Crostata di fragole e pistacchi

crostata di fragole

C’era una volta una festa. Siiiii, una festaaaaaa…io adoro le feste, e per me la primavera lo è tutti i giorni. E ora ditemi la verità: se pensate alla primavera, qual’è il primo frutto che vi viene in mente? Eccelosò, che sarebbe la primavera senza l’arrivo delle fragole? E quanto amo usarle per fare un dolce. Questa crostata nasce così, volevo fare qualcosa di semplice con queste delizie rosso rubino, quindi che c’è di più semplice di una crostata? Effettivamente nulla, quindi aggiudicato, si fa una bella crostata di fragole, e siccome anche l’occhio vuole sempre la sua parte, ci voleva qualcosa che legasse e abbellisse il dolce, e in questo caso la risposta è quasi scontata, perchè con il rosso va sempre il verde, che è il suo colore complementare (sono un secchione, lo so, abbiate pazienza…) Allora dovevo scegliere una “cosa” verde da abbinare alle fragole, e scommettiamo che lo capite subito cosa ho scelto? Bhe non è che c’erano moltissime alternative, quindi o usavo il kiwi, o i miei adorati pistacchi. E sia, crostata di fragole con crema di pistacchi, secondo voi come sarà? Bhe provatela, vi spiego come fare.

CROSTATA DI FRAGOLE E PISTACCHI

Dose per una teglia da 30 cm di diametro

Per la pasta frolla:

  • 330 gr di farina 00
  • 130 gr di burro
  • 200 gr di zucchero
  • 85 gr di uova
  • 1 gr di sale
  • 1/2 baccello di vaniglia
  • Buccia grattugiata di 1/2 limone

Per la crema al pistacchio:

  • 400 gr di latte intero fresco
  • 120 gr di zucchero
  • 20 gr di farina 00
  • 15 gr di amido di riso (oppure maizena)
  • 95 gr di uova (circa 2 uova)
  • 40 gr di tuorli (circa 2 tuorli)
  • 50 gr di pasta di pistacchi

Per la finitura:

  • 750 gr di fragole
  • q.b. di gelatina di frutta o gelatina neutra
  • q.b. di pistacchi in granella

Per prima cosa dobbiamo preparare la frolla, e consiglio vivamente di farla il giorno prima perchè dovrebbe stare almeno 12 ore in frigorifero. Quindi con la frusta montiamo, si avete capito bene, montiamo le uova con lo zucchero, il sale e gli aromi, ossia i semi della bacca di vaniglia e la scorza di limone grattugiata. Quando sono belle sbianchite, aggiungiamo in più volte il burro morbido. Quindi smettiamo di montare e aggiungiamo anche la farina in un unica soluzione. Se stiamo usando una planetaria cambiamo la frusta con la foglia, altrimenti lavoreremo a mano con una spatola. Impastiamo il composto quel tanto che serve alla farina per assorbire la parte liquida, senza lavorare troppo per non formare glutine, nemico della pasta frolla. Quindi ribaltiamo tutto su un foglio di carta forno, compattiamo appiattendo il panetto, e chiudiamo a pacchetto con la carta. Trasferiamo su di un piatto e conserviamo in frigorifero. Già che ci siamo possiamo preparare anche la crema, in modo da farla raffreddare per bene tutta la notte in frigorifero. Portiamo a bollore il latte, a parte misceliamo lo zucchero con la farina e l’amido setacciati insieme al quale poi aggiungeremo le uova e i tuorli. Frustiamo energicamente, e versiamo sul composto il latte caldo senza smettere di mescolare. Riversiamo tutto in pentola e ritorniamo sul fuoco sempre mescolando con una frusta fino a che la crema non addensi, cioè non raggiunga la temperatura di 84°C. Trasferiamo la crema in una ciotola di vetro e copriamo con la pellicola a contatto per non far formare la pelle. Ora se ci è possibile sarebbe bene raffreddare la crema velocemente usando ad esempio un bagnomaria di acqua e ghiaccio. Quindi conservare in frigorifero. Quando è ben fredda aggiungere la pasta di pistacchi e mescolare bene con una frusta.

