Colomba di Morandin Rolando

Colomba di Morandin

Mi rendo conto solo ora che quest’anno siamo in estremo ritardo per postare la ricetta della colomba, ma mille impegni c’hanno travolti e il tempo speso fuori casa e lontani dal pc è stato tanto, anche se ricco di soddisfazioni. Fra l’altro non vedevo davvero l’ora di postare la ricetta di questo Maestro, che è da sempre fra i miei preferiti in assoluto per la sua simpatia e infinita dolcezza. Il Maestro Morandin è fra i più umili mai conosciuti. Nonostante la sua carriera lo collochi nell’olimpo dell’arte bianca Italiana si pone sempre con affabilità e la massima cortesia. Ogni anno al Sigep a Rimini, la tappa fissa e obbligatoria è davanti al banco del Maestro presso lo stand del molino con il quale collabora. Mi riempie il cuore vedere il suo enorme sorriso quando si accorge che lo sto aspettando in un angolo e mi dice: “Vieni,vieni che ti faccio assaggiare qualcosa!” e da quel momento non riesco nemmeno più a parlare da quanto mi riempie la bocca con le sue creazioni, che sono sempre un gran piacere per il mio palato. E’ una persona entusiasta, lo vedi dal suo sguardo sempre vivace, dal sorrisi che dispensa mentre parla. E’ entusiasta della vita, della gente, ma soprattutto del suo lavoro a cui dedica tutto il suo tempo. Mi ricordo tre anni fa quando chiesi se potessi farmi fotografare assieme a lui, mi disse: “Guarda che io non sono nessuno!”. I grandi uomini non si sentono mai arrivati, e deve essere questo il segreto per avere tanto successo nella vita e con le persone. Per strani motivi nonostante tutta la stima che nutro nei suoi confronti non avevo ancora postato nulla, eccomi pronta a rimediare proponendo per questa Pasqua la ricetta della sua colomba classica avuta direttamente dal Maestro, che ovviamente ringrazio di cuore.

COLOMBA DI MORANDIN: 

(Dose per uno stampo da 1 kg)

Primo impasto: 

  • 85 gr di zucchero semolato
  • 45 gr di acqua
  • 110 gr di tuorlo
  • 90 gr di lievito madre
  • 180 gr di farina 00 350W – P/L 0,55
  • 25 gr di acqua
  • 110 di burro

Secondo impasto: 

  • Tutto il primo impasto
  • 65 gr di farina 00 350W – P/L 0,55
  • 35 gr di tuorli
  • 35 gr di zucchero
  • 45 gr di burro
  • 5 gr di sale
  • 1 bacca di vaniglia
  • 270 di arancia candida a cubetti

Glassa: 

  • 55 gr di zucchero
  • 55 gr di amido di mais o fecola
  • 85 gr di farina di nocciole tostate
  • 55 gr di albume d’uovo
  • 1 gr di sale
  • 1/2 bacca di vaniglia

Per la finitura:

  • Glassa
  • Granella di zucchero grossa
  • Zucchero a velo
  • Mandorle grezze

Preparazione della ghiaccia: 

Preparatela il giorno precedente, quindi il giorno del primo impasto, affinché gli ingredienti si amalgamino per bene. Riunite le polveri e amalgamate l’albume poco alla volta e verificatene la consistenza, non deve essere troppo liquida né troppo dura, quindi regolatevi con la quantità di albume, potrebbe non servire metterlo tutto, oppure aggiungerne ancora un goccio. Qui sotto nella griglia ho cercato di farvi capire la consistenza con delle foto. Copritela con pellicola e lasciatela a temperatura ambiente fino al momento dell’utilizzo.

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La pasta madre va rinforzata in vista di un grande lievitato, avrà bisogno di essere al massimo della sua forza e in salute. La colomba è una ricetta impegnativa ed è bene arrivarci preparati. Quindi è opportuno rinfrescarla spesso nei giorni precedenti, e il giorno in cui faremo il primo impasto, fare tre rinfreschi consecutivi e magari un bagnetto ad inizio giornata. Se non sapete cosa sia il bagnetto della pasta madre trovate le istruzioni QUI. Fatela sempre crescere al caldo, cioè 28°C coperta da pellicola, e controllate che raddoppi in 3 ore. Al termine di questa procedura, avremo il lievito pronto ed in forza per essere usato nella ricetta.

