Crostata al cioccolato e nocciole

crostata al cioccolato e nocciole

Ecco, mia madre faceva bene tante cose, ma proprio la crostata, no! Son cresciuto vedendo che quando decideva di fare la crostata con la confettura di amarene (sempre e solo quella) iniziava fondendo sul fuoco un pezzo di margarina, che versava poi al centro di un mucchio di farina disposta a fontana insieme alle uova e allo zucchero. Impastava fino ad avere una palla unta, che poi senza riposo stendeva con il mattarello per rivestire una teglia. I buchi e gli strappi li riparava con la pasta frolla che usava come il pongo, a mò di toppe. Dopo di che farciva con la confettura, sistemava le strisce di frolla sopra a raggiera con un disco centrale e cuoceva in un forno a gas. Risultato? Una pietra pallida al sapore di confettura di amarene. Però all’epoca la crostata di mia madre per me era la più buona del mondo. E non immagino cosa direbbe se potesse vedere la crostata che vi presento oggi. Una semplice crostata al cioccolato e nocciole, cioè semplice nei gusti, i più classici, ma diversa nell’estetica e nella farcitura. Chissà dopo una vita di crostate pallide e rattoppate cosa direbbe di un dolce del genere 😀 Purtroppo non avrò mai il piacere del suo giudizio, visto che mi guarda beatamente pasticciare da un posto molto in alto, ma mi piacerebbe davvero potermi confrontare con lei in cucina. Non ho mai avuto questa possibilità, quando lei era in vita non mi interessavo molto di quello che mangiavo, ma se è vero che i figli sono il prodotto dei genitori, posso ben dire: Mamma, ecco come si è evoluta la tua crostata 😉

CROSTATA AL CIOCCOLATO E NOCCIOLE

Dose per una crostata da 22 cm di diametro

Pasta frolla alle nocciole e cacao:

  • 30 gr di farina di nocciole
  • 15 gr di cacao amaro
  • 110 gr di burro
  • 80 gr di zucchero a velo
  • 50 gr di uova (1 uovo taglia M)
  • 210 gr di farina 00
  • 2 gr di sale

Namelaka al cioccolato bianco e nocciola:

  • 55 gr di cioccolato bianco al 35%
  • 50 gr di pasta di nocciole
  • 1 gr di gelatina in fogli
  • 40 gr di latte intero
  • 2 gr di sciroppo di glucosio (facoltativo)
  • 125 gr di panna fresca

Mousse leggera al cioccolato fondente:

  • 185 gr di cioccolato fondente al 45%
  • 2 gr di gelatina in fogli
  • 290 gr di panna fresca
  • 150 gr di latte intero fresco

Per la finitura:

  • Nocciole tostate spellate

Questa crostata non si può improvvisare sul momento perchè bisogna realizzarla in due tempi: il giorno prima è necessario preparare le basi, e il giorno seguente cottura e assemblaggio del dolce. Iniziamo dalla namelaka. Spezzettare il cioccolato e farlo fondere lentamente a bagnomaria o nel microonde mescolando di tanto in tanto portandolo ad una temperatura di 40-45°C. Amalgamarvi la pasta di nocciole. Ammollare la gelatina in acqua fredda. In una casseruola portare il latte ad ebollizione, spegnere la fiamma ed aggiungere il glucosio in sciroppo (se lo usate) e la gelatina ben strizzata, mescolando per farli sciogliere bene. Versare lentamente un terzo della miscela bollente sul cioccolato fuso, e con una spatola di silicone mescolare energicamente il composto descrivendo dei piccoli cerchi al centro per allargarsi man mano verso i bordi. Non temete se il composto si indurirà perchè è una cosa normale. Continuare mescolando, e aggiungere un altro terzo di miscela e proseguire come prima. Infine l’ultimo terzo e mescolare sempre partendo dal centro verso i bordi fino ad avere un composto omogeneo. Mixate il tutto con un frullatore ad immersione per due minuti per affinare la struttura, facendo attenzione a noi inglobare bolle d’aria. Controllare la temperatura del composto, che deve superare i 35°C (punto di fusione del burro di cacao presente nel cioccolato), e se necessario scaldarlo per qualche secondo in microonde o a bagnomaria. Ora aggiungere la panna fresca e lavorare il tutto con il frullatore ad immersione per emulsionare ed avere un composto liscio ed omogeneo. Lasciamo la crema finita riposare una mezz’ora all’aria, e di tanto in tanto battiamo sul piano il contenitore per far risalire in superficie tutte le bolle d’aria formatesi. Poi con un cucchiaio rimuoviamo la schiuma che si è formata su, copriamo con la pellicola a contatto, e riponiamo in frigorifero per farla cristallizzare almeno per 12 ore.

