Ciambelle con lievito madre

C’era una volta l’eterno dualismo fra gli opposti: il buono e il cattivo, il bello e il brutto, il bianco e il nero, il pieno e il vuoto. Ecco, è di quest’ultimo che vorrei parlarvi, perchè se è vero che non tutte le ciambelle riescono col buco, è anche vero che non tutti i buchi hanno intorno una ciambella (la battuta non è mia, lo ammetto), e scimmiottando una reclame famosa quando ero bambino, potremmo definire le ciambelle “il buco con la bontà intorno”. Perchè il buco è importante sicuramente quanto il contorno, è indiscutibile. Che sarebbe una ciambella senza il suo buco? La difficoltà però è nel fargli un buon contorno, al buco; rivestirlo di bontà in modo tale che si pensi più al pieno che non al vuoto. Il vuoto è una mancanza, tutto quello che poteva essere ma non è. Mentre il pieno è quello che c’è e che siamo contenti che ci sia. Quindi io ho preso un buco, e ho provato a realizzarvi attorno una ciambella; e ho provato a realizzarla usando lievito madre, perchè se devi aggiungere, non devi far poi sentire la mancanza. I dolci con lievito madre sono magici per me, come una calamita che mi attrae anche se non voglio, e mi ci sono dedicato molto in questi anni. Diciamo che su queste pagine ho messo su una bella squadra, alla quale però le ciambelle mancavano. E ho provato a colmare questa mancanza con un buco e il suo contorno, per provare a fare il pieno 😉

CIAMBELLE CON LIEVITO MADRE

Dosi per circa 12 ciambelle

• 350 gr di farina 0
• 150 gr di farina tipo Manitoba
• 150 gr di lievito madre solido (oppure 90 gr di li.co.li)
• 230 gr di uova
• 85 gr di latte
• 120 gr di zucchero
• 60 gr di fiocchi di patate
• 1/2 bacca di vaniglia
• 1 gr di sale
• 75 gr di burro

Per la finitura:

