Focaccine al farro

C’era una volta l’occasione, che almeno nel mio caso non ha fatto l’uomo ladro, ma l’uomo fortunato. Io non sono uno che va spesso alla ricerca di farine di cereali particolari o semini vari, diciamo che da buon pugliese basta che ci sia la semola di grano duro e sono apposto. Ma per caso facendo la spesa nel solito supermercato, mi sono trovato davanti nel solito scaffale delle solite farine, una novità. Immaginate lo stupore, sembrava che quella busta “diversa” fosse illuminata da quattro frecce a led, che mi dicesse: “Guardami, guardamiiii…”. E io l’ho guardata, ho letto attentamente l’etichetta, le indicazioni, e l’ho messa nel mio carrello. E per la prima volta in casa mia è entrato il farro. Ecco si, lo so, non sprecatevi a dire “ma come, non avevi ancora mai provato il farro, ma come facevi senza…”. Avete ragione, purtroppo sono tradizionalista, ma ogni tanto mi innovo anch’io. E allora a casa, con questa busta di farina di farro da agricoltura biologica, ho pensato cosa farne, e sono partito con qualcosa di semplice, ma che devo dire alla fine si è rivelato davvero gustoso. Poi io le adoro, le focaccine sono un mio debole, e allora son partito usando per l’occasione anche una tecnica che sul blog non avevo ancora mai proposto, cioè una lievitazione con lievito di birra partendo dal lievitino, e quindi, vediamo come.

FOCACCINE AL FARRO

Per il lievitino:

• 100 gr di farina forte (tipo Manitoba)
• 100 gr di acqua tiepida
• 1 cucchiaino di zucchero
• 3 gr di lievito di birra

Per l’impasto:

• Tutto il lievitino fermentato
• 300 gr di farina 0
• 100 gr di farina di farro
• 250 gr di acqua a temperatura ambiente
• 1 cucchiaio di sale
• 25 gr di olio EVO

Per la finitura:

• 30 gr di acqua
• 30 gr di olio EVO
• q.b. di sale grosso

Per prima cosa partiamo con il lievitino. Per darvi una tabella di marcia, diciamo che volendole per cena sono partito verso le 14. Quindi sciogliamo i pochi grammi di lievito di birra e di zucchero nell’acqua tiepida, e poi aggiungiamo tutta insieme la farina. Mescoliamo semplicemente, rimarrà una crema, l’importante è che sia omogenea senza grumi di farina. Se usiamo la planetaria possiamo farlo direttamente nella sua ciotola, oppure se lo facciamo in un altro contenitore, quando abbiamo finito copriamo con pellicola e lasciamo riposare in un luogo riparato possibilmente caldo per circa 2 ore. Io l’ho lasciato semplicemente sul piano della mia cucina lontano da correnti d’aria. Al termine della lievitazione il lievitino si presenterà come lo vedete nella foto a destra, gonfio e pieno di bollicine in superficie. Ora possiamo continuare con l’impasto vero e proprio aggiungendo al lievitino le due farine, cioè la farina 0 e quella di farro possibilmente setacciate insieme, e l’acqua un pò alla volta. Impastiamo a mano o con la planetaria fino ad avere una massa omogenea ed elastica, cioè incordata. Nell’ultima parte di acqua che aggiungeremo sciogliamoci il sale, e infine aggiungiamo l’olio in due o tre volte. Sbattiamo bene l’impasto in modo che lo assorba bene e alla fine facciamo una bella palla pirlando l’impasto sul piano. Ora, se volete fare una focaccia unica (dal diametro di 32 cm), ponete l’impasto in ciotola, copritelo con pellicola e lasciatelo lievitare fino a che non triplichi. Se invece come nel mio caso volete fare delle focaccine, lasciamolo riposare sul piano coperto a campana con una ciotola per una mezz’ora. Trascorso questo tempo procediamo alla pezzatura. Io ho dei padellini da 12 cm di diametro e per questa misura ho diviso l’impasto in pezzi da 110 gr l’uno. Con queste dosi avendo sei padellini, ho ricavato sei focaccine e una focaccia più grande da 20 cm di diametro. Arrotondiamo i pezzi ricavati facendone delle palline e poniamole a lievitare distanziate fra di loro sul piano o su di un vassoio spolverati abbondantemente di farina. Copriamo con pellicola a contatto, senza pressare, e lasciamo per circa 3 ore. Dopo la lievitazione, oliamo gli stampi e riempiamoli con le masse lievitate pigiandole delicatamente con le dita oliate per allargarle. Nel caso avessimo fatto una focaccia unica grande, dopo la lievitazione in ciotola ora la dovremmo ribaltare in teglia.

Lasciamo lievitare un’altra ora in teglia sempre coperte da pellicola. Accendiamo il forno in modo statico impostando la temperatura sui 200°C. Prepariamo l’emulsione mischiando insieme acqua e olio EVO, agitando bene con i rebbi di una forchetta in modo da creare un’emulsione omogenea, e prima di infornare spennelliamo abbondantemente la superficie delle nostre focaccine, dopo che con le dita avremo impresso degli avvallamenti pigiando in modo sparso. Questo darà in cottura una colorazione non uniforme molto gradevole. Cospargiamo di sale grosso senza esagerare, ed inforniamo in forno caldo per circa 20 minuti. Se si tratta di una focaccia unica, anche fino a 35 minuti. Sforniamo, e mangiamo calde.

Io le ho servite accompagnate da verdure grigliate condite con un filo d’olio. Bhe, sono rimasto davvero sbalordito dal profumo intenso e dal gusto che il farro riesce ad aggiungere a queste focaccine, tant’è che il mio motto è diventato: “mai più senza il farro!” Poi con l’accortezza del procedimento con il lievitino, e con soli 3 gr di lievito, sono rimaste croccanti fuori e morbide e alveolate dentro. Ho scritto che ho fatto anche una focaccia da 20 cm, più grande delle focaccine, e vi aggiungo una foto della fetta, anche se non è molto bella, ma vi farà rendere conto dell’incredibile risultato che ho ottenuto. Quindi tanto farro a tutti, provatele, e come ogni finale che si rispetti, possiate vivere per sempre felici e contenti, come nelle favole.