Successivamente dobbiamo preparare la mousse leggera al cioccolato fondente, e iniziamo preparando lo stampo. Chiudiamo con la pellicola un lato di un anello aperto da 18 cm di diametro, rivestiamo con il nastro di acetato il bordo interno e sistemiamolo su una teglia o un vassoio piano. Se non avete questo tipo di anello, potete tranquillamente usare una teglia con il bordo a cerniera, rivestendo sia il fondo che il bordo con della carta forno, avendo l’accortezza di stenderla per bene senza creare grinze che darebbero un risultato estetico sgradevole alla nostra mousse. Quindi far reidratare la gelatina in fogli in acqua fredda. Montare la panna fino ad avere una consistenza leggera e ben areata, dall’aspetto ancora lucido, non ferma. Riporre in frigorifero per 10 minuti. Scaldare sul fuoco il latte senza farlo bollire, aggiungervi la gelatina idratata e ben strizzata e farla sciogliere bene. Nel frattempo fondere a bagnomaria o nel microonde il cioccolato portandolo alla temperatura di 55°C. Versare lentamente una parte di latte caldo sul cioccolato fuso, e con una spatola di silicone mescolare energicamente il composto descrivendo dei piccoli cerchi al centro per allargarsi man mano verso i bordi. Continuare mescolando e aggiungere il restante latte proseguendo come prima. Infine mixate il tutto con un frullatore ad immersione per affinare la struttura, facendo attenzione a noi inglobare bolle d’aria. Verificate che la temperatura del composto sia scesa a 45/50°C, quindi incorporatevi la panna montata in più volte, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto con l’aiuto di una spatola larga, stando attenti a non smontare il composto. Ora coliamo nel nostro stampo fino ad un’altezza di 3,5 cm appiattendo in superficie con la spatola, e poi riponiamo in freezer a congelare.

Non ci resta che preparare la pasta frolla alle nocciole e cacao, ammorbidendo il burro fino ad una temperatura di circa 25°C ponendolo qualche secondo in microonde o lasciandolo per un paio d’ore a temperatura ambiente. Amalgamiamolo mescolando con una spatola con lo zucchero a velo e l’uovo, senza incorporare bolle d’aria. Quest’ultimo dopo averlo sgusciato lo sbatteremo con una forchetta e lo aggiungeremo al burro poco alla volta, sempre mescolando. Avuto un composto omogeneo, unire la farina di nocciole e legare il tutto con 60 gr di farina 00 presi dal totale. Se non avete trovato la farina di nocciole, potete farla voi partendo da nocciole tostate che avrete ben raffreddato in congelatore e tritato con un tritatutto. Fate questa operazione in modo molto rapido per non far fuoriuscire l’olio dalla frutta secca che trasformerebbe tutto in una pasta. Successivamente unire i restanti 150 gr di farina setacciati insieme con il cacao. Lavorare fino ad amalgamare il tutto ed avere una pasta omogenea. Fare una bella palla, coprire con la pellicola, e lasciar riposare in frigorifero. Se vogliamo preparare la pasta frolla usando una planetaria, i passaggi son gli stessi.