Una tabella orario per i rinfreschi preparatori potrebbe essere:

  • Ore 8:00
    Primo rinfresco con proporzione 1:1 fra lievito e farina (20 gr di pm + 20 gr di farina + 10 gr di acqua)
  • Ore 12:00
    Secondo rinfresco con proporzione di 1:2 fra lievito e farina (20 gr di pm + 40 gr di farina + 20 gr di acqua)
  • Ore 16:00
    Terzo e ultimo rinfresco con proporzione 1:2 fra lievito e farina
  • Ore 20:00
    Primo impasto.

Se la vostra pasta madre è un li.co.li (pasta madre in coltura liquida) basterà semplicemente fare la conversione classica. Queste le proporzioni da usare per questa ricetta: 
60 di li.co.li + 30 gr di farina da aggiungere al primo impasto.
Per il Li.co.li i rinfreschi preparatori saranno con proporzione 2:1, ossia: 2 parti di lievito 1 di farina e 1 di acqua.
Esempio: 50 gr di li.co.li + 25 gr di farina + 25 gr acqua. 

Se non l’avete ancora fatto, vi consigliamo di leggere il nostro VADEMECUM dell’aspirante panettonaro, con consigli utili anche per realizzare la colomba e speriamo vi possa placare ogni dubbio.

Per facilitare la comprensione del termine pirlare, abbiamo fatto un video cercando di farvi vedere il movimento corretto da eseguire. Lo trovate QUI. Anche se si tratta del video della nostra Veneziana all’amaretto, la pirlatura si esegue nella stessa maniera. 

NB: Prima di iniziare con la preparazione, assicuratevi di avere tutto il necessario.

PROCEDIMENTO: 

Riunire nella ciotola della planetaria lo zucchero, l’acqua e ¾ delle uova circa e con la frusta (anche a mano) sbatteteli bene, senza montare i tuorli. Montate successivamente il gancio a uncino e fate partire la macchina, quindi aggiungete lievito naturale spezzettato e la farina setacciata, risulterà piuttosto duro e appiccicoso. Prima di aggiungere qualsiasi altro ingrediente è estremamente importante lasciare legare la farina per formare la maglia glutinica, dopodiché aggiungere la restante acqua e i tuorli, in tre volte facendo sempre assorbire bene la prima dose prima di procedere con la successiva.  Quando tutti i liquidi saranno stati assorbiti dell’impasto aggiungete in più riprese il burro a pomata (andrà lasciato a temperatura ambiente per un paio d’ore prima dell’utilizzo, oppure ammorbidito pochi secondi a microonde). Lavorate la massa fino a portarla ad incordatura, ora risulterà liscia e molto più morbida.  Fate attenzione a non lavorare troppo l’impasto, misurate la temperatura con il termometro e se vi accorgete di avvicinarvi ai 26° fermatevi, riponete l’impasto il freezer per 10 minuti prima di procedere, questo discorso vale anche nel secondo impasto. Impastate fino ad ottenere un composto liscio, setoso, omogeneo ed elastico. Questa operazione dovrà durare circa 30 minuti. Ribaltate l’impasto sul piano di lavoro, ricordatevi di staccarne un pezzetto che vi servirà come “spia di lievitazione” e pirlatelo con l’aiuto di un tarocco. Riponete il primo impasto in una ciotola ampia dovrà contenere il triplo del volume e il pezzetto di impasto che useremo come “spia di lievitazione” lo andremmo ad inserire in un contenitore graduato per valutarne la crescita.1920011_721309287902422_779019650_n Se non avete il contenitore graduato, usate un bicchiere con le pareti dritte e segnate il punto di partenza per capire esattamente quando avrà raggiunto il triplo (1+2), con un pennarello oppure un elastico.  Coprirete entrambi i contenitori con pellicola, e riponeteli a lievitare cercando di avere una temperatura costante di circa 27°C. Se riusciamo ad avere una lievitazione stabile senza sbalzi di temperatura, il nostro impasto sarà pronto in circa 12/14 ore. Qualora, trascorso Il tempo l’impasto non risultasse pronto, attendere il completo sviluppo, in quanto anticipare i tempi significherebbe ottenere un prodotto finito con un alveolatura più chiusa allungandone anche i tempi delle lievitazioni successive.