Al mattino dopo riprendiamo la nostra pasta frolla dal frigorifero e lavoriamola con le mani sul piano leggermente spolverato di farina per darle di nuovo plasticità. Quindi aiutandoci con il mattarello stendiamola ad uno spessore omogeneo di 5 millimetri. Vi do un consiglio: per stenderla in modo davvero omogeneo, possiamo usare degli spessori, per esempio delle listarelle di legno, sul quale rotoleremo il mattarello che manterrà una distanza sempre uguale dal piano. Stendiamola in modo di avere qualche centimetro in più del diametro della teglia che useremo. Possiamo proprio posarla sulla pasta per capire quanto dobbiamo allargarci. Quindi imburriamo la teglia; questa operazione non ci serve per far sì che la crostata si stacchi dalla tortiera usata, ma bensì per cuocere in modo migliore il guscio di frolla, sfruttando la buona capacità del grasso, in questo caso burro, di trasmettere calore. Ora con la pasta frolla stesa foderiamo la teglia e un buon modo per farlo, è quella di avvolgerla sul mattarello come fosse una matassa, e poi di srotolarla direttamente sulla teglia, andando poi a farla aderire bene al fondo e soprattutto agli angoli del tegame. Non facciamo troppa pressione per non perdere l’omogeneità dello spessore, e dove facciamo degli strappi andiamo poi a coprire con dei rattoppi usando la pasta avanzante. Se usiamo una teglia dai bordi abbastanza bassi, possiamo fare un passaggio con il mattarello direttamente sulla teglia in modo da “tagliare” con il bordo stesso la pasta frolla che risulterà così a filo dei bordi. Altrimenti possiamo più semplicemente rifilare con un coltello o una rotella. Facciamo aderire bene sui laterali in modo che non si creino bolle d’aria che in cottura creerebbero dei distacchi della pasta dalla teglia, lasciandola meno cotta e brutta a vedersi, e poi con una forchetta bucherelliamo il fondo. Ora copriamo la frolla stesa in teglia con la carta stagnola, avendo una particolare cura sui bordi che faremo aderire bene e bloccheremo risvoltando la stagnola verso l’esterno del teglia. Questo serve per far cuocere il guscio lasciandolo sempre aderente alla teglia, e facendo sì che i bordi non scivolino verso il basso riducendosi ma rimangano belli alti. Per non far creare distacchi del fondo dovuti a bolle d’aria che si gonfiano, oltre ad aver forato prima con la forchetta, ora ricopriamo interamente con del sale grosso o legumi secchi, che con il loro peso manterranno il fondo ben premuto. Ora cuociamo in forno possibilmente ventilato a 180°C per 15 minuti. Passato questo tempo, rimuoviamo sia il sale grosso o i legumi che la stagnola, e continuiamo la cottura lasciando la porta aperta a fessura ponendo uno spessore come un cucchiaino nella battuta per altri 7/8 minuti fino ad avere una buona doratura del nostro guscio. Se lo vediamo molto chiaro, lasciamolo cuocere qualche altro minuto. A cottura ultimata sforniamolo e lasciamolo raffreddare in teglia ponendolo su di una gratella. Quando è completamente freddo sformiamo il nostro guscio dalla teglia. Possiamo aiutarci lasciandola qualche secondo su un fornello acceso, in modo che il calore la dilati. Poi poniamo un vassoio leggero o un piatto più largo del guscio su quest’ultimo, e tenendolo stretto con la teglia ribaltiamo, in modo da trovarci il piatto sotto con su poggiata la teglia capovolta. Possiamo così rimuoverla lasciando il guscio libero; a questo punto non ci resta che rigirarlo, e se abbiamo paura di romperlo maneggiandolo, possiamo usare lo stesso trucchetto per ribaltarlo. Poniamolo sulla base che useremo per servire.

