Colomba di Giorilli | Fables de Sucre

Al corso che abbiamo fatto con il Maestro Piergiorgio Giorilli, lui ci aveva lasciato il suo numero di cellulare. Io l’avevo salvato in memoria come il resto della classe, ma non avrei mai pensato di usarlo davvero, chi sono io per chiamare Giorilli?! Effettivamente non avevo fatto i conti con la mia sfacciataggine, che spesso litiga con la mia coscienza. Quindi una mattina mi trovo con il cellulare appoggiato all’orecchio aspettando che il Maestro mi risponda. “Maestro buongiorno, sono X, bla bla bla, si ricorda di me?!” risposta affermativa. Dopo aver fatto e postato sul blog a Natale la ricetta del Panettone classico, e dato il suo immenso successo, non potevamo esimerci dal provare anche la Colomba di Giorilli e se la ricetta ci viene data direttamente dal creatore, a noi non resta che rimboccare la maniche, rinfrescare la pasta madre e con un sorriso enorme tuffarci in cucina fra uova, burro e farina. Dichiariamo ufficialmente iniziato il periodo delle colombe. Perchè diciamolo, noi non aspettiamo la Pasqua, noi vogliamo fare solo le colombe! Per le preparazioni impagnative come la Colomba serve come primo ingrediente: la pazienza, segue a ruota una forte passione per i grandi lievitati, per la pasta madre, per tutte queste lievitazioni dolci e lente che ci permettono di ottenere in casa un prodotto di alta pasticceria. Vi lascio anche il link del nostro vademecum per far bene un panettone, dove troverete consigli validi anche per preparare una buona colomba. Quindi, are you ready? Go!

COLOMBA CLASSICA di Giorilli

(Dose per 1 colomba da 1 kg)

Primo impasto:

65 gr lievito naturale rinfrescato
230 gr Farina 00 350W – P/L 0,55
70 gr Burro
70 gr Zucchero semolato
115 gr Acqua
50 gr Tuorli

Secondo impasto:

Tutto il primo impasto
60 gr Farina 00 300W – P/L 0,55
100 gr Burro
60 gr Zucchero
85 gr Tuorli
1 gr Malto d’orzo
3 gr Sale
175 gr Arancia candita a cubetti

Mix aromatico:

15 gr Miele d’acacia
1 Bacca di vaniglia
1 Buccia d’arancia bio grattugiata

Il mix aromatico è bene prepararlo il giorno prima, poiché dovrà macerare per 24 ore. Grattugiate la buccia dell’arancio, miscelatela in una ciotolina con la polpa del baccello di vaniglia e il miele e coprite con pellicola, lasciate a temperatura ambiente fino al momento dell’utilizzo.

Glassa:

20 gr Mandorle dolci grezze
8 gr Armelline
15 gr Nocciole tostate
120 gr Zucchero semolato
7 gr Farina di mais
9 gr Fecola di patate
45 gr Albume

Macinare tutto finemente a secco: mandorle grezze, armelline, nocciole, zucchero, farina di mais e fecola con l’aiuto di un tritatutto. Aggiungere l’albume e miscelare bene a media velocità fino ad ottenere la giusta consistenza, dovrà essere abbastanza densa alzandola con il cucchiaio dovrà ricadere pesantemente. Preparare la glassa almeno 12 ore prima dell’utilizzo per garantire il rilassamento e quindi una perfetta aderenza al prodotto. Conservare in frigorifero. Se volete avvantaggiarvi preparando in anticipo una dose superiore di glassa, potete farlo tranquillamente, poiché in frigorifero si mantiene bene per una settimana e in freezer per lungo tempo. L’unica cosa che dovrete fare sarà macinare le polveri con un tritatutto e poi amalgamare gli albumi in planetaria con la foglia e dividerla, nel caso del freezer, in dosi da 200 gr abbondati. Lasciate scongelare la glassa a temperatura ambiente.

