Dolce Duchessa di Iginio Massari

Dolce duchessa

C’era una volta lo stupore, quell’emozione che ti lascia a bocca aperta. Bhe questa è stata la mia espressione quando ho visto questo dolce del maestro dei maestri Iginio Massari sfogliando un libro. Un dolce da forno tanto semplice nell’estetica quanto perfetto. Un candida cupola, nessun angolo, nessuno spigolo, la perfezione delle forme fattasi dolce, vestita di un puro ed etereo candore. Null’altro. E per capire sotto quella coltre bianca cosa si nascondesse ho letto la ricetta ed immaginato la consistenza e l’aroma di un dolce che si manifesta particolare anche nel procedimento e nelle materie prime usate. E’ alle mandorle, non c’è un grammo di farina di frumento quindi è anche gluten free. Insomma era una calamita questa Dolce Duchessa; anche il nome scelto dal maestro gli dava questo alone di mistero indecifrabile. Ce ne ho messo di tempo, ma alla fine l’ho provata, e mi son detto come sempre perchè non l’ho fatto prima! Ci vogliono due cose indispensabili per realizzarlo: un termometro da cucina e uno stampo da zuccotto da 22 cm. Anche un minimo di dimestichezza con la pasticceria, quella vera, ma ogni sforzo fatto sarà ricompensato, vedrete… 😉

DOLCE DUCHESSA DI IGINIO MASSARI

  • 175 gr di albumi
  • 175 gr di zucchero
  • 50 gr di acqua
  • 75 gr di tuorli
  • 1 baccello di vaniglia
  • 20 gr di Amaretto di Saronno
  • 250 gr di farina di mandorle
  • 25 gr di fecola di patate
  • 2 gr di lievito per dolci
  • 100 gr di burro

Per la finitura:

  • zucchero a velo
  • farina di mais

Prima di tutto una nota. Gli albumi e i tuorli son pesati separatamente perchè vanno usati divisi, e perchè nelle ricette serie di pasticceria tutto è esattamente pesato al grammo. Ma per darvi un indicazione di massima in questa ricetta servono 5 uova di taglia M contando tuorli da 15 gr e albumi da 35 gr per ciascun uovo. Quindi partiamo iniziando a lavorare con la frusta gli albumi con 50 gr di zucchero presi dal totale. In questa fase devono solo schiumare, quindi conviene lavorare ad una media velocità. Nel frattempo in una casseruola prepariamo uno sciroppo portando alla temperatura di 114°C i restanti 125 gr di zucchero con l’acqua. Togliamo dal fuoco e incorporiamo lo sciroppo a filo negli albumi, stando attenti a non colarlo direttamente sulla frusta altrimenti schizzerà lungo i bordi della ciotola, si raffredderà e non si unirà alla massa. Ora aumentiamo la velocità della frusta e montiamo a neve. Poi aggiungiamo sempre montando, poco alla volta, i tuorli, la polpa del baccello di vaniglia e l’Amaretto di Saronno.

Blog_stepA questo punto fermiamo la frusta e uniamo al composto le mandorle in polvere precedentemente setacciate (consiglio di farlo prima di iniziare perchè porta via un pò di tempo) insieme alla fecola di patate e al lievito in polvere, amalgamando delicatamente con una spatola mescolando dal basso verso l’alto senza smontare il composto. Incorporiamo infine il burro ammorbidito a temperatura ambiente (22-24°C) e amalgamiamo fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Versiamo il composto così ottenuto nello stampo a cupola precedentemente imburrato e infarinato con farina di mais. Cuociamo in forno caldo a 160°C per 45-50 minuti, fa fede la prova stecchino, ossia pungendo la parte centrale con uno stecco da spiedino, il legnetto deve uscire pulito e non sporco d’impasto. Sforniamo e lasciamo raffreddare ribaltando il dolce su di una gratella dopo una mezz’ora. Prima di servire, spolverizzare con abbondante zucchero a velo.