Il mattino seguente possiamo procedere al secondo impasto della colomba di Morandin. Dopo che il primo impasto avrà triplicato il suo volume possiamo procedere. Vi consiglio mentre pesate tutti gli ingredienti di sgonfiare l’impasto lievitato (aggiungete anche la spia di lievitazione, mi raccomando) e di riporlo in frigorifero per 30 minuti, in modo tale da abbassare la temperatura poiché partiamo da una temperatura della massa pari a 27°. Potete decidere di avvantaggiarvi raffreddando anche la ciotola e il gancio della planetaria. Inserite nella ciotola della planetaria il primo impasto con la farina, fate partire la macchina a bassa velocità, lasciate legare molto bene l’impasto fin quando la farina non sarà assorbita completamente e abbia formato la maglia glutinica, QUI in questo momento dovete prendere la corda. Aggiungere poi in tre volte i tuorli, lasciando assorbire al’impasto la prima dose prima di procedere aggiungendo la seconda fino a esaurimento. Quando inserite i liquidi, l’impasto inevitabilmente si “siede”, abbiate la pazienza di lasciar assorbire gli ingredienti per poi riportarlo in corda. Ora aggiungete lo zucchero sempre gradatamente e sempre mantenendo l’incordatura, riportando dopo ogni inserimento l’impasto ad un aspetto liscio e omogeneo. Il burro a pomata in più riprese, il sale, i semi della bacca di vaniglia e infine i cubetti di arancio candito. Continuate ad impastare fino a che la frutta non si sia ben distribuita nel composto. Togliete l’impasto dalla macchina, riporlo in un contenitore e lasciarlo riposare 1 ora coperto da pellicola a temperatura ambiente. Dopo questo periodo, ribaltare la massa sul piano e lasciarla puntare all’aria per circa 30 minuti. Dopo di che, pesare la quantità necessaria a seconda dei pirottini a disposizione.  Nelle colombe glassate si usa mettere sempre un 10% in meno di peso rispetto alla taglia della forma per compensare il peso della glassa. Quindi per uno stampo da un kilo metteremo nel pirottino 900 gr di impasto. Ma la ricetta è per 1100 gr totali, perchè strada facendo si perde sempre qualcosa, e se non si abbonda si rischia di ritrovarci con peso insufficiente. Dopo aver pezzato, formare il panetto con il metodo della pirlatura, e lasciar puntare per altri 15 minuti.1511007_721309261235758_1269888165_n Poi procedere ad una nuova pirlatura, dividere con un tarocco a metà l’impasto, e facendo rotolare sul piano le due parti ottenute cerchiamo di allungarle e di chiudere il taglio fatto con il tarocco nel dividerle. Avremo così due “salami” che lasceremo riposare ancora qualche minuto, poi uno lo sistemeremo nello stampo (già posizionato su di una teglia) a forma di U a formare le ali, e l’altro messo a incrocio sul primo a formare la testa, il corpo e la coda. Riporre a lievitare, sempre coperto da pellicola, ad una temperatura di circa 30°C fino a quando l’impasto non avrà riempito tutti gli spazi, e sarà risalito almeno fino alla metà del bordo del pirottino.  Ci vorranno circa 4/5 ore. Quando è il momento, riscaldare il forno a 160°C statico, e lasciare all’aria la nostra colomba scoprendola per fargli formare una sottile pellicina in superficie.1904200_721309207902430_2062654380_n Poi con l’aiuto di un sac a poche o di una spatola, creare uno strato omogeneo di glassa sulla superficie, poi cospargere con le mandorle grezze, zucchero in granella, e spolverare di zucchero a velo. Infornare nel forno caldo tenendo conto dello sviluppo che la colomba avrà in cottura, quindi nel ripiano in basso. Il nostro dolce è cotto quando raggiunge al cuore, cioè nel suo centro, la temperatura di 94°C. Ci vorranno circa 50/55 minuti per una colomba da chilo, e sarà necessario un termometro a sonda per misurare esattamente e senza possibilità di sbagliarsi la temperatura. Quando è cotta, sfornare, e infilzarla alla base con gli appositi ferri (o in mancanza un paio di ferri da lana) per poterla poi capovolgere e lasciarla così in questa posizione per almeno due ore. Trascorso questo periodo, è possibile girare la colomba e rimuovere i ferri, ma prima di confezionarla è necessario ancora aspettare almeno 10 ore di raffreddamento.

