “barbatrucco” suggerito da Claudio: per riuscire a mantenere un bel buco regolare in lievitazione, aiutiamoci con dei bicchieri di plastica spennellati d’olio, solo dove appoggia l’impasto. Quindi, prendiamo il bicchiere, pennelliamo con olio gli ultimi 2 cm e chiudiamo il nostro cordone di impasto attorno, schiacciando bene con le dita e pizzicando bene la chiusura. Così con il bicchiere in mezzo appoggiamo sulla leccarda coperta da carta da forno, facendo attenzione a lasciare il giusto spazio fra una e l’altra per lo sviluppo in lievitazione. Impacchettiamo il tutto con della pellicola trasparente e attendiamo il raddoppio, per me ci sono volute circa 6 ore, era particolarmente freddino. Quindi regolatevi ad occhio, in base alla vostra pasta madre e temperatura che avete a casa.

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A raddoppio avvenuto, accendete il forno a 240° statico. Mentre la temperatura sale, liberate le friselle dai bicchieri, così si rilasseranno, usandoli appoggiati sulla teglia per tenere sollevata la pellicola, che va rimessa per non far seccare l’impasto in superficie. Quando il forno è caldo infornate per 15 minuti, devono dorare. Sfornate lasciate raffreddare e con un coltello a sega tagliatele a metà. Rimettetele in teglia, sulla carta forno precedente, abbassate il forno a 200° e tostatele per 15 minuti, prima un lato, poi vanno girate e infornate nuovamente dall’altra parte per altri 15 minuti. Solitamente io faccio così: cuocio la prima teglia, mentre cuoce la seconda aspetto che raffreddino, le taglio, sforno la teglia di friselle intere e inserisco quelle da tostare, dopo 15 minuti le giro. Sfornate e fate raffreddare su un gratella. Quando sono completamente fredde conservatele in un sacchetto oppure una scatola di latta. Quando vorrete consumarle, basterà immergerle in acqua fredda per pochi secondi, siccome dipende dai gusti vi dico che io faccio una cosa velocissima e poi le cospargo con una dadolata di pomodori, olio EVO, basilico, sale e pepe. Se volete passarle con uno spicchio d’aglio, solo in questo caso, vanno prima passate con l’aglio e poi bagnate.

Se volete farne una versione con lievito di birra anzichè pasta madre sostituitela con 50 g di farina 0, 50 g di semola rimacinata, 50 g di acqua e 5 g di lievito di birra. Dopo aver impastato lasciate riposare solo 30 minuti prima della formatura, e poi dopo aver formato infornate al raddoppio seguendo lo stesso procedimento.

Queste friselle mi ricordano tantissimo il mio nonnino, pugliese ovviamente. La prima volta che le ho mangiate le ha fatte lui, ero piccola e quando l’ho visto bagnarle ho pensato che mai le avrei mangiate, pane e acqua?! Invece non solo le mangio e ne vado pazza ma ho imparato a farle e me le porto in ferie. Come diceva mio nonno: “Prima di dire che non ti piace, assaggia!” Eva

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49 thoughts on “Friselle con pasta madre

  1. ciao,
    anche mio nonno era pugliese e mia nonna calabrese quindi le conosco benissimo le frese e mi piacciono davvero un sacco.
    Penso che proverò questa ricetta.
    ciao
    tatam Francesca

    • Grazie Francesca! Ricettina collaudatissima… non ti dico quante volte le ho fatte l’estate scorsa! 🙂

  2. Giù nel Salento, le frise con hanno il buco così grande al centro. Le chiudono sempre a tarallo, ma più stretto e viene solo un mini-buchino al centro. Così danno più soddisfazione: ci metti il doppio del pomodoro e dopo che ne mangi una, rotoli dalla pienezza! 😀
    Inoltre, mia madre le fa con la farina di grano duro, ha convertito anche la pm con la farina di grano duro (ora ne alleva due, una di grano tenero e una di grano duro 🙂 ). Poi magari vi invio foto e procedimento che segue lei.
    Io invece le vorrei provare a fare di orzo, perchè mi piacciono particolarmente 🙂
    Vi farò sapere!

  3. io le ho fatte,e non ancora postate, ma erano più piccole e poi si sono attaccate , brava e grazie per il trucco che copierò visto che le voglio rifare perchè d’estate risolvono le cene molto spesso, un bacione e buone vacanze

    • Paola!!! Puoi fare anche il buco più piccolo, basta usare i bicchierini da caffè… io questo avevo! Cmq, non mi sono mai venute tanto belle! Funziona!!! W le cene a base di friselle… ADORO! Grazie un bacione anche a te!!! :*

    • Il mio personale consiglio è di fare 50% farina 0 e 50% farina integrale, aumentando di poco l’acqua perchè la farina integrale, avendo più fibre, assorbe molta più acqua. L’impasto ha consistenza di pasta di pane abbastanza dura, quindi regolati di conseguenza con l’acqua…

  4. Ciao eva, le tue ricette e quelle di claudio sono veramente tutte da provare!!! Complimenti. Per le friselle nn ho al momemto la farina 0 ma quella semintegrale di farro …..puo andar bene? Cambia qualcosa con le dosi di acqua ecc?
    Grazie

    • Ciao, grazie per i complimenti… 🙂
      Non dovrebbe cambiare molto, al massimo regolati aggiungi poca acqua alla volta (10 gr alla volta) fino ad ottenere un impasto liscio ma sodo, è molto duro anche fatto con la 0. Infatti io ho concluso a mano, la planetaria stava a morì! 😀

  5. arrivo qui dal gruppo sulla pasta madre. Ho letto la tua ricetta e non posso non provare ^_^ domani queste friselle saranno un po’ anche mie e sarà il primo vero esperimento con la mia pm dopo la pizza 🙂 sono quesi emozionata. Grazie per aver condiviso questa ricetta, sono sicura che saranno buonissime 🙂 ed il barbatrucco del bicchiere? geniale 🙂

    • Grazie… solo un uomo pratico come Claudio poteva pensare al barbatrucco! Fammi sapere… ti auguro una buona lievitazione! 😀

  6. ciao bellissime le friselle, sto provando a farle in questo momento, ma essendo tardi le ho formate è riposte in frigo fino a domani, pensi che l’impasto si rovini????

    • Io piuttosto avrei messo in frigo la massa, ma non dovrebbero “rovinarsi”, domani aspetta con pazienza il raddoppio prima di infornare! 🙂

  7. Bellissime, appena avrò il licoli pronto voglio provare 🙂
    Da me però ( piccolo paesino a 50 km a sud da Lecce) si fanno senza buco in mezzo 😛

  8. Pingback: Freselle integrali e buon Pasta Madre Day a tutti… Wholemeal Freselle and Happy Sourdough Day to you all… | Questione di gusto ... A matter of taste

    • Ciao, devi fare la conversione classica: dose di solida diviso tre, due parti sono di licoli da utilizzare e una di farina in più da aggiungere all’impasto. 🙂

  9. Facili e veloci da fare!!!!! Ho usato però farina integrale e semola rimacinata!!!! I commensali hanno gradito molto !!!’ Grazie ragazzi!!!!

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