Di sicuro effetto scenico, un dolce davvero caratteristico nella forma e nel sapore, per non parlare della consistenza unica. Ai dolci perfetti del maestro Massari non ci si abitua mai, ogni volta sono sempre una scoperta, e questo è davvero speciale. Io poi adoro i dolci da forno, e una nuvola con un gusto di mandorla così marcato mancava nei miei dolci preferiti. Ora c’è, e spero ci sarà anche per voi. E non dimenticatevi di fare un salto nella nostra Fan Page su Facebook, vi aspettiamo. Vi do appuntamento alla prossima, ridete sempre, Claudio… 😉

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29 commenti su “Dolce Duchessa di Iginio Massari

  1. Lady F. il said:

    Finalmente ho trovato un blog di cucina degno di essere chiamato tale.
    Pubblicate sempre cose meravigliose, complimenti sinceri!
    Solo un chiarimento. Quale farina di mais è più giusto usare? Ce ne sono diversi tipi in commercio.
    Grazie

    • Fables de Sucre il said:

      Grazie per i complimenti. Io ho usato la bramata perchè quella avevo in casa, ma la ricetta non lo specifica, quindi libero arbitrio… 🙂

      • Ahahhahahahah noooo, ho letto fino alla fine della ricetta (ammetto una riga si e una no del post, più o meno, ma la ricetta me la son gustata tutta ma mi son svegliata alle 5.15 chiedo venia non ce la fo a leggere post lunghi :D)
        Insomma la prossima giuro che rimango a leggere fino ai titoli di coda
        Il problema è che mi relaziono spesso con Eva e mi viene automatico fare il connubio con il blog
        Oh, almeno non vi do’ più dei coniugi 😀
        Che antipatico, non ti conosco nemmeno un poco!
        Ora ti tocca fare qualcosa per starmi antipatico XD
        Notte notte
        Lou

  2. Luana il said:

    Il dubbio me lo lascia l’inserimento del burro, anche se a temperatura ambiente per riuscire ad amalgamarlo al composto tipo meringa che si ottiene ci vuole troppo tempo e si sgonfia il composto…non si potrebbe inserirlo fuso a filo come il sciroppo mentre monta? Come si fa con il pan di Spagna?

    • Fables de Sucre il said:

      La ricetta originale di Massari è come l’abbiamo riportata. Anche io mi sono posto la stessa domanda, ma di un tal maestro mi fido 🙂 Tu però puoi fare come credi opportuno, se preferisci lo puoi aggiungere fuso. Io cmq avendolo molto morbido, a pomata, non ho avuto nessuna difficoltà, ma uso il microonde per ammorbidirlo…

  3. che meraviglia…
    anche a me piacciono tanto i dolci da forno…
    ho ricevuto per Natale un libro di Massari, non so se ci sia anche questa ricetta.
    ma tanto, l’ho trovata, splendida, qui!
    foto da favola.
    (invidia!!!!!) :-)))

  4. Serena il said:

    Ciao grandissimi!!!Oramai è più di un mese che vi seguo e ho già riprodotto molte vostre ricette con la pasta madre e ho anche fatto i panettoni e con i vostri consigli sono venuti strepitosi! Vi chiedo, in questo dolce che mi ispira parecchio, quanto è grande lo stampo?Ne ho uno a cupola non molto grande ma non so quantificarlo,se mi diceste il diametro di quello che avete usato voi mi sarebbe molto utile!!!Vi ringrazio ancora e intanto diamo un’occhiata alla prox ricetta da fare…un bel pane…vediamo vediamo…

  5. Moira il said:

    Buonasera!
    Mi pare un dolce favoloso e mi piacerebbe provarlo, ma ho una domanda da fare:
    Qual è il diametro dello stampo?
    Vi ringrazio e tanti complimenti per le vostre ricette, vi seguo anche su fb!

  6. Margherita Zaccaro il said:

    Sono mesi che sogno di fare questo dolce, ma non mi sento ancora pronta perché non so se usare la farina di mandorle gia pronta o posso farla io macinando le mandorle messe in ammollo e poi spellate, grazie!

  7. Annalaura il said:

    Ciao Claudio, l’ho fatto. Uno dei dolci più buoni che io abbia mai fatto. Mio marito un super criticone (del tipo a me le mandorle non piacciono) continuava a ripetermi quanto le piaceva, ma le mandorle? Va beh…
    L’unica cosa, non avevo lo stampo da zuccotto e ne ho usato uno in vetro, il vs nella foto è perfetto. Posso chiederti che stampo hai usato? Grazie e complimenti

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