Al mattino seguente, riprendere la pasta frolla dal frigorifero, stenderla con l’aiuto di un mattarello direttamente sulla carta forno ad uno spessore di circa 3 mm, e copparla con un cerchio di 22 cm di diametro. Se non abbiamo un anello di tali dimensioni, possiamo usare un piatto da poggiare sulla pasta stesa che taglieremo con un coltello seguendone il bordo. Rimuovere gli eccessi di pasta frolla e spostare la carta forno con su il cerchio di pasta su di una teglia. Forare con i rebbi di una forchetta in modo che non si gonfi in cottura per bolle di aria, ed infornare in forno caldo a 160°C modalità ventilata per 15 minuti, lasciando la porta socchiusa a fessura facendo spessore con un cucchiaino. Se dovete cuocere in modalità statica impostate il forno a 175°C. Sfornate e fate raffreddare.

Ora possiamo procedere al montaggio della nostra crostata, quindi in un sac a poche munito di bocchetta liscia da 8 mm versiamo la namelaka al cioccolato bianco e nocciole ormai cristallizzata. Su di un vassoio piano fare tre lievi spuntoni di namelaka e sistemarvi il disco di frolla, in modo che rimanga aderente al supporto. Prendere dal congelatore la mousse al cioccolato, sformarla e sistemarla al centro del disco dopo aver fatto con la namelaka altri tre lievi spuntoni. Ora dressare sul top della mousse la namelaka decorando a piacere, in modo da creare uno strato dallo spessore massimo di 1 cm. Poi sistemare intorno la mousse le nocciole tostate attaccandole al disco di frolla con la namelaka, sporcando leggermente il fondo di ogni singola nocciola senza esagerare, a decorazione finita non si devono vedere residui di crema. Non lasciate spazi fra le nocciole, devono essere una accanto all’altra. Ora riponiamo in frigorifero in modo che la mousse si scongeli, ci vorranno almeno 4 ore prima di servire.

E’ doveroso chiedervi scusa per la mancanza di foto dei passaggi step-by-step come nostro solito, ma alle volte la tecnologia viene meno e le foto fatte sono andate perse. Nonostante tutto è un dolce molto semplice da fare, ma che vi conquisterà per il gusto intenso e le varie consistenze. L’ispirazione e le basi in parte da me variate vengono da un libro di Gianluca Fusto. Quindi non mi resta che darvi appuntamento alla prossima ricordandovi di fare un giro sulla nostra fanpage su Facebook e nel nostro gruppo “Pasticciando con i Fables…” dove troverete un bel pò di amici che ci seguono. E mi raccomando, sorridete sempre 😉 Claudio.

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17 commenti su “Crostata al cioccolato e nocciole

  1. Viviana il said:

    Mamma mia che voglia!!! Ho trovato un ottimo modo per usare i diversi kg di nocciole che mi hanno regalato 🙂 GRAZIE!!

  2. urca che meraviglia!!! 🙂
    la tua mamma è orgogliosa di vedere cosa sei diventato (e uso il presente perchè anche io sento che la mia mi guarda attenta da quel posto in alto) <3
    bacio

  3. anita il said:

    perdonami,ma non trovo le tue spiegazioni inerenti le differenze esistenti tra lievito comune e pasta madre.grazie,anita.

  4. Silvia il said:

    Ciao 🙂
    Ho realizzato questa torta lo scorso weekend e devo dire che è perfetta sia nelle consistenze che nel gusto XD
    Ho solo avuto un piccolo problema con la namelaka nel senso che mentre la stavo mettendo sulla torta era molto più liquida di quello che sembra dalla foto. Il primo giro di namelaka è andato bene e teneva la forma a fiore della bocchetta del sac à poche…mentre andando avanti con la decorazione la namelaka è diventata più molle fino a non tenere più la forma 🙁 sapete per caso darmi qlch consiglio o dirmi dove ho sbagliato cosi da farla perfetta anche dal punto di visto decorativo per la prossima volta?! 😉
    Grazie mille 🙂

    • Fables de Sucre il said:

      Ciao, basta che la fai con parecchie ore in anticipo, e mantieni il tuo frigorifero alla temperatura più bassa, cioè il numero più alto del termostato… 😉

      • La namelaka l’ho realizzata quasi 24 ore prima, come diceva la ricetta e tenuta in frigo fino al momento della decorazione….quindi forse il problema è legato alla temperatura del frigo 🙁
        Grazie mille dei consigli e complimenti ancora per averci regalato questa ricetta favolosa 😉

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