Colomba classica con lievito naturale e patate

Colomba classica

C’era una volta una pausa. E si, sembra ieri che passavamo notti insonni per panettoni e pandori, e ora siamo già a fare calcoli, rinfreschi e lista della spesa per fare le colombe. Ma mica non possiamo farci trovare pronti all’appuntamento, La Pasqua arriva, e sulle nostre tavole non può mancare la colomba, quella artigianale, quella che ci abbiamo dedicato due giorni per farla, e covato durante le lievitazioni, visto crescere in forno con il respiro sospeso. Insomma, ormai le feste sono diventate impegnative per noi. Meno male che almeno fra Natale e Pasqua c’è una pausa rigenerante, anche se troppo breve. E allora via di nuovo con canditi, farina e pasta madre. Nilla Pizzi a tutto volume, e che sia di buon’auspicio. Vola, colomba bianca vola. Vola e va lontano, e meno male che la pausa fino ai prossimi panettoni questa volta è lunga. E a ferragosto giuro, solo relax. Un’ultimo sforzo, coraggio, signori, si colomba!

Colomba classica con lievito naturale e patate

Dose per una colomba da 1 kg   (ricetta di Francesco Favorito)

Primo impasto

  • 90 gr di lievito naturale rinfrescato
  • 45 gr di patate lesse in purea
  • 4 gr di burro
  • 235 gr i farina tipo 00 w350
  • 85 di zucchero semolato
  • 65 gr di acqua
  • 75 gr di tuorli
  • 10 gr di latte fresco intero
  • 1 gr di sale
  • 20 gr di acqua
  • 70 gr di burro

Secondo impasto

  • primo impasto lievitato
  • 45 gr di farina tipo 00 w350
  • 1 gr di sale
  • 15 gr di mix aromatico
  • 10 gr di tuorlo
  • 15 gr di uova intere
  • 30 gr di zucchero semola
  • 4 gr di burro di cacao micronizzato
  • 35 gr di burro
  • 145 gr di arancia candita in cubetti (9×9)
  • 35 gr di ciliegie candite
  • 70 gr di uvetta sultanina

per la finitura:

  • ghiaccia all’amaretto
  • mandorle dolci grezze
  • granella di zucchero grossa
  • zucchero a velo

Ghiaccia all’ameretto classica:

  • 25 gr di mandorle
  • 25 gr di nocciole
  • 100 gr di zucchero semolato
  • 10 gr di albume
  • 65 gr di zucchero semolato
  • 20 gr di olio semi girasole
  • 15 gr di farina di Mais Bramata
  • 35 gr di albume
  • 1/2 bacca di vaniglia
  • 1 gr di buccia di arancio
  • 3 gr di burro

Polverizzare con un tritatutto le mandorle e le nocciole con la prima dose di zucchero e di albume. Poi in planetaria con la foglia o con il frullino e le fruste usando una bassa velocità, unire al composto macinato in precedenza gli altri ingredienti e miscelare fino ad avere un composto omogeneo. La seconda quantità di albume è indicativa, sarà utile verificare la viscosità della ghiaccia mentre lo si unisce evitando così di ottenere un composto troppo liquido. Preparare la ghiaccia almeno 12 ore prima dell’utilizzo per garantire il rilassamento e quindi una perfetta aderenza al prodotto. Conservare in frigorifero.

Mix aromatico per colombe

  • 7 g di acqua
  • 3 g di acqua ai fiori d’arancio
  • 10 g di zucchero semolato
  • 1 g di sale
  • 10 g di miele millefiori
  • 10 g di sciroppo di glucosio
  • 60 g di arancia candita in cubetti (9×9 mm)
  • 2 g di scorza di limone grattugiata
  • 1/2 bacca di vaniglia

In una casseruola scaldare l’acqua con l’acqua di fiori d’arancio, il sale e lo zucchero ottenendo uno sciroppo. Sciolto tutto lo zucchero unire il miele, lo sciroppo di glucosio e quando ancora caldo versarlo in un contenitore con tutti gli altri ingredienti. Con l’utilizzo di un cutter ridurre il tutto in purea molto fine. Conservare la pasta ottenuta in frigorifero all’interno di un contenitore ermetico per max 10/15 giorni.