E così con grande piacere che con la colomba di Morandin, è entrato a far parte delle nostra raccolta di ricette anche questo grande maestro. Vi invitiamo a fare un giro sulla nostra Fanpage su Facebook e nel nostro gruppo, Pasticciando con i Fables, dove è nata una bella comunità di appassionati che si aiuta gli uni con gli altri.

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43 thoughts on “Colomba di Morandin Rolando

  1. Daniele il said:

    Buongiorno;
    Complimenti per la passione che mettete nelle vostre ricette.
    Mi sorge un dubbio leggendo la ricetta: perché nel primo impasto c’è due volte la presenza di acqua negli ingredienti??? Grazie anticipatamente della risposta!

  2. Eleonora il said:

    Chiedo gentilmente conferma se sia possibile sostituire l’arancia candita con altre sospensioni (pari peso?) preferibilmente cioccolato, come specificato gia’ per la ricetta Giorilli.
    Grazie

  3. bloom il said:

    SUPERLATIVA!!! 🙂 🙂 🙂
    Non ho parole!!!! In questi giorni sto facendo colombe Giorilli, ma se arrivo, mi studio anche questa e la provo ancora quest’anno!!!
    Grazzzzzzzieeeeeeeee!! Siete fantastici.. e molto altro!!! Come sempre non basta mai un aggettivo solo per dirvi quanto siete braviiiii!!!

  4. sandramare il said:

    Ieri sera ho fatto il primo impasto, è venuto benissimo, incordato e lucido. lievitato benissimo, poi ore 12 secondo impasto perfettamente incordato fino all’ inserimento dei canditi (velocità 1 dell ‘impastatrice) poi ha perso l’incordatura. ho inserito i canditi dopo averli tenuti per diverse ore in frigorifero. dove ho sbagliato?
    Grazie.

  5. sandramare il said:

    ho comunque messo l’impasto nel pirottino a lievitare e vedro’ cosa viene fuori. I prossimi giorni riprovo sicuramente poi ti faro’ sapere. un’ ultima domanda,per fare il secondo impasto quanto tempo si impiega indicativamente? ho impastato prima del”inserimento dei canditi circa 20 minuti e forse erano pochi? Grazie Mille della tua disponibilità. Sandra

    • Sempreva il said:

      Ciao Giovanna, per la presenza della glassa io ti consiglio di farla la settimana precedente alla Pasqua. Naturalmente conservala in un sacchetto per alimenti. 🙂

  6. Stefano il said:

    Volendo provare a fare la colomba per la prima volta, mi consigli la ricetta Morandin o Favorito? Grazie e complimenti per tutto!!

  7. elisabeth il said:

    buongiorno! potrei sapere per il lievito madre che dosi si utilizzano per realizzare la colomba? grazie mille

  8. Daniela il said:

    Buongiorno ho.provato a fare la colomba Morandin con la biga, ho seguito la ricetta della Biga del panettone, però non mi è venuta soffice il sapore buono però non soffice,e i.tempi di lievitazione molto più lunghi rispetto al panettone, mi puoi dare qualche consiglio prima che ci.riprovo? Grazie mille

    • Fables de Sucre il said:

      Il tuo commento era finito nello spam, e quindi dopo tutto questo tempo immagino che tu abbia già fatto. Ad ogni modo i grandi lievitati sono già difficili con lievito madre seguendo correttamente le ricette. Apportando modifiche poi le variabili aumentano maggiormente, e capire cosa è andato storto senza vedere è quasi impossibile

  9. Daniela il said:

    Buongiorno ho lasciato un commento ma sono 2 giorni ed è ancora in attesa di moderazione, volevo se possibile qualche consiglio sulla colomba Morandin fatta però con la Biga, non è venuta soffice come il panettone grazie mille

    • Sempreva il said:

      Ciao Daniela, non abbiamo mai provato la colomba con la biga, l’unica cosa che puoi fare è provare a prendere il procedimento del panettone e applicarlo alla ricetta della colomba. In queste ricette è molto importante la farina, la temperatura, l’impasto e la cottura. Magari il tuo errore è stato altrove, chissà. 🙂

  10. Calvari Daniela il said:

    Ciao Eva ho usato la farina panettone del.Molino quaglia, l’unica cosa che mi.sono accorta dopo che aveva scadenza 3/16, ora ho acquistato una farina del Molino rossetto adatta alle lunghe lievitazione con w 400 provo di nuovo e vediamo che succede grazie

