Come fare un intreccio di pasta brisé – tutorial

Come fare un intreccio di pasta brisé. 

Voi non lo trovate bellissimo questo intreccio? Su di me ha un effetto ipnotizzante! Semplicemente lo adoro, mi piace farlo, mi piace guardarlo, mi piace. A maggio abbiamo partecipato ad un evento, a tema crostate dolci e salate a cui tenevamo molto, soprattutto a fare bella figura. Per cercare qualche idea stuzzicante, ma anche d’effetto, bella e facile, abbiamo optato per una quiche di verdure chiusa, ma non potevamo mica chiuderla banalmente con un cerchio di pasta! Così abbiamo proposto un reticolo, un intreccio di pasta brisé, che devo dire ha riscosso un certo successo. 😉 I partecipanti non si sono persi una virgola, tutti attentissimi a non perdere neanche un passaggio. In realtà, anche se a prima vista potrebbe sembrare qualcosa di complicato, non lo è affatto, basta davvero solo metterci un minimo di pazienza e precisione. Quando poi su Facebook sono comparse le prime foto dell’evento, ci sono state parecchie richieste da parte vostra per avere un tutorial dell’intreccio, quindi dato che “ogni promessa è debito” oggi siamo qui per raccontarvi come fare un intreccio di pasta brisé, step by step con le foto dei vari passaggi per rendere le parole di immediata comprensione e augurandoci di avervi invogliato a provare con noi. 🙂

COME FARE UN INTRECCIO DI PASTA BRISE’

(Dose per una tortiera tonda da 24 cm) 

Per la pasta Brisé:

• 360 g di farina 00 debole
• 180 g di burro
• 90 g di acqua
• 10 g di sale

Procedimento: 

Versare nella ciotola della planetaria la farina e il burro freddo da frigo tagliato a cubetti, lasciar lavorare con la foglia fino a creare uno sfarinato. Aggiungere poi l’acqua e sale e far lavorare pochissimo, giusto il tempo necessario ad assorbire la parte acquosa del composto. A questo punto, compattare il composto con le mani farne un panetto rettangolare, avvolgerlo con la pellicola e riporlo in frigorifero per almeno 2 ore a riposare. Potete preparare la pasta brisè anche il giorno prima.

Se volete qualche idea per il ripieno trovate le nostre quiche salate tutte QUI.

Con la dose che vi ho indicato sopra, sono riuscita a fare una quiche salata in una tortiera tonda da 24 centimetri. La pasta è leggermente abbondante, ma per fare l’intreccio ne serve più del necessario, tutto quello che verrà “scartato” potete rimpastarlo farne un panetto, avvolgerlo nella pellicola trasparente e congelarlo per un futuro guscio di pasta brisé. Quindi visto che nulla andrà sprecato, non lesinate sul peso della pasta, meglio averne qualche grammo in più piuttosto che vi manchi. 🙂

TUTORIAL: 

1. Una volta trascorso il riposo della pasta brisé in frigo, prendete il panetto rettangolare e dividetelo in tre parti uguali con un coltello, prendetene un pezzo mentre gli altri due rimetteteli in frigo sempre coperti con la pellicola. Spolverate il piano della cucina con un pizzico di farina e stendetelo molto sottile con l’aiuto di un mattarello, diciamo fino ad uno spessore di 2 mm circa.
Per rendervi il lavoro più semplice e preciso esistono in commercio dei mattarelli con spessori incorporati, personalmente ho questo modello, trovate anche degli spessori universali come questi di varie misure che sono effettivamente molto comodi.
Con un coltello ben affilato a lama liscia pulite i bordi e ricavatene un rettangolo che sia più grande di qualche centimetro rispetto alla vostra tortiera.

2. Ora dobbiamo ricavare dal nostro rettangolo di pasta tante strisce, se volete essere super pignoli usate un righello (avendo cura di lavarlo bene prima), altrimenti andate a naso cercando di essere precisi, dando a tutte le strisce la stessa larghezza, diciamo 1,5 centimetri circa.

3. Una volta ottenute le strisce di pasta trasferitele delicatamente, una ad una su un foglio di carta forno, per comodità potete appoggiarlo su di una teglia, lasciando qualche millimetro fra una e l’altra, è importante lasciare lo stesso spazio per creare un reticolo perfettamente geometrico.

