Focaccia di mele con pasta madre

focaccia di mele

C’era una volta Cenerentola, e tutti conoscono la sua storia, di come figlia di un brav’uomo vedovo che si risposa, rimane orfana e vittima delle angherie della matrigna e delle due sorellastre, che erano gelose di lei. Ma questa che voglio raccontare non è la favola di Cenerentola, ma di Genoveffa, una delle due sorellastre, quella che aveva un cespuglio rosso fuoco al posto dei capelli ed era una pazza scatenata. Famosa per i suoi istinti compulsivi, Genoveffa aveva provato di tutto per trovare un marito, ma qualsiasi tentativo avesse fatto per impressionare un bel giovanotto, era risultato vano. Così in ultima istanza, si era convinta che l’avrebbe preso per la gola, il suo futuro marito, e si era buttata anima e corpo nella cucina ordinando a Cenerentola di fargli spazio, e di spazio per ospitarla, ce ne voleva parecchio. Amava fare tutte quelle cose buone che alle altre donne riuscivano facilmente, come pane, pizzette, brioche, dolci al profumo di latte, girelle farcite, ma che a lei, non riuscivano per niente. Eppure era una gran sgobbona in cucina, impastava chili e chili di farina, ma i risultati, erano apprezzati solo da sua sorella e dalla mamma, che mangiavano e ingrassavano. Ma un bel giorno, mentre passeggiava per il paese in compagnia della mamma, vide un giovane che le rapì il cuore, e che l’avvicinò per cercare di conoscerla. Fu molto cortese e garbato, e questo gli fece meritare un invito a cena da parte della mamma di Genoveffa, con la speranza di maritare almeno una delle due figlie. Lei, con fare timido e vergognoso, chiese al giovanotto cosa potesse preparargli che gli risultasse gradito. E lui, molto semplicemente, le disse che il suo dolce preferito, era la focaccia di mele. Lei tornò di corsa a casa, rinfrescò la sua pasta madre, e pregò la fatina buona che questa volta fosse quella giusta per lei di trovare marito, e impastò. E lasciò crescere. E infornò. E con l’aiuto di un pò di magia donatagli dalla fatina buona, anche lei molto golosa, gli venne la sua più bella focaccia di mele, e il bel giovane non seppe resistere, e la sposò. E quindi, curiosi, vediamo com’era la focaccia di mele che permise a Genoveffa di trovare marito.

Focaccia di mele con pasta madre

Dose per una teglia da 25 cm

  • 200 gr di Farina 0
  • 150 gr di Farina Manitoba
  • 90 gr di Pasta madre rinfrescata
  • 180 gr di Latte intero fresco
  • 40 gr di Tuorlo d’uovo (2 tuorli)
  • 70 gr di Zucchero
  • 10 gr di Miele
  • 1 gr di Sale
  • 35 gr di Burro

Per la finitura:

  • 2 Mele
  • q.b. di Zucchero semolato
  • q.b. di burro fuso

Nella ciotola della planetaria impastare le farine setacciate (se abbiamo una farina di circa 270 W possiamo usare tranquillamente quella), il lievito, il latte, i tuorli, lo zucchero e il miele. Lasciamo andare piano, e lavoriamo fino a quando non avremo una massa omogenea e liscia. Ci vorranno circa quindici minuti. A questo punto unire il burro a pomata a circa 25°C, e in ultimo il sale. Far prendere all’impasto una bella incordatura, cioè deve risultare omogeneo, liscio ed elastico. Se impastiamo a mano, l’ordine degli ingredienti da impastare è lo stesso. A questo punto, fare una bella palla, e riporla in una ciotola coperta da pellicola al caldo a lievitare. Deve triplicare, e ci vorranno almeno 8 ore.