PROCEDIMENTO

Prima di tutto, bisognerebbe parlare del lievito naturale, perchè per andare a cimentarsi in una ricetta così impegnativa, bisogna avere un lievito pronto e al massimo della sua forza. Per far ciò, per prepararlo, è opportuno rinfrescarlo spesso nei giorni precedenti, e il giorno in cui faremo il primo impasto, fare tre rinfreschi consecutivi e magari un bagnetto ad inizio giornata.  Farlo sempre crescere al caldo, cioè 28°C coperto da pellicola, e controllare che raddoppi in 3 ore. Al termine di questa procedura, avremo il lievito pronto ed in forza per essere usato nella ricetta. Quindi dopo aver pesato tutti gli ingredienti del primo impasto, inserire nella ciotola della planetaria il lievito naturale con la patata lessa in purea e la prima quantità di burro, cioè i 5 grammi; far amalgamare bene il tutto, quando è diventato un corpo unico aggiungere farina, zucchero, sale, tuorlo e latte. Lasciar lavorare la macchina e impastare aggiungendo la prima quantità di acqua (70 gr) poca alla volta in quanto l’impasto tenderebbe altrimenti a diventare subito morbido. Far lavorare per circa 25 minuti. Quando l’impasto risulta liscio e ha formato la maglia glutinica, unire la seconda quantità di acqua, far assorbire, e solo dopo aggiungere poco per volta il burro precedentemente ammorbidito in microonde ad una temperatura di 25/30 °C. Al termine l’impasto dovrà risultare liscio ed omogeneo. PhotoGrid_1362060935663

Riporre l’impasto in una ciotola di plastica abbastanza ampia dopo aver realizzato una “spia di lievitazione”, cioè dopo aver staccato un pezzo d’impasto e averlo messo in un contenitore graduato dalle pareti dritte per valutarne la crescita. La massa deve quadruplicare il suo volume, quindi crescere di 3 volte il suo livello nella spia (1+3). Coprire entrambi i contenitori con pellicola, e riporli a lievitare cercando di avere una temperatura costante di circa 28/30°C. Se riusciamo ad avere una lievitazione stabile senza sbalzi di temperatura, il nostro impasto sarà pronto in circa 12 ore. Qualora, trascorso Il tempo l’impasto non risultasse pronto, attendere il completo sviluppo, in quanto anticipare i tempi significherebbe ottenere un prodotto finito con un alveolatura più chiusa allungandone anche i tempi delle lievitazioni successive.

Dopo che il primo impasto ha lievitato e ha raggiunto il suo sviluppo, e dopo aver pesato tutti gli ingredienti, inserire nella ciotola della planetaria il primo impasto lievitato con la farina, il sale e il mix aromatico. In questa fase può servire aver raffreddato molto bene il primo impasto prima di procedere, e far girare la planetaria molto velocemente per far prendere da subito corda all’impasto. Far amalgamare bene il tutto.  Quando è diventato un corpo unico aggiungere poco alla volta tuorlo e uova intere. Impastare bene fino a quando l’impasto diventa ben amalgamato, poi aggiungere lo zucchero semolato sempre un pò alla volta, e continuare la lavorazione. Dopo pochi minuti l’impasto prende bene corpo, fino a risultare liscio. Raggiunta l’omogeneità dell’impasto unire il burro di cacao micronizzato e in più riprese il burro ammorbidito. Durante l’ultima aggiunta di burro versare anche i canditi e l’uvetta sultanina precedentemente lavata. Finito l’impasto, riporlo a riposare in una ciotola coperto con pellicola sempre ad una temperatura di circa 28/30°C per circa 45 minuti. PhotoGrid_1362061058235 Dopo questo periodo, ribaltare la massa sul piano, e lasciarla puntare all’aria per circa 15 minuti. Dopo di che, pesare la quantità necessaria a seconda dei pirottini a disposizione.  Nelle colombe glassate si usa mettere sempre un 10% in meno di peso rispetto alla taglia della forma per compensare il peso della glassa. Quindi per uno stampo da un kilo metteremo nel pirottino 900 gr di impasto. Ma la ricetta è per 1100 gr totali, perchè strada facendo si perde sempre qualcosa, e se non si abbonda si rischia di ritrovarci con peso insufficiente. Dopo aver pezzato, formare il panetto con il metodo della pirlatura, e lasciar puntare per altri 15 minuti. Poi procedere ad una nuova pirlatura, dividere con un tarocco a metà l’impasto, e facendo rotolare sul piano le due parti ottenute cerchiamo di allungarle e di chiudere il taglio fatto con il tarocco nel dividerle. Avremo così due “salami” che lasceremo riposare ancora qualche minuto, poi uno lo sistemeremo nello stampo (già sistemato su di una teglia) a forma di U a formare le ali, e l’altro messo a incrocio sul primo a formare la testa, il corpo e la coda. Riporre a lievitare, sempre coperto da pellicola, ad una temperatura di circa 28/30°C fino a quando l’impasto non avrà riempito tutti gli spazi, e sarà risalito almeno fino alla metà del bordo del pirottino. PhotoGrid_1362061148108 Ci vorranno circa 4/6 ore per esser pronto. Quando è il momento, riscaldare il forno a 160°C statico, e lasciare all’aria la nostra colomba scoprendola per fargli formare una sottile pellicina in superficie. Poi con l’aiuto di un sac a poche o di una spatola, creare uno strato omogeneo di glassa amaretto sulla superficie, poi cospargere con le mandorle grezze (o anche spellate), zucchero in granella, e spolverare di zucchero a velo. Infornare nel forno caldo tenendo conto dello sviluppo che la colomba avrà in cottura. Il nostro dolce è cotto quando raggiunge al cuore, cioè nel suo centro, la temperatura di 94°C. Ci vorranno circa 50/55 minuti, e sarà necessario un termometro a sonda per misurare esattamente e senza possibilità di sbagliarsi la temperatura. Quando è cotta, sfornare, e infilzarla alla base con gli appositi ferri (o in mancanza un paio di ferri da lana) per poterla poi capovolgere e lasciarla così in questa posizione per almeno due ore. Trascorso questo periodo, è possibile girare la colomba e rimuovere i ferri, ma prima di confezionarlo è necessario ancora aspettare almeno 10 ore di raffreddamento.