  11. Nicoletta il said:

    Ciao ho appena terminato il primo impasto, però è venuto lento rispetto alle immagini non si riusciva nemmeno a pirlarlo. Ma puoi spiegare come mai è successo? Cmq ho continuato adesso e li che deve lievitare per 12ore speriamo bene

  12. Nicoletta il said:

    Passate le 12ore non ha lievitato per niente e sempre liquido come impasto ma sapete dire perché e se devo procedere con il secondo impasto o devo buttare tutti? Grazie

    • Sempreva il said:

      Ciao Nicoletta, non ti conviene procedere, probabilmente non hai capito bene come fare gli inserimenti e non si è incordata a dovere, oppure hai usato una farina che non regge. 🙂

  13. Nicoletta il said:

    Ciao , grazie per il consiglio però non ho buttato niente. L impasto era un po liquido forse dovuto al riscaldamento dell impasto mentre lo facevo (non ho il termometro ) e per quanto riguarda la non lievitazione sarà stato la temperatura. Nel senso messo in forno con luce accesa ma trovato il forno freddo. Ho risolto con metodi antichi, ho preriscaldato il forno poi lo spento e lasciato la luce accesa avvolto l impasto nella coperta di lana e messo in forno. In sei ore è triplicato. Che dire sono all ultima lievitazione e tutto procede bene

  14. Aoikaze il said:

    Ciao Eva, è il secondo anno che seguo questa ricetta, ma ho tre dubbi.

    Il primo, sulla velocità con cui far andare l’impastatrice (nel mio caso il Kenwood a 7 velocità). Anche quest’anno ho variato la velocità da 1 a 2 a seconda del bisogno, credi possa andar bene o dovrei usare addirittura la velocità minima per tutto il tempo? Immagino che di arrivare a 3, poi, non se ne parli…

    Il secondo dubbio riguarda la famigerata pulizia della ciotola: dopo aver terminato l’inserimento dei tuorli, è molto difficile ottenere una ciotola pulita e sul fondo rimane un filamento testardo (anche se fermando l’impastatrice e sollevando il gancio l’impasto appare un blocco unitario), è necessario che sia proprio tutto pulito prima di procedere con l’inserimento del burro? In genere mi riesce più facile che la ciotola sia pulita a fine impasto, quando il burro è già stato incorporato, ma non so se è ortodosso come metodo.

    Il dubbio finale riguarda la punta del termometro a sonda 🙂 Il punto da infilzare, immagino sia quello a metà tra le alette. Tu inserisci la punta di lato, bucando il pirottino, o direttamente dall’alto? Magari non cambia nulla, ma non si sa mai 🙂

    • Sempreva il said:

      Ciao, per la velocità mi regolo in base agli inserimenti, ma non lo faccio mica tutto al minimo ci passerei le ore! Per quanto riguarda la ciotola sporca, bisogna continuare a sganciare l’impasto, pulire bene i bordi sporchi della ciotola con un tarocco di plastica o una spatola/leccarda e farlo ripartire. Questo innumerevoli volte, in maniera da “aiutarlo”. La temperatura la prendo appena sopra il pirottino, nel petto, puntando al cuore. 🙂

  15. Aoikaze il said:

    Grazie, sei stata molto gentile e chiara. 🙂

    Avendo letto che ti è stata posta una domanda a riguardo, aggiungo qui che quest’anno ho provato la stessa ricetta col lievito di birra (biga con 60 g di farina della ricetta, 32 g acqua e 0,5 g lievito secco, il tutto a maturare per una ventina d’ore, e poi in planetaria al posto del lievito naturale tra gli ingredienti del primo impasto). I tempi di lievitazione sono stati bene o male quelli della ricetta (giusto 2 ore in meno per la prima lievitazione, forse qualcosa in più per la seconda) e la conservabilità del prodotto finito è stata soddisfacente (una settimana dopo non c’erano differenze accentuate). Chi non ha il lievito naturale e vuole, può provare così 🙂

  16. Sara il said:

    Buongiorno, dopo il panettone Morandin, ricette presa dal vostro blog, inizio a prepararmi per la colomba. Domanda: posso semplicemente evitare le sospensioni, o devo comunque mettere qualcosa? Grazie in anticipo per la risposta.
    Sara

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