• zucchero semolato

Dopo aver rinfrescato il nostro lievito e averlo fatto fermentare al caldo fino al raddoppio per 3 o 4 ore, versiamo nella ciotola della planetaria la farina, il lievito ridotto in pezzetti (o tal quale se usiamo il li.co.li), le uova, lo zucchero, i fiocchi di patate e i semi della mezza bacca di vaniglia. Lasciamo lavorare l’impastatrice e quando la massa ha preso corpo aggiungiamo pian piano il latte. Non aggiungiamo un goccio successivo se non ha assorbito il precedente, pian piano idratiamo l’impasto fino ad avere una massa liscia, uniforme ed omogenea, ovvero fino ad incordatura. Aggiungiamo il burro che deve essere nella classica consistenza a pomata (20/25°C), facciamo assorbire il precedente prima di aggiungere un altro pezzetto, e per aiutare l’impasto possiamo aumentare a tratti la velocità della nostra planetaria. Infine aggiungiamo il sale. Chi volesse impastare a mano, tutto il procedimento è abbastanza semplice e identico nell’inserimento degli ingredienti. Alla fine la massa deve risultare asciutta, elastica e compatta. Ribaltiamo sul piano senza spolverare di farina, facciamone una bella palla pirlando l’impasto con un tarocco e conserviamo in frigorifero per una mezz’ora  sempre coperto da pellicola. Ovviamente se ci è più comodo possiamo far riposare l’impasto in frigorifero anche una notte intera, per riprenderlo poi al mattino. In questo caso prima di formarli faremo acclimatare l’impasto almeno un’ora e lasceremo più tempo per lievitare partendo da un impasto molto freddo. Io ho impastato in serata e formato poi molto tardi, in modo di fare una lievitazione notturna e averli pronti al mattino. Al termine del riposo, riprendiamo l’impasto, spolveriamo leggermente il piano di farina, e stendiamolo con il mattarello ad uno spesso di 1,5 cm. Con l’aiuto di due coppa-pasta tondi, uno grande 10 cm e uno più piccolo da 4 cm per fare il famoso buco, formiamo le ciambelle coppandole nell’impasto steso, ossia appoggiando dapprima il coppa-pasta grande e poi il piccolo esattamente al centro della ciambella. Oppure potete usare questa formina per ciambelle.  Se non avete coppa-pasta o taglia biscotti tondi potete usare un bicchiere grande per la ciambella e un tappo per formare il buco. 😉 Io le ho volute fare di queste dimensioni, e non vi nascondo che vengono abbastanza grandi. Se volete farle più piccole usate coppa-pasta più piccoli (per esempio 8 cm e 3 cm) e ovviamente ve ne verranno anche di più. Mano a mano che le coppate appoggiatele su una leccarda coperta da carta forno spolverata con abbondante farina, perché durante la lievitazione rilasciano molta umidità e sarebbe difficile poi staccarle per friggerle. Gli avanzi di massa (margini e parti interne delle ciambelle) possono essere rimpastati e ristesi per essere coppati anch’essi, oppure fatti lievitare per avere dei piccoli bon bon. Il mio consiglio è che nel qual caso li rimpastate, lasciate lo stesso un paio di avanzi in lievitazione che friggerete per primi per verificare la corretta temperatura dell’olio. Ricordatevi di lasciare lo spazio necessario fra una e l’altra per lo sviluppo che avranno in lievitazione, ossia il raddoppio, quindi vi consiglio di disporle su due leccarde. Una volta finita la formatura, copritele con della pellicola per alimenti e lasciatele lievitare al caldo (28°c circa) fino al raddoppio. Ci vorranno circa 6/8 ore. Oppure lasciatele ad una temperatura più bassa per un tempo più lungo; io le ho lasciate ad una temperatura ambiente di circa 24°C per 9 ore. A raddoppio avvenuto, scopritele e lasciatele all’aria mentre scaldate l’olio per friggerle. Ora, due note sul fritto. Io ho usato e quasi sempre uso olio di semi d’arachide, ma voi potete usare il grasso che preferite. Ogni grasso o olio darà al fritto un gusto e una colorazione diversa. La temperatura ideale per friggere è di 176°C, quindi dovete rimanere fra i 170 e i 180°C, friggendo pochi pezzi alla volta per non far raffreddare troppo il grasso (con grasso intendo oli vari, strutto, burro o margarina). Friggere con un grasso troppo freddo comporterà un grande assorbimento di quest’ultimo da parte del prodotto, quindi un fritto unto e pesante. Un grasso troppo caldo invece una repentina colorazione della superficie e una crosta spessa che tratterrà l’umidità interna del prodotto che non sarà cotto a dovere. In ultimo la colorazione del prodotto, oltre che dal grasso usato e dalla temperatura di frittura, dipende anche dalla quantità di zuccheri presente, e quindi non è da considerarsi un difetto se il fritto è cotto comunque regolarmente. Se non siete in possesso di un termometro (cosa che comunque io vi consiglio) per verificare la temperatura potete fare la prova dello stecchino: immergete la punta dello stecchino, se inizia a fare un sacco di bollicine l’olio è pronto. Friggete al massimo un paio di ciambelle alla volta, rigirandole a metà cottura che complessivamente durerà 3/5 minuti. Prelevatele con una pinza e quando non sono ancora completamente asciutte tuffatele in un piatto fondo dove avrete preparato dello zucchero semolato in abbondanza. Rigiratele più volte in modo che lo zucchero rimanga attaccato sulla superficie e posate su di un vassoio coperto da carta per fritti. Lasciatele raffreddare prima di servirle.

E io ho gustato tutto, contorno e buco 😉 Bhe credo che non ci sia nulla da dire, il fritto ha i suoi lati chiari e i lati scuri, per restare in dualismo di opposti. Sicuramente è meno sano di un prodotto da forno (anche se un fritto fatto bene non è poi così poco salutare) ma è indiscutibilmente più buono e gustoso; e quindi dosando con parsimonia e senza abuso le volte in cui ne godiamo, mai negarsi una buona ciambella. Vi ho detto proprio tutto oggi, quindi non mi resta che invitarvi a fare un giro sulla nostra Fanpage su Facebook e ad iscrivervi al nostro gruppo “Pasticciando con i Fables…” dove sarà facile avere un contatto più diretto ed immediato con noi e con tutti gli amici che ci seguono. Allora alla prossima, e sorridete sempre, Claudio 😉
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