Focaccia barese con patate | Fables de Sucre

“La focaccia barese si prepara mescolando farina di grano tenero, sale, lievito e acqua. Ne deriva un impasto piuttosto liquido che si versa in una teglia rotonda, si condisce con olio, pomodori freschi, olive e poi si cuoce nel forno a legna. Proprio perché l’impasto è liquido, i pezzi di pomodoro e le olive sprofondano nella pasta, creando e riempiendo dei piccoli crateri morbidi che diventano le parti più buone della focaccia. Si mangia calda ma non bollente, avvolta in un pezzo di carta da panificio, uscendo da scuola, al mare, per cena o anche per pranzo (o merenda o anche colazione, ma questa è roba da esperti): veloce, economico e deliziosamente unto. La focaccia è una delle cose più buone al mondo. Mi trattengo dal dire che è la più buona per mantenere un minimo di prospettiva e per evitare il delirio campanilistico. Ci sono quelle sottili e croccanti, quelle alte e soffici, quelle con l’aggiunta delle patate o del rosmarino e molte altre varianti. Anche se la vera focaccia è quella con pomodori, olive, bordi bruciacchiati e basta. Va accompagnata, possibilmente, da una bella bottiglia di birra molto fredda. Se poi uno ha proprio voglia di un’incursione nell’alta cucina, il piacere supremo è la focaccia calda farcita con fette sottilissime di mortadella. La mortadella tagliata sottile, al contatto con la mollica calda e fragrante, sprigiona un profumo che fa impazzire le ghiandole salivari. A differenza di molte cose buone, che sono scarse e spesso costose, la focaccia, a Bari, si trova ovunque ci sia un panificio. Cioè ovunque, e tutti se la possono comprare.
La focaccia, a Bari, è una metafora dell’uguaglianza e uno dei pochi simboli (fra questi, degne di nota anche le cozze crude) in cui i baresi riconoscono la loro identità collettiva”.

Né qui né altrove. Una notte a Bari. (Gianrico Carofiglio)

Questo epilogo l’ho letto appena scesa dall’aereo in terra di Puglia, mentre sorseggiavo un caffè. E’ scritto sul muro del bar dell’aeroporto. E’ proprio il caso di dire: “Paese che vai, usanza che trovi!” e mangiare la focaccia a Bari non solo è d’obbligo, ma è un piacere immenso. Dopo la ricetta della focaccia barese con pasta madre e quella sempre della focaccia ma con lievito di birra, mancava lei: Focaccia barese con patate. Abbiamo deciso di presentarla sul blog, correte in cucina! 🙂

Focaccia barese con patate:

(Dose per una teglia da 30 cm tonda)

350 gr di semola rimacinata
130 gr di patate lesse
220 gr di acqua
4 gr di lievito di birra (oppure 130 di pasta madre)
7 gr di zucchero
11 gr di sale
22 gr di olio EVO

Per guarnire:

q.b di pomodori rossi a grappolo
q.b. di olive nere
q.b di origano
q.b. di sale grosso

Nella ciotola della planetaria impastare la semola con le patate lesse fredde e schiacciate, lo zucchero, il lievito di birra sbriciolato e metà acqua. Fate partire la macchina e aggiungete il resto dell’acqua pian piano fino ad ottenere una massa omogenea. Procedere aggiungendo il sale e l’olio EVO in due volte, facendo assorbire bene prima di aggiungerne ancora. Portare l’impasto ad incordatura, deve risultare liscio, elastico e omogeneo. Naturalmente se impastate a mano l’ordine dell’inserimento degli ingredienti non cambia. Una volta finito, con l’aiuto di un tarocco ribaltate l’impasto sulla spianatoia e pirlatelo. Ungete leggermente il fondo e i bordi di una ciotola abbastanza capiente per contenere l’impasto che dovrà raddoppiare. Coprite l’impasto con pellicola e lasciate lievitare a 30° fino al raddoppio, appunto.

Un volta raggiunto il raddoppio, oleate abbondantemente la teglia adagiatevi l’impasto e delicatamente con i polpastrelli pigiatela in maniera da coprire l’intera superficie della teglia. Coprite con pellicola e lasciate lievitare sempre al caldo ancora per 1 ora e mezza. Se avete usato la pasta madre per l’impasto naturalmente i tempi cambiano, regolatevi a volumi, aspettate sempre il raddoppio, sia in ciotola che in teglia. Per finire, oleate anche la superficie della focaccia e farcite con pomodori spezzatati a mano, privandoli dei semi, lasciando la parte esterna del pomodoro sempre verso l’alto, olive nere, origano e sale. Infornate a 220° forno ventilato per circa 20 minuti. Sfornare quando è bella colorita. Servire calda, magari accompagnata da mortadella tagliata sottilissima.

Superlativa, morbida, buona, saporita. Per non parlare di quella parte magica che resta bianchiccia e umida sotto i pomodori. A Bari la vendono davvero in ogni dove, ma per chi non ha lo fortuna di poterla comprare all’angolo questa ricetta è perfetta per portare la Puglia in tavola, anche se fuori dalla finestra c’è un metro di neve! Ahhh… la f’cazz! Eva 😉

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Meraviglia!

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