E finalmente eccola, anche queste feste saranno coronate dal simbolo dolce per eccellenza fatto con le nostre mani e uscito dai nostri forni. E mentre Nilla Pizzi continua a cantare con la sua delicatezza, a noi non resta che guardarla, la nostra colomba, e pensare come i grandi artisti, perchè non voli?? Finalmente una pausa, ci voleva, e dobbiamo chiudere bene come sempre finiscono le favole, per vivere felici e contenti, e soddisfatti dopo tanta fatica. Ops, dimenticavo, tanti auguri di una Pasqua serena dai Fables. Eva e Claudio vi abbracciano di cuore…

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colomba fine

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20 commenti su “Colomba classica con lievito naturale e patate

  1. Siccome prima di cimentarmi in una ricetta del genere ci penso taaanto tempo prima, cosi mi studio bene la ricetta….Ho letto questa bellissima ricetta,però ho notato che ( nel primo impasto) sono indicati 4 grammi di burro…veramente 4 o forse 40 ? Grazie!

  2. E’ una cosa meravigliosa! Non so però se avrò il coraggio di cimentarmi… mi sa che prima farò un po’ di pratica con lievitati più semplici. Ma tornerò su questa pagina, non vedo l’ora!
    Tanto ormai non posso più fare a meno del vostro blog!

  3. nannettina il said:

    …a mano è impossibile farla? Io non ho una planetaria, oppure, è possibile utilizzare la macchina del pane? Grazie

    • Sempreva il said:

      A mano è stata fatta, ma ti posso assicurare che si parla di ore e ore per poterla incordare a dovere. Potresti aiutarti con le fruste a spirale del frullino. 🙂

    • Sempreva il said:

      Prendi nota 😉
      L’uvetta va messa in acqua a 38° per mezz’ora. Dopodiché scolata, sciacquata (anche la ciotola dove stava) perchè perderà un sacco di schifezze, le vedi a pelo d’acqua. Poi messa 4/5 ore in acqua abbondante acqua tiepida. Scoli, strizzi bene con le mani e la metti in avvolta in un canovaccio per tutta la notte. Diciamo che io preparo l’uvetta in contemporanea con i rinfreschi preparatori. 🙂

  4. e…. non disponendo del lievito madre rinfrescato… se volessi usare un’alternativa? tipo il ldb in che quantitativo???
    e al post del burro di cacao potrei usare il cioccolato bianco?

  5. Buon pomeriggio!
    Due domandine: la farina di mais da utilizzare per la gassa è quella classica da polenta o devo prenderne un tipo più fine?
    Posso, secondo voi, usare tutte nocciole?
    Grazie mille e complimenti 🙂

    • Sempreva il said:

      Ciao Marta, quella “da polenta” c’è di diverse macinature, tu usa quella più fine. Se a te piace con solo nocciole lo puoi fare, anche se la mandorla dona un sapore e un profumo caratteristico, insomma io piuttosto farei solo mandorle. 😀

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