Focaccia profumata al basilico con pasta madre

Complice la mia nuova piantina di basilico e il suo profumo, mi sono messa in testa che dovevo mettere questa profumatissima erba dentro una focaccia. Uno scherzetto da ragazzi, si tratta solo di un emulsione di olio EVO, basilico e sale. Una gradevolissima profumazione e una nota verde nel nostro impasto per questa focaccia profumata al basilico. Ovviamente a lievitazione naturale. Profumo d’estate, giornata di sole e pranzo colorato. E per onorare la giornata del 25 aprile, festa della Liberazione, l’ho “vestita” tricolore. Basilico, mozzarella e pomodorini e buona festa a tutti. Vediamo come.

Focaccia profumata al basilico con pasta madre:

(Dose per una teglia da 32 cm)

• 125 gr di lievito naturale
• 500 gr di farina 0
• 350 gr di acqua
• 1 cucchiaino di malto d’orzo (oppure 1 cucchiaino di zucchero)

Per l’emulsione:

• 13 gr di sale
• 25 gr di olio EVO
• 20 gr di basilico fresco

Per farcire:

• 10 pomodorini
• 1 mozzarella
• Sale
• Olio EVO

Questo è un impasto diretto, cioè prevede una sola lievitazione prima della cottura. Il lievito si usa dopo circa tre ore dal rinfresco, quando è raddoppiato. Conviene iniziare la mattina presto se si vuole mangiarla a cena, oppure se non si ha questa possibilità e si può impastare solo la sera, si tiene l’impasto in frigorifero coperto da pellicola tutta la notte, e lo si toglie al mattino presto. Sciogliere il lievito in metà dell’acqua leggermente tiepida. Aggiungervi il malto d’orzo o lo zucchero e poi la farina. Cominciare ad impastare con il gancio se si usa la planetaria (o in una ciotola se si impasta a mano), e pian piano aggiungere il resto dell’acqua. Mentre la planetaria gira, facciamo l’emulsione con il basilico, l’olio EVO e  il sale aiutandoci con un frullatore ad immersione. Potete anche azzardare uno spicchio d’aglio se vi piace. Appena pronto aggiungetelo all’impasto e lasciatelo assorbire.  Lavorare fino ad avere una massa liscia ed elastica ( cioè deve incordare) senza riscaldare troppo l’impasto. Dopo di che ribaltare su di un piano infarinato, fare due giri di pieghe a tre e farne una palla, cioè pirlarlo bene aiutandosi con un tarocco. Metterlo a lievitare almeno 8 ore coperto da pellicola in una coppa unta d’olio. Gli impasti con lievito naturale hanno bisogno di calore per crescere, chi lo usa abitualmente lo sa. Dobbiamo cercare di mantenere una temperatura di almeno 28°C. L’estate è semplice, ma l’inverno? Un buon sistema è lasciare lievitare nel forno spento con la sola lucina accesa che riscalderà l’aria quanto basta. Se non è possibile, avvolgere con una bella coperta e tenere al caldo il più possibile, mettendo in conto che più bassa sarà la temperatura dell’ambiente, più lunga sarà la lievitazione. Per regolarvi meglio, dovete aspettare che l’impasto triplichi il suo volume iniziale.

Consigli: Se non disponiamo del lievito naturale, possiamo ovviare a questo usando una BIGA, cioè impastando il giorno prima 100 gr di farina Manitoba con circa 50 gr di acqua e 1 gr (si, visto bene, solo una briciola) di lievito di birra. Questo impasto deve lievitare dalle 14 alle 18 ore prima di essere usato nell’impasto, e va sostituito alla pari dei 150 gr di lievito naturale. Facendo un esempio, se voglio impastare la mia focaccia alle 8 del mattino, il primo pomeriggio del giorno prima procedo a impastare la biga, e la faccio lievitare sempre in una ciotola coperta da pellicola, a temperatura ambiente. Poi si segue la ricetta.

Dopo almeno 8 ore di lievitazione, ribaltare l’impasto in una teglia cosparsa di abbondante, dico abbondante olio extravergine d’oliva, e senza pigiarlo eccessivamente, usando i polpastrelli delle dita cercare di allargarlo fino a coprire l’intera superficie della teglia. Lasciarlo lievitare per almeno altre 2 ore. Dopo di che farcire con i pomodorini tagliati a metà e la mozzarella che avremmo precedentemente stracciato e fatto asciugare, un giro d’olio per ungere i pomodori e un pizzico di sale fino in superficie. Vi consiglio di pigiare bene con il dito nell’impasto i pomodorini, altrimenti in cottura saliranno. Preriscaldare il forno a 220° possibilmente ventilato e abbassarlo a 200° appena inforniamo. Cuocere fino a coloritura (circa 35 minuti). cercando gli ultimi 5 minuti di tenere la porta del forno socchiusa, magari aiutandosi con un cucchiaino frapposto alla chiusura, per dar modo di asciugare un pò di umidità residua e aumentare la croccantezza della nostra focaccia. Una volta sfornata, togliere dalla teglia appena è possibile e mangiare calda.

Tadan! La focaccia profumata al basilico sta risvegliando la vostra fame, lo so, è successo anche a me. Croccante fuori e morbida dentro, non aspetta altro che essere addentata, quindi forza… azzanniamola! Eva