4. Adesso ponete da parte un attimo queste strisce pronte sul foglio di carta e ripetete l’operazione da capo. Quindi prendete un altro pezzo di pasta, fatene un rettangolo cercando di dargli lo stesso spessore del primo, ritagliate tante strisce della stessa misura di quelle pronte, spolveratele con farina e ammucchiatele in un angolo. Possiamo partire con il nostro intreccio. 🙂
Alzate fino a metà rettangolo, una striscia si e una no, ripiegandole su se stesse. Lavorando metà reticolo per volta, sarà più semplice. Appoggiate una striscia in orizzontale su quelle rimaste.

5. E riportate verso il basso tutte le altre, passandole sopra in maniera da bloccarla.

6. Ora dovrete fare viceversa, e ripiegare tutte le altre, questa volta sarà più semplice perchè la striscia orizzontale vi darà la misura, fermatevi quando saranno a contatto. Mettete un’altra striscia orizzontale e spiegate di nuovo le altre verso il basso. Procedete in questa maniera fino ad aver intrecciato metà rettangolo. Alternando sempre le strisce fra loro, praticamente a turno ne alzate una si e una no.

7. Quando avrete completato tutta la metà inferiore del rettangolo, fate ruotare il foglio di 180° gradi e completate anche l’altra metà, così:

8. Una volta finito, prendete la vostra tortiera e usatela come se fosse un taglia biscotti, posizionatela al centro, controllate che il diametro sia sufficiente e imprimetela nella pasta spingendola con delicatezza e decisione. Non fatevi impressionare dalla mia tortiera ho usato una teglia con il fondo amovibile tipo questa qui, molto comoda per questo tipo di preparazioni, ve la consiglio vivamente ma viene anche con quelle classiche. 🙂

9. Mantenendo salda la tortiera con una mano, togliete tutta la pasta in avanzo dai lati, ottenendo così un coperchio perfetto!

10. Fatelo scivolare, tirandolo per la carta forno su un piccolo vassoio o una teglia che riesca a entrare nel vostro freezer e ponetecelo per una decina di minuti. Nel frattempo accendete il forno a 180°C in modalità statica e preparate il fondo della quiche. Prendete il terzo pezzo di pasta dal frigo, spolverare leggermente il piano di farina, lavoratela leggermente con le mani per renderla elastica e stendetela con il matterello ad uno spessore di 2 mm circa, in maniera omogenea. Imburrare leggermente la tortiera e foderarla con la pasta brisè, bucherellare la pasta sul fondo con i rebbi di una forchetta. A questo punto il guscio è pronto per essere farcito a vostro gusto.

11. Una volta farcito con gli ingredienti da voi scelti, riprendete il “coperchio” dal freezer e ponetelo sopra la farcitura. Premete leggermente sui bordi per farli aderire fra loro.

12. Prima di infornare la quiche spennellate delicatamente la superficie dell’intreccio con tuorlo e latte in pari quantità emulsionati fra loro.

Una volta che il forno ha raggiunto la temperatura impostata, infornate e cuocete a 180°C in modalità statica per 50/55 minuti. Sfornate, lasciate intiepidire e sformate la vostra bellissima quiche dalla tortiera.

Vi assicuro che sembrano tante parole, ma non è nulla di complicato, ci vuole solo un pizzico di precisione e tanta pazienza. Magari non fatelo se avete solo dieci minuti a disposizione, soprattutto all’inizio si tratta di capire il meccanismo e ci vuole calma e concentrazione, i figli che chiamano da tre stanze diverse della casa non sono una situazione che concilia la calma, per dirne una. Però posso dirvi che è molto rilassante intrecciare la pasta, è un lavoro che va fatto con delicatezza, lentezza e tanto amore. 🙂
Nel prossimo post vi racconteremo anche cosa abbiamo messo in questa quiche così intrecciosa. Vi lascio e vi do appuntamento alla prossima, indicandovi la via per trovarci in giro, cioè sulla nostra pagina FB e nel nostro gruppo “Pasticciando con i Fables” dove ci scambiamo consigli, ricette e pasticciamo in compagnia. Eva.
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