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Ora non ci resta che finire la nostra crostata, quindi riempiamo il nostro guscio con la crema al pistacchio. Io mi aiuto in questo usando un sac a poche usa e getta nel quale verso la crema, e senza bocchetta alcuna la dispongo disegnando una spirare partendo dal centro e raggiungendo i bordi. Avrò così certezza di stenderla in modo omogeneo, oppure più semplicemente possiamo usare un cucchiaio. Ora divertiamoci a decorare la nostra crostata con le fragole, che dopo aver lavato andremo a tagliare come preferiamo e disporremo sempre in cerchi concentrici. Quindi prima lungo tutto il bordo, magari facendo un ventaglio di fette spesse circa 2 millimetri, poi un secondo giro, giocando sia sullo spessore sia sul tenere a vista ad un giro l’interno della fetta e al successivo la parte esterna della fragola. Magari possiamo fare anche un giro completo con una dadolata di piccoli cubi da 5 millimetri di lato che circondano un centro di fragole intere disposte con la punta verso l’alto. Sono solo idee, sbizzarrite la vostra fantasia. L’unica regola che dovreste seguire, è quella di nascondere il più possibile la crema sottostante, perchè esteticamente non è gradevole, ma rende di più vedere una fitta distesa di frutta. Ora dobbiamo lucidare la superficie, e il modo più facile per farlo è vaporizzare gelatina di frutta o gelatina neutra con un vaporizzatore che la distribuirà in modo uniforme. In mancanza potremmo usare il pennello, ma vi assicuro che una superficie che non è regolare ed è fatta da piccoli pezzi di frutta molto leggeri, è difficile da lucidare correttamente. Quindi se usiamo una gelatina di frutta riscaldiamola, o se usiamo gelatina neutra diluiamola con qualche goccia d’acqua per farla diventare meno densa, e dopo averle versate in uno spruzzatore per uso alimentare, vaporizziamo sulla superficie. A pennello o con un dito poi vi consiglio di lucidare anche il bordo del guscio di frolla, che esteticamente rende molto di più quando è lucido come la frutta. Poi facciamo una granella tagliando a coltello dei pistacchi sgusciati non salati, e spargiamo sulla superficie. E finalmente la nostra crostata è pronta, vi consiglio solo di lasciarla riposare un paio d’ore prima di consumarla in modo che le varie anime aromatiche siamo più uniformi e intense.

Questa volta non ci sarà la foto della fetta, perchè questo dolce è stato portato a casa di amici e consumato in compagnia, e alle volte appartarsi per trovare un angolo ben illuminato dove scattare una foto di quello che porti come ospite, non è il massimo del bon ton. Ad ogni modo, vi lascio immaginare il suo gusto e la sua bontà. Anzi, ma perchè immaginarlo, avete già iniziato a farla, no? Quindi fra un pò lo saprete 😀 E nel frattempo non dimenticate di fare un giro da noi, sulla nostra Fan Page su Facebook e magari se avete voglia di un pò di compagnia, venite nel nostro gruppo “Pasticciando con i Fables…” Vi aspettiamo, e mi raccomando, sorridete sempre, Claudio 😉

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12 commenti su “Crostata di fragole e pistacchi

  1. Milmarc il said:

    Ottima crema, il sapore eccezionale.
    L’unico problema è che mi è venuta molto liquida, pur avendo seguito pedissequamente le dosi ed i passaggi della vs ricetta (temperature, tempistiche, etc.) Avendo frequentato il corso di pasticceria alla Cast Alimenti di Brescia nel 2010 conosco l’importanza di questo aspetto.
    Mi chiedo quindi cosa potrei aver sbagliato, oppure se doveva essere proprio così…
    Vi ringrazio.

    • Fables de Sucre il said:

      Commento purtroppo finito nello spam, lo vedo solo oggi. No è una crema densa come una pasticcera classica. Onestamente non so cosa tu possa aver sbagliato.

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