Per decorare:

Mandorle grezze
Granella di zucchero
Zucchero a velo

La pasta madre va rinforzata in vista della colomba, avrà bisogno di essere al massimo della sua forza e in salute. Quindi è opportuno rinfrescarla spesso nei giorni precedenti, e il giorno in cui faremo il primo impasto fare tre rinfreschi consecutivi e magari un bagnetto ad inizio giornata. Farla sempre crescere al caldo, cioè 28°C coperta da pellicola, e controllare che raddoppi in 3 ore. Al termine di questa procedura, avremo il lievito pronto ed in forza per essere usato nella ricetta.

Una tabella orario per i rinfreschi preparatori potrebbe essere:

Ore 8:00
Ore 12:00
Ore 16:00
Ore 20:00 primo impasto

Fatte tutte queste doverose premesse, passiamo alla ricetta.

PROCEDIMENTO:

Riunire nella ciotola della planetaria la farina, la pasta madre spezzettata e l’acqua. Usate il gancio a uncino e fate partire la macchina per circa 10/15 minuti, quindi aggiungete lo zucchero e successivamente in più riprese il burro a pomata (andrà lasciato a temperatura ambiente per un paio d’ore prima dell’utilizzo, oppure ammorbidito a microonde). Solo dopo che il burro sarà completamente amalgamato al composto, aggiungete anche i tuorli, emulsionati con una forchetta e sempre in più riprese. Fate attenzione a non lavorare troppo l’impasto, misurate la temperatura con il termometro e se vi accorgete di avvicinarvi ai 26° fermatevi, riponete l’impasto il freezer per 10 minuti prima di procedere, questo discorso vale anche nel secondo impasto. Impastate fino ad ottenere un composto liscio, setoso, omogeneo ed elastico. Questa operazione dovrà durare circa 25 minuti. Ribaltate l’impasto sul piano di lavoro, ricordatevi di staccarne un pezzetto che vi servirà come “spia di lievitazione” e pirlatelo con l’aiuto di un tarocco. Riponete il primo impasto in una ciotola ampia che dovrà contenere il triplo del volume e il pezzetto di impasto che useremo come “spia di lievitazione” lo andremmo ad inserire in un contenitore graduato per valutarne la crescita. Se non avete il contenitore graduato, usate un bicchiere con le pareti dritte e segnate il punto di partenza per capire esattamente quando avrà raggiunto il triplo (1+2), con un pennarello oppure un elastico. Coprirete entrambi i contenitori con pellicola, e riponeteli a lievitare cercando di avere una temperatura costante di circa 24/25°C. Se riusciamo ad avere una lievitazione stabile senza sbalzi di temperatura, il nostro impasto sarà pronto in circa 12 ore. Qualora, trascorso Il tempo l’impasto non risultasse pronto, attendere il completo sviluppo, in quanto anticipare i tempi signiﬁcherebbe ottenere un prodotto ﬁnito con un alveolatura più chiusa allungandone anche i tempi delle lievitazioni successive.

