Crostata al cioccolato pesche e amaretti

C’era una volta una foto che tormentava i miei sogni notturni, e non mi dava pace. Niente di indicibile, eh, non vi allarmate, ma guardavo quell’immagine su un libro di Luca Montersino, e sbavavo. Aveva tutto quello che in un dolce mi piace, croccante, cremoso, cioccolatoso ed estivo. Tutta sta roba insieme? Bhe si, e poi era semplicissimo. E mi sognavo questa tavola imbandita per la prima colazione, un giardino in fiore, la primavera, un caffè caldo, gli uccellini che cantano mentre mi portano il giornale, e questa bellissima crostata al cioccolato, pesche e amaretti, che aveva il colore del sole. E quindi volere è potere, e a parte gli uccellini che mi portano il giornale e il giardino in fiore dove fare colazione, il resto è stato realizzato. E quindi non mi dilungo oltre, preferisco farvi vedere come ho fatto. Io ne ho realizzato crostatine, ma vi scrivo la dose per una crostata unica, sta a voi la scelta.

CROSTATA AL CIOCCOLATO PESCHE E AMARETTI

Dose per una crostata da 24 cm di diametro

Per la pasta frolla:

• 420 gr di Farina 00
• 250 gr di Burro
• 170 gr di Zucchero a velo
• 65 gr di Tuorlo d’uovo
• 1/2 Bacca di vaniglia
• 1 gr di Sale
• q.b. di Buccia di limone grattugiata

Lavorare a mano in una ciotola o con la foglia in planetaria lo zucchero a velo con il burro (che deve avere una temperatura di circa 13°C), miscelandoli insieme senza montare. Aggiungere il tuorlo un pò alla volta per farlo assorbire omogeneamente al composto di burro e zucchero. Aggiungere i semi della mezza bacca di vaniglia, la scorza di limone grattugiata e la farina, far lavorare pochissimo, giusto il tempo necessario ad assorbire la parte acquosa del composto. A questo punto, fare un panetto, avvolgerlo con la pellicola, e riporlo in frigorifero per almeno 3/4 ore a riposare. Passato questo tempo, stendere la pasta ad uno spessore di circa 4 mm e rivestire una tortiera che avremo spennellato con un velo di burro fuso. Forare con i rebbi di una forchetta e conservare in frigorifero nel frattempo che prepariamo la crema.

Per la crema al cioccolato da forno

• 350 gr di latte intero fresco
• 150 gr di panna fresca (o sostituirla con altro latte)
• 240 gr di zucchero semolato
• 120 gr di tuorli (circa 6 tuorli)
• 40 gr di fecola di patate
• 20 gr di cacao amaro in polvere
• 50 gr di amaretti sbriciolati

Portare a bollore in un pentolino il latte e la panna. Nel frattempo sbattere con una frusta fino a sbianchire i tuorli con lo zucchero, poi aggiungervi la fecola e il cacao setacciati insieme, e continuare a sbattere. Sciogliere il tutto con il latte caldo, e riportare poi sul fuoco sempre mescolando con la frusta fino a che non si addensi la crema. Aggiungere infine gli amaretti sbriciolati e mescolare.

Per la finitura

• 6 pesche pulite
• 50 gr di amaretti sbriciolati
• q.b. di gelatina di albicocche o gelatina neutra

Finita di preparare la crema, riprendiamo la teglia rivestita di frolla, vi versiamo la crema ancora calda e la distribuiamo per bene con l’aiuto di un cucchiaio. Poi spargiamo su di essa gli amaretti sbriciolati, tagliamo a spicchi non più spessi di 3 millimetri le pesche pulite e ricopriamo con questi la superficie della crostata, poi inforniamo a 180°C in forno già caldo per circa 20/25 minuti, e comunque fino a doratura della pasta frolla. Se fate crostatine ovviamente le terrete meno, Sforniamo e facciamo raffreddare, poi sformiamo dalla tortiera e spennelliamo in superficie con gelatina di albicocche calda o gelatine neutra a freddo.

La ricetta è di Luca Montersino con qualche mia variazione, e il connubio di sapori è di quelli che lascia senza parole. Davvero le aspettative guardando la foto sul libro non sono state deluse, e questa crostata vi conquisterà con il suo guscio croccante,  l’interno cremoso e il gusto estivo delle pesche con l’aroma intenso degli amaretti. Vi ho convinto? Allora forza, all’opera, e vissero tutti felici e contenti.