Crostata di pere e cioccolato di Ernst Knam

crostata di pere e cioccolato

C’era una volta nell’aria, un profumo di tradizione che si accompagnava ad una grande passione, tentazione perfino per gli Dei, la cioccolata, che si faceva il letto ideale dove cullare un frutto dolcissimo, la pera. E insieme diventare un classico della pasticceria, un doppio quasi indissolubile, che in questo caso diventa crostata. E non una crostata per caso, ma una partorita dalla geniale mente dolce di un grande maestro, ultimo vincitore della Coppa del Mondo di Gelateria, Mr. Ernst Knam, con qualche leggera modifica. Quindi, senza indugi, eccola a voi.

CROSTATA DI PERE E CIOCCOLATO

Dose per una tortiera da 22 cm

 Per la pasta frolla

  • 50 g di burro
  • 250 g di farina
  • 75 g di uova
  • 150 g di zucchero
  • 1/2 bacca di vaniglia

 Per la crema al cioccolato

  • 200 gr di latte
  • 80 g di tuorli
  • 100 g di zucchero
  • 40 g di farina
  • 200 g di cioccolato fondente

Per l’interno

  •  2 pere conference
  • q.b. di burro
  • q.b. di zucchero di canna

Per la finitura

  • q.b. di nocciole pelate tostate
  • gelatina neutra

Prima cosa, puliamo le pere e tagliamole a fette di non oltre il centimetro di spessore, e scottiamole in padella con un pò di burro, per qualche minuto. Aggiungere poi una spolverata di zucchero di canna e lasciare caramellare leggermente. Versare in un piatto e tenere da parte.

Poi passiamo alla pasta frolla, e in modo molto semplice impastiamo velocemente tutti gli ingredienti, usando il burro morbido ma ancora plastico, e formiamo una palla, ricopriamo di pellicola e lasciamo riposare in frigo per 30 minuti.

Nel frattempo prepariamo la crema al cioccolato. Tritiamo grossolanamente il cioccolato fondente. Poniamo sul fuoco in una pentola il latte, e una volta raggiunta l’ebollizione aggiungiamo delicatamente la farina, i tuorli e lo zucchero precedentemente mescolati. Portare così la crema ad ebollizione; togliere dal fuco, e unire il cioccolato fondente sminuzzato e farlo fondere amalgamando il composto con cura e con l’aiuto di una frusta.

Ora tutto è pronto per completare l’opera. Prendiamo la pasta frolla dal frigo, e dopo averla maneggiata un pò per renderla di nuovo plastica, la stendiamo con il matterello su della carta forno fino ad uno spessore di circa 4 millimetri. Spostiamo la frolla aiutandoci con la carta forno sulla teglia che useremo per infornare, e coppiamo con un anello d’acciaio aperto di 22 cm di diametro, senza rimuoverlo, togliendo poi gli eccessi rimasti fuori dal cerchio. Con il resto della pasta, facciamo dei salamini che sistemeremo lungo la circonferenza dell’anello per fare il bordo (premendo leggermente per far aderire al disco sottostante), e con la punta di un cucchiaio decoriamo a piacimento. Se non si possiede un cerchio aperto, si può foderare tranquillamente una tortiera dello stesso diametro. Dopo aver forato con i rebbi di una forchetta la base, sistemiamoci sopra le pere, e versiamo sopra la crema al cioccolato ancora calda, riempiendo fino al bordo della frolla, aiutandoci con il dorso di un cucchiaio. Cospargere di nocciole tostate spezzettate e cuocere  a 180° per 30 minuti.

Una volta fredda, sformare e spennellare con gelatina neutra riscaldata per renderla più fluida.

La cioccolata così, si prese cura della dolce pera in una unione che fece parlare tutti gli abitanti del creato, in un estasi che arrivò fin su nell’olimpo…e come sempre, vissero tutti felici e contenti, Dei compresi…e vi ricordo che potete trovarci anche sulla nostra Fanpage di Facebook e nel gruppo Pasticciando con i Fables, passate a trovarci vi aspettiamo.

 

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13 commenti su “Crostata di pere e cioccolato di Ernst Knam

  1. due domande se posso: a)la gelatina è obbligatoria? si rovina senza?; b)la crema di cioccolato cuocendo in forno come diventa? rimane cremosa? Grazie!!

    • Fables de Sucre il said:

      E tutto scritto nel procedimento: “…puliamo le pere e tagliamole a fette di non oltre il centimetro di spessore, e scottiamole in padella con un pò di burro, per qualche minuto. Aggiungere poi una spolverata di zucchero di canna e lasciare caramellare leggermente.”

  2. Cecilia il said:

    Vi seguo da poco, ma sono estasiata dalla vostra competenza e contagiata dal vostro entusiasmo!
    Per questa ricetta però mi è venuto un dubbio e scusami se mi permetto.
    Ma solo 50 gr burro su 250 di farina nella frolla? Non è vhe sono 150? È che cosi pocbi grassi senza lievito ho paura che mi resti dura. Scusami ancora e grazie. Cecilia

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