Imburrare una tortiera da 25 cm di diametro. Ribaltare l’impasto lievitato sul piano di lavoro infarinato, schiacciarlo leggermente, e spostarlo nella tortiera dandogli uno spessore omogeneo, occupando l’intero fondo della teglia. Lasciar recuperare la lievitazione per un’altra ora e mezza circa. Quindi accendere il forno possibilmente statico impostando la temperatura a 160°C. Tagliare le mele sbucciate, a quadrotti abbastanza grossi di almeno due centimetri di lato. Fondere a microonde o a bagnomaria una noce di burro, e quando non è più molto caldo, spennellare la superficie della focaccia. Farcire con i quadrotti di mela spingendoli a fondo nella massa, e cospargere uniformemente tutta la superficie di zucchero semolato, senza esagerare. Infornare e cuocere per 30/35 minuti, e comunque fino a doratura. La temperatura così bassa, serve per cercare di far caramellare il meno possibile lo zucchero in superficie. Se sappiamo che il nostro forno riscalda molto, tenere la temperatura anche più bassa. Quando cotto, sfornare, e appena possibile sformarlo dalla tortiera per farlo raffreddare su di una gratella.

Dolce buono per l’ora del the o della prima colazione, gustoso e umido per la presenza della frutta fresca, Croccante in superficie grazie allo zucchero, che è doveroso dire scomparirà nelle ore successive al raffreddamento in quanto sciolto dall’umidità stessa della focaccia. Ma comunque la focaccia si mantiene morbida e fresca per diversi giorni se ben conservata anche in un semplice portatorte. Ci tengo a ringraziare Emanuela per aver “ispirato” questa favola dal risvolto “ironico” e per averci dato lo spunto per elaborare questa ricetta. E come sempre nelle favole, tutti, ma proprio tutti, vissero per sempre felici e contenti.

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30 thoughts on “Focaccia di mele con pasta madre

  1. Stupenda! Dev’essere buonissima! Devo riattivare la mia pasta madre e poi vorrei proprio provarla (ho appena acquistato una vagonata di mele).

    Avrei una domanda da porle:
    Per la sua ricetta necessito di 90 g di pasta madre rinfrescata.
    Non penso significhi: utilizzarla subito dopo averla rinfrescata.
    Lei quante ore lascia tra il rinfresco e l’utilizzo?
    Io di solito rinfresco la sera per il giorno dopo (minimo 4 ore di “pausa”), e lei?

    Grazie e complimenti

    • Di solito uso la pasta madre a tre ore dal rinfresco, che è un tempo più che sufficiente per più che raddoppiare. Se posso, non lo uso mai dopo oltre 4 ore dal rinfresco…

  2. perchè la tua pm è così soda? io rinfresco 1 volta a settimana con circa il 40% di acqua e tengo in frigo nel barattolo ma non viene così…

    • Secondo me rinfreschi poco, soprattutto in virtù del fatto che la conservi in barattolo. Dovresti rinfrescare più spesso, e cmq io la tengo legata. Questa in foto, ovviamente era lasciata a temp. ambiente dopo il rinfresco per essere usata. Molto dipende dalla farina, tu cosa usi?

    • Sostituisci la dose di pasta madre, con 5 gr di lievito di birra, e dagli il tempo di triplicare. Ci vorrà qualche ora.

  3. Ragazzi questo week end volevo provare la colomba…ma per impegni vari devo rimandare….quindi cosa provare??? Ma la focaccia di mele dei fables!!! 🙂

  4. Vorrei sottoporvi questo enigma: io l’ho impastataa due ore fa con lievito di birra 10/15 grammi ma non è lievitata nemmeno di un centimetro? che fare? la cuocio lo stesso! baci da una cuoca molto scarsa

    • Sicuramente qualcosa sarà andato storto, perchè con il lievito di birra di solito non si hanno problemi con la lievitazione. L’hai messa al caldo? Tieni conto con con ldb ti ci vogliono massimo 4 ore di lievitazione…

  5. Carissimi Eva e Claudio, vi seguo in silenzio da un po’ di tempo e stasera davvero non resisto… ci tengo a farvi avere tutta la mia gratitudine per il vostro bellissimo blog! Grazie alle vostre ricette sto scoprendo le infinite potenzialità del mio lievito madre. I miei tre bambini e il mio maritone sono felici dei miei successi e le loro pance gioiosamente vi ringraziano insieme a me. Con stima, Roberta

  6. L’ho fatta ieri, con lievito naturale liquido, farina integrale, zucchero di canna e cannella. Mi è piaciuta molto la consistenza e la sofficità, e il profumo di cannella fa molto “Natale”. Stamattina nel caffelatte era ancora più buona!

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