Il mattino seguente, dopo che il primo impasto avrà triplicato il suo volume possiamo procedere. Vi consiglio mentre pesate tutti gli ingredienti di sgonfiare l’impasto lievitato e di riporlo in frigorifero per 30 minuti, in modo tale da abbassare la temperatura poiché partiamo da una temperatura della massa pari a 24/25°. Potete decidere di avvantaggiarvi raffreddando anche la ciotola e il gancio della planetaria. Inserite nella ciotola della planetaria il primo impasto, con la farina e il malto, fate partire a velocità minima e alzate successivamente e fate amalgamare bene il composto, circa 15 minuti. Quindi incorporate lentamente lo zucchero, e solo dopo il suo completo assorbimento, metà dei tuorli, il sale e gli aromi. Lavorate bene tutto fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. A questo punto aggiungete 75 gr di burro, amalgamate e poi aggiungete anche il resto dei tuorli. Impastare bene fino a raggiungere una consistenza elastica, quindi versare nell’impasto i restanti grammi di burro (25gr), precedentemente fuso a bagnomaria ma non caldo e l’arancio candito. Continuate ad impastare fino a che la frutta non si sia ben distribuita nel composto. Togliere l’impasto dalla macchina, riporlo in un contenitore e lasciarlo riposare 30 minuti coperto da pellicola al caldo, cioè circa 28/30°C. Dopo questo periodo, ribaltare la massa sul piano e lasciarla puntare all’aria per circa 40 minuti. Dopo di che, pesare la quantità necessaria a seconda dei pirottini a disposizione. Nelle colombe glassate si usa mettere sempre un 10% in meno di peso rispetto alla taglia della forma per compensare il peso della glassa. Quindi per uno stampo da un kilo metteremo nel pirottino 900 gr di impasto. Ma la ricetta è per 1100 gr totali, perchè strada facendo si perde sempre qualcosa, e se non si abbonda si rischia di ritrovarci con peso insufficiente. Dopo aver pezzato, formare il panetto con il metodo della pirlatura, e lasciar puntare per altri 15 minuti. Poi procedere ad una nuova pirlatura, dividere con un tarocco a metà l’impasto, e facendo rotolare sul piano le due parti ottenute cerchiamo di allungarle e di chiudere il taglio fatto con il tarocco nel dividerle. Avremo così due “salami” che lasceremo riposare ancora qualche minuto, poi uno lo sistemeremo nello stampo (già posizionato su di una teglia) a forma di U a formare le ali, e l’altro messo a incrocio sul primo a formare la testa, il corpo e la coda. Riporre a lievitare, sempre coperto da pellicola, ad una temperatura di circa 28/30°C fino a quando l’impasto non avrà riempito tutti gli spazi, e sarà risalito almeno fino alla metà del bordo del pirottino. Ci vorranno circa 4/6 ore. Quando è il momento, riscaldare il forno a 160°C statico, e lasciare all’aria la nostra colomba scoprendola per fargli formare una sottile pellicina in superficie. Poi con l’aiuto di un sac a poche o di una spatola, creare uno strato omogeneo di glassa sulla superficie, poi cospargere con le mandorle grezze, zucchero in granella, e spolverare di zucchero a velo. Infornare nel forno caldo tenendo conto dello sviluppo che la colomba avrà in cottura. Il nostro dolce è cotto quando raggiunge al cuore, cioè nel suo centro, la temperatura di 94°C. Ci vorranno circa 50/55 minuti per una colomba da chilo, e sarà necessario un termometro a sonda per misurare esattamente e senza possibilità di sbagliarsi la temperatura. Quando è cotta, sfornare, e infilzarla alla base con gli appositi ferri (o in mancanza un paio di ferri da lana) per poterla poi capovolgere e lasciarla così in questa posizione per almeno due ore. Trascorso questo periodo, è possibile girare la colomba e rimuovere i ferri, ma prima di confezionarla è necessario ancora aspettare almeno 10 ore di raffreddamento.

E così anche la magia della colomba è stata compiuta. La soddisfazione immensa di sfornare un grande lievitato, che va coccolato e assistito come se fosse un bebè ripaga il tempo e la pazienza che gli abbiamo dedicato. L’adrenalina e la curiosità di tagliarla per vedere il suo interno fanno parte del gioco, di cui non ci stuferemo mai. Questo è solo l’inizio, non è una minaccia… Eva & Claudio

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161 Risposte a “Colomba di Giorilli”

Wow che meraviglia!!!!!!!!!!

E’ la prima colomba 2014 che vedo e dunque sarà la prima che proverò!!! ;)))))

Grazie per questa magnifica condivisione.
E buon fine settimana 😉

COLOMBA CLASSICA di Giorilli

161 Risposte a “Colomba di Giorilli”

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