Focaccia barese con patate

Focaccia barese con patate

“La focaccia barese si prepara mescolando farina di grano tenero, sale, lievito e acqua. Ne deriva un impasto piuttosto liquido che si versa in una teglia rotonda, si condisce con olio, pomodori freschi, olive e poi si cuoce nel forno a legna. Proprio perché l’impasto è liquido, i pezzi di pomodoro e le olive sprofondano nella pasta, creando e riempiendo dei piccoli crateri morbidi che diventano le parti più buone della focaccia. Si mangia calda ma non bollente, avvolta in un pezzo di carta da panificio, uscendo da scuola, al mare, per cena o anche per pranzo (o merenda o anche colazione, ma questa è roba da esperti): veloce, economico e deliziosamente unto. La focaccia è una delle cose più buone al mondo. Mi trattengo dal dire che è la più buona per mantenere un minimo di prospettiva e per evitare il delirio campanilistico. Ci sono quelle sottili e croccanti, quelle alte e soffici, quelle con l’aggiunta delle patate o del rosmarino e molte altre varianti. Anche se la vera focaccia è quella con pomodori, olive, bordi bruciacchiati e basta. Va accompagnata, possibilmente, da una bella bottiglia di birra molto fredda. Se poi uno ha proprio voglia di un’incursione nell’alta cucina, il piacere supremo è la focaccia calda farcita con fette sottilissime di mortadella. La mortadella tagliata sottile, al contatto con la mollica calda e fragrante, sprigiona un profumo che fa impazzire le ghiandole salivari. A differenza di molte cose buone, che sono scarse e spesso costose, la focaccia, a Bari, si trova ovunque ci sia un panificio. Cioè ovunque, e tutti se la possono comprare.
La focaccia, a Bari, è una metafora dell’uguaglianza e uno dei pochi simboli (fra questi, degne di nota anche le cozze crude) in cui i baresi riconoscono la loro identità collettiva”.

Né qui né altrove. Una notte a Bari. (Gianrico Carofiglio) 

Questo epilogo l’ho letto appena scesa dall’aereo in terra di Puglia, mentre sorseggiavo un caffè. E’ scritto sul muro del bar dell’aeroporto. E’ proprio il caso di dire: “Paese che vai, usanza che trovi!” e mangiare la focaccia a Bari non solo è d’obbligo, ma è un piacere immenso. Dopo la ricetta della focaccia barese con pasta madre e quella sempre della focaccia ma con lievito di birra, mancava lei: Focaccia barese con patate. Abbiamo deciso di presentarla sul blog, correte in cucina! 🙂

Focaccia barese con patate: 

(Dose per una teglia da 30 cm tonda)

  • 350 gr di semola rimacinata
  • 130 gr di patate lesse
  • 220 gr di acqua
  • 4 gr di lievito di birra (oppure 130 di pasta madre)
  • 7 gr di zucchero
  • 11 gr di sale
  • 22 gr di olio EVO

Per guarnire: 

  • q.b di pomodori rossi a grappolo
  • q.b. di olive nere
  • q.b di origano
  • q.b. di sale grosso

Nella ciotola della planetaria impastare la semola con le patate lesse fredde e schiacciate, lo zucchero, il lievito di birra sbriciolato e metà acqua. Fate partire la macchina e aggiungete il resto dell’acqua pian piano fino ad ottenere una massa omogenea. Procedere aggiungendo il sale e l’olio EVO in due volte, facendo assorbire bene prima di aggiungerne ancora. Portare l’impasto ad incordatura, deve risultare liscio, elastico e omogeneo. Naturalmente se impastate a mano l’ordine dell’inserimento degli ingredienti non cambia. Una volta finito, con l’aiuto di un tarocco ribaltate l’impasto sulla spianatoia e pirlatelo. Ungete leggermente il fondo e i bordi di una ciotola abbastanza capiente per contenere l’impasto che dovrà raddoppiare. Coprite l’impasto con pellicola e lasciate lievitare a 30° fino al raddoppio, appunto.

