Fette biscottate con orzo di Antonella Scialdone

La prima volta in assoluto che ho sfogliato il libro di Antonella Scialdone a casa di un’amica, ero incredula di tutte le cose che si possono fare con la pasta madre, poi diciamolo, lei è proprio una fuori classe! Sono rimasta subito colpita dalle fette biscottate! Erano bellissime, con quella spiralina più scura, già me le vedevo sul tavolo a colazione con la marmellata, anzi di più, ne sentivo il profumo e la croccantezza sotto i denti. Ma poi di cose da fare ne ho trovate tante, insomma rimandavo sempre il momento delle fette. E poi, una mattina, la mia pasta madre che mi guarda volenterosa…potevo lasciarla così? Certo che no! Una rapida occhiata alla dispensa per capire se avevo tutto l’occorrente e via, si comincia. Vi spiego come ho fatto.

Fette biscottate con orzo di Antonella Scialdone

(Dose per due stampi da plumcake 24×10 cm)

470 gr di Farina 0
115 gr di Acqua
115 gr di Latte intero fresco
150 gr di Pasta Madre rinfrescata
75 gr di zucchero
5 gr di Sale
7 gr di Malto d’orzo
28 gr di Olio EVO
5 gr di Orzo solubile

Per la finitura:

1 Tuorlo d’uovo
50 gr di Latte

Prendiamo la pasta madre a 3 o 4 ore dal rinfresco, la spezzettiamo nella ciotola della planetaria e aggiungiamo la farina, il malto, lo zucchero, l’acqua e il latte tiepido e iniziamo ad impastare con il gancio. Quando l’impasto avrà preso corpo aggiungiamo l’olio in due volte e per ultimo il sale. Non lasciamo lavorare ancora molto l’impasto perché dovremmo toglierne un terzo per amalgamarlo con l’orzo solubile. Quindi, prendiamo l’intero panetto, che peserà circa 980 gr e ne togliamo circa 320 gr. Ora, finiamo di lavorare bene la parte che resterà chiara, e quando risulta liscia arrotondiamo con le mani e lo spostiamo in una ciotola coperto da pellicola. Il panetto piccolo, lo rimettiamo nella planetaria e aggiungiamo l’orzo, pazientemente aspettiamo che la colorazione sia omogenea e ci può venire in soccorso aggiungere un cucchiaino d’acqua all’impasto. Fatto questo, formiamo una palla e in un’altra ciotola, sempre coperto da pellicola, lasciamo a riposo per 3 ore.

Passate questo tempo, prendiamo uno alla volta i nostri impasti, e per ciascuno facciamo un giro di pieghe che ho già spiegato nel post sulla pizza, e rimettiamo in ciotola a lievitare per un’altra ora. Dopo di che, riprendiamo il nostro impasto bianco e con l’aiuto del mattarello, lo stendiamo sul piano leggermente infarinato allo spessore di circa 5 millimetri facendo un rettangolo. Facciamo lo stesso con l’impasto scuro, che ovviamente sarà più piccolo e quindi avremo un rettangolo più piccolo. A questo punto, sovrapponiamo l’impasto scuro su quello chiaro.

Tenendo il lato lungo dei rettangoli parallelo a noi, lasciando liberi i bordi, arrotoliamo partendo dal lato di fronte fino a chiudere a rollè. Con il tarocco, dividiamo a metà il nostro rotolo e lo adagiamo in stampi da plum cake imburrati. Copriamo con pellicola e poniamo lontano da correnti d’aria, lasciamo a lievitare per circa 4 ore. Allora, per quanto riguarda gli stampi, io me li sono “ritagliati” su misura, avevo degli stampi usa e getta, come quelli del panettone, per capirci, ma erano troppo lunghi. Quindi ho ritagliato, accorciato e chiuso, aiutandomi da con carta da forno pinzata, per tenerlo stretto. Quando le vostre fette avranno terminato la lievitazione e saranno raddoppiate, accendete il forno statico a 160°, spennellate la superficie delle fette con un tuorlo sbattuto con il latte e infornate per 40/50 minuti fino a doratura. A cottura, sfornate e lasciate tutta la notte (12 ore) i due filoni su una gratella a raffreddare nello stampo. Il giorno dopo, sformare i nostri panetti, e con un coltello per pane a sega, tagliare a fette spesse meno di 1 cm, sistemare su carta da forno sopra la leccarda e tostare a 140° per 30 minuti, avendo cura passati 15 minuti di girare le fette per tostarle uniformemente da entrambi i lati. Sfornare e lasciate raffreddare, conservatele se potete in una scatola di latta, altrimenti ben chiuse in un sacchetto per alimenti.

Che dire?! E’ un duro lavoro, fare colazione, ma qualcuno deve pur farlo!! Eva.

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52 Risposte a “Fette biscottate con orzo di Antonella Scialdone”

ottime! e facili da fare! le voglio provare! sono veramente meravigliose!

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