Focaccia rossa farcita

Quando giochi spesso con gli impasti è facile arrivare a cambiare e mutare le ricette senza premeditazione. Ovvero, stai per fare una cosa e invece prende forma un’idea, una sfida e ci provi. Nasce così una nuova ricetta, una variante, e spesso una cosa buonissima che mai ti saresti aspettato. Ed ecco arrivare sul nostro blog la focaccia rossa farcita, nata da un idea di Claudio pensata per il corso che abbiamo tenuto a Bari l’8 febbraio, ma di questo lascerò che sia lui a parlarvene. La prima sfornata è stata ovviamente di Claudio (ovviamente mica tanto, spesso sono io che faccio per prima le sue ricette!) la seconda dal mio forno, avevamo bisogno di provare più volte come facciamo sempre per capire se era tutto ben equilibrato. Dalla sua idea è nata come la vedete nella foto: focaccia rossa farcita, scamorza e prosciutto cotto. La mia prima focaccia è stata ricoperta da un tappeto di verdure grigliate e mozzarella. Soffice? Di più! Sofficissima, profumata, buona. La seconda volta l’ho fatta come da ricetta e lo vedete con i vostri occhi. Insomma è sempre ottima, sia con verdure, sia con scamorza e prosciutto. E chissà cosa nascerà dalla vostra fantasia, ad esempio io la vedo in versione estiva anche tutta farcita a freddo con pomodorini, mozzarella di bufala e basilico. L’abbiamo provata anche nella versione con lievito di birra e poi successivamente con pasta madre, con la seconda resta ancora più morbida. Con il lievito di birra si fa in pochissime ore, con la pasta madre potrete ad esempio impastarla alla sera, metterla in frigo e riprendere la lievitazione al mattino. Bando alle ciance, a voi la ricetta.

Focaccia rossa farcita:

(Dose per una teglia tonda da 36 cm)

• 500 gr di farina 0 per pizza
• 300 gr di acqua
• 50 gr di concentrato di pomodoro
• 150 gr di lievito madre (oppure 5 gr di lievito di birra)
• 8 gr di zucchero
• 13 gr di sale
•  25 gr di olio EVO

Per farcire: 

• 200 gr di scamorza tritata
• 150 gr di prosciutto cotto tagliato a listarelle

Se usate la pasta madre, abbiate cura di adoperarla al massimo della sua forza e quindi: al raddoppio dopo il rinfresco, che mediamente avviene 3/4 ore dopo se la tenete a 28°. Se a casa vostra il clima in questo periodo è più “rigido” abbiate cura di metterla in un posto caldo e comunque non usatela se non ha raddoppiato il suo volume iniziale. Se usate invece, lievito di birra, non dovrete far altro che sbriciolarlo nell’impasto. I tempi naturalmente cambiano fra lievito di birra e pasta madre, regolatevi a volumi: la massa deve raddoppiare in ciotola e una volta stesa va comunque fatta riposare per almeno 1 ora e mezza. Terza opzione, il li.co.li: ne vanno messi solo 100 gr e aggiunti nell’impasto 50 gr di farina in più.

Nella ciotola della planetaria spezzettate la pasta madre, aggiungete la farina, lo zucchero, il concentrato di pomodoro, e parte dell’acqua. Fate partire la macchina e lasciate impastare, aggiungendo l’acqua poca per volta. Lasciate che assorba bene l’acqua precedentemente inserita prima di aggiungerne dell’altra, non abbiate fretta. Quando tutta l’acqua sarà stata assorbita aggiungete il sale e l’olio EVO in due volte. Portate ad incordatura l’impasto: deve risultare omogeneo, liscio ed elastico. Quando avviene ciò, ribaltatelo sulla spianatoia, senza infarinare, pirlatelo aiutandovi con un tarocco e ponetelo a lievitare in una ciotola leggermente unta d’olio EVO. Copritelo con pellicola e lasciate lievitare al caldo fino al raddoppio.

A raddoppio avvenuto, prendete la teglia ungetela con olio EVO sul fondo e sui bordi, ribaltate al suo interno la massa e delicatamente con le dita allargatele fino a coprire l’intera superficie. Lasciate l’impasto lievitare ancora per 1 ora e mezza sempre avendo cura di coprirlo con pellicola. Accendete il forno a 225° ventilato e attendete che raggiunga la temperatura. Nel frattempo scoprite la focaccia, spennellate la superficie con dell’olio EVO e pressatela con la punta della dita creando degli avvallamenti. Infornate per 20/25 minuti. Mentre attendete la cottura, riducete a cubetti la scamorza e tagliate a listarelle il prosciutto, Claudio mi ha specificato a fiammifero. Due minuti prima di ultimare la cottura, estraete la focaccia dal forno, farcite la superficie con prosciutto e scamorza e reinfornate per 2/3 minuti, fino a che la scamorza non sia fusa. Servire calda.

Facile, golosa e buona. Come base si presta benissimo ad accogliere qualsiasi farcitura, quindi non perdete altro tempo e correte a giocare con il vostro impasto rosso! Eva

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