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Un volta raggiunto il raddoppio, oleate abbondantemente la teglia adagiatevi l’impasto e delicatamente con i polpastrelli pigiatela in maniera da coprire l’intera superficie della teglia. Coprite con pellicola e lasciate lievitare sempre al caldo ancora per 1 ora e mezza. Se avete usato la pasta madre per l’impasto naturalmente i tempi cambiano, regolatevi a volumi, aspettate sempre il raddoppio, sia in ciotola che in teglia. Per finire, oleate anche la superficie della focaccia e farcite con pomodori spezzatati a mano, privandoli dei semi, lasciando la parte esterna del pomodoro sempre verso l’alto, olive nere, origano e sale. Infornate a 220° forno ventilato per circa 20 minuti. Sfornare quando è bella colorita. Servire calda, magari accompagnata da mortadella tagliata sottilissima.

Superlativa, morbida, buona, saporita. Per non parlare di quella parte magica che resta bianchiccia e umida sotto i pomodori. A Bari la vendono davvero in ogni dove, ma per chi non ha lo fortuna di poterla comprare all’angolo questa ricetta è perfetta per portare la Puglia in tavola, anche se fuori dalla finestra c’è un metro di neve! Ahhh… la f’cazz! Eva 😉 

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28 commenti su “Focaccia barese con patate

  1. questa f’cazz abita in casa mia,con o senza olive e che velodicoaffa 🙂 . Ma nei miei ricordi pi reconditi ogni tanto riaffiora quella che untuosa e golosa sgranocchiavo da un panificio “da Magda” nei pressi dell’ateneo…..una vita fa! chissà se esiste ancora…..
    baciotti…belli

  2. splendida….non conosco l’orginale pugliese, ma la vista della tua mi mette l’acquolina in bocca.
    non è proprio stagione di pomodorini…ma che voglia di provare a farla!!!!
    consiglio: ti pare venga meglio con ldb o con LM?

  3. Alessandra il said:

    Fatta oggi per la cena, con il lievito di birra. È venuta squisita! Farcita con la mortadella poi! Complimenti per l’ottima ricetta e per le spiegazioni sull’ esecuzione.

  4. lucia il said:

    Mi fa una voglia questa focaccia..con le vostre foto riuscite a trasmettere tutta la bontà di quello che cucinate!!
    Volevo chiedervi con il LM circa i tempi quali sono per capire come organizzarsi e se casomai si può fare anche per questa il passaggio in frigo.
    Rispetto all’altra ricetta di focaccia barese l’aggiunta delle patate che differenza da all’impasto?
    Grazie mille!!!

    • Sempreva il said:

      Ciao Lucia, con lm i tempi si allungano circa a 8/9 ore in ciotola, deve triplicare e poi un altro paio in teglia una volta stesa. Puoi impastare alla sera, mettere in frigo e riprederla al mattino sempre regolandoti sui volumi, ossia il triplo. Rispetto all’altra focaccia la patata dona morbidezza all’impasto. A me piacciono molto entrambe. 😀

    • Sempreva il said:

      Ciao Maria, noi non abbiamo “esperienza” con il bimby perchè usiamo la planetaria oppure l’impastatrice. Dovresti provare che sicuramente ne sai più di noi a riguardo. 🙂

  5. Con questo articolo hai reso onore alla mia città alla grande e ti ringrazio 😀 io l ho sempre fatta metà di farina e metà di semola…proverò con questo tuo metodo di sola semola 😀
    Grazie ancora ♥

  6. ALEKIA il said:

    Ciao!
    Ho provato a seguire la tua ricetta 🙂 Ora sta completando la seconda lievitazioni in teglia, speriamo bene 🙂
    Ho modificato però gli ingredienti di lievitazione…non avevo ldb in cubetti ed ho convertito con il lievito di birra secco (naturalmente non istantaneo ma “Mastro Fornaio”) ne ho messo 3gr , l’ho fatta lievitare già 2h e qualcosa…ora completo con l’ 1h e mezza.
    Ho fatto bene?

  7. Che dire…. favolosa!! L’ho preparata per questa sera, non avevo la semola e ho sostituito con 1/3 di Farina integrale e 2/3 di farina 0.. inoltre ho usato il lievito madre. Il risultato finale è eccezionale.. ed io che vivo in Puglia posso affermare che non ha nulla da invidiare alle focacce comprate nei migliori panifici! !

  8. Sonia il said:

    Che meraviglia..volevo provarla a fare con ldb e volevo chiedere quanto ci vuole all’incirca di tempo per il raddoppio del volume?in base al tempo mi regolo per la preparazione Grazie mille!

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