Focaccia dolce cacao e pere con lievito madre

C’era una volta un dolce nato per aiutare un’amica ed esaudire una sua richiesta, e che si era dimostrato poi essere anche apprezzato da molti. E tantissimi ne hanno fatto delle personali versioni perchè si presta ad essere personalizzato più di altri ai propri gusti e alle proprie voglie. Il dolce è la focaccia di mele con pasta madre, nato dietro richiesta della nostra cara amica Emanuela. E anche a noi è piaciuto così tanto che dopo averne fatto una versione alle ciliegie con lievito di birra per chi non possiede il lievito naturale, oggi ne abbiamo fatto una versione bruna, al cacao, sposandolo con un frutto che è un classico degli abbinamenti: le pere. E ammetto che per i miei gusti, questa focaccia dolce cacao e pere è ancor più buona della sorella alle mele. Più gustosa e sfiziosa, dal gusto più ricercato, sempre sofficissima. Insomma, un dolce ben riuscito, molto semplice, esteticamente molto accattivante, buono a colazione come all’ora del the. E quindi, vediamo come farlo.

FOCACCIA DOLCE CACAO E PERE CON LIEVITO MADRE

Dose per una teglia da 25 cm

• 185 gr di farina 0
• 15 gr di cacao amaro in polvere
• 150 gr di farina di forza (con almeno 13% di proteine tipo manitoba)
• 90 gr di pasta madre rinfrescata
• 180 gr di latte fresco intero
• 40 gr di tuorlo d’uovo (2 tuorli)
• 110 gr di zucchero di canna
• 10 gr di miele
• 1 gr di sale
• 35 gr di burro

Per la finitura:

• q.b. di burro fuso
• 2 pere medie
• q.b. di miele (per lucidare – facoltativo)

E’ un impasto semplice che si può fare anche a mano senza l’aiuto di un’impastatrice. Io per comodità uso la planetaria, quindi nella ciotola versiamo il cacao e le farine setacciando tutto (se abbiamo una farina di circa 270 W possiamo usare tranquillamente quella senza miscelare i due diversi tipi), il lievito madre, il latte, i tuorli, lo zucchero e il miele. Lasciamo andare piano la planetaria, e lavoriamo fino a quando non avremo una massa omogenea e liscia. Ci vorranno circa quindici minuti. A questo punto unire il burro a pomata a circa 25°C, e in ultimo il sale. Far prendere all’impasto una bella incordatura, cioè deve risultare omogeneo, liscio ed elastico. Se impastiamo a mano, l’ordine degli ingredienti da impastare è lo stesso. A questo punto, fare una bella palla, e riporla in una ciotola coperta da pellicola al caldo a lievitare. Deve triplicare, e ci vorranno almeno 6/8 ore. Oppure se non abbiamo il tempo di fare tutto in una giornata, possiamo conservare l’impasto nel frigorifero senza problemi fino ad anche 24 ore. Quando poi siamo pronti, tiriamo fuori l’impasto e lo lasciamo lievitare. In questo caso il tempo di lievitazione sarà maggiore perchè l’impasto sarà freddo e si dovrà acclimatare prima di lievitare. E’ importante capire che gli impasti con lievito naturale hanno bisogno di temperature vicino ai 28°C per avere una buona lievitazione, quindi in mancanza di un luogo caldo in casa, ci conviene almeno tenerli nel forno con la lucina accesa che ci darà quel tanto di calore necessario.

Imburrare una tortiera da 25 cm di diametro. Ribaltare l’impasto lievitato sul piano di lavoro infarinato, allargarlo leggermente, e spostarlo nella tortiera dandogli uno spessore omogeneo, occupando l’intero fondo della teglia. Lasciar recuperare la lievitazione per un’altra ora e mezza circa sempre coprendolo con la pellicola. Quindi accendere il forno possibilmente statico impostando la temperatura a 165°C. Mondare le pere e tagliarle a quadrotti abbastanza grossi di almeno due centimetri di lato. Fondere a microonde o a bagnomaria una noce di burro, e quando non è più molto caldo, spennellare la superficie della focaccia. Farcire con i quadrotti di pera spingendoli a fondo nella massa e infornare cuocendo per 30/35 minuti. Quando cotto, sfornare e appena possibile sformarlo dalla tortiera per farlo raffreddare su di una gratella. Per dare al nostro dolce un aspetto più accattivante, possiamo spolverarlo di zucchero a velo, oppure come ho fatto io, possiamo riscaldare del miele in un pentolino o nel microonde e spennellare tutta la superficie, dando così un aspetto lucido e goloso.

I dolci alla frutta li amo, e questo accostamento che è un classico della pasticceria, pere e cioccolato, espresso in questo caso dal cacao, è davvero perfetto! Ma in questi mesi ci avete stupito con i frutti più disparati usando l’impasto della focaccia alle mele, quindi anche questa volta sbizzarritevi e provate altri frutti e altri abbinamenti. Insomma divertitevi e sperimentate, e ricordatevi di mandarci una foto visitando la nostra Fan Page su Facebook. Appuntamento alla prossima, sorridete sempre 😉 Claudio.

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