Cheesecake ricotta e pere

cheesecake ricotta e pere

“Ti lascio perchè ti amo troppo! Si lo so che sarò io il primo a pentirmene, ma questo rapporto di dipendenza da te, non può andare avanti così, devo far qualcosa. E poi, dovessi pentirmene, so che potrò tornare da te quando voglio, che mi aspetterai sempre con le tue braccia avvolgenti e vellutate aperte, mio caro cioccolato.”

E così, dopo aver buttato alle ortiche la mia storia d’amore appassionata, metto da parte il cioccolato per realizzare un dolce alla frutta, e lo faccio con tanto piacere ma anche con un leggero senso di colpa 😛 Avevo voglia di gustare un abbinamento classico della pasticceria, ma non avevo il tempo di fare qualcosa di impegnativo, e allora il dolce più semplice da fare era una cheesecake, gli elementi c’erano tutti, almeno nella mia testa poteva venir fuori un ottimo dolce, e infatti per i miei gusti, così è stato. Nasce quindi questa cheesecake ricotta e pere, facile e veloce come tutte le cheesecake senza cottura, ma con un’armonia e un equilibrio che non mi sarei mai aspettato, quindi esperimento promosso a pieni voti. Ma la mia separazione dal cioccolato non è stata indolore, lo ammetto. Lui si è vendicato, mi ha ostacolato in tutti i modi, ma la cosa più grave che ha potuto farmi, è che mentre fotografavo la mia cheesecake per mostrarla a voi, mi ha fatto cadere il pannello che uso come riflettente per la luce direttamente sul dolce, rovinando la decorazione (che voi quindi non avete avuto la fortuna di vedere) e schiacciandolo da un lato. Rifaccio una decorazione di fortuna, che è quella che vedete, riesco a fare qualche scatto, e poi di nuovo il pannello sul dolce, e questa volta l’ha reso non più fotografabile. Ok ho imparato la lezione, mai più senza di te, o al massimo, farò qualche scappatella senza che tu te ne accorga… 😛

CHEESECAKE RICOTTA E PERE

Dose per un dolce da 18 cm di diametro

Per il fondo:

  • 150 gr di biscotti Digestive
  • 50 gr di farina di nocciole
  • 90 gr di burro fuso

Per la crema di ricotta e pere:

  • 150 gr di ricotta
  • 60 gr di zucchero e velo
  • 200 gr di purea di pere
  • 8 gr di gelatina in fogli
  • 300 gr di panna montata

Per la gelèe di caramello:

  • 50 gr di acqua
  • 200 gr di zucchero
  • 120 gr di acqua
  • 5 gr di gelatina in fogli

E’ conveniente preparare il dolce il giorno prima in cui intendiamo consumarlo, oppure partire molto presto al mattino per averlo pronto per pranzo. Per prima cosa prepariamo la nostra teglia. Io ne ho usata una di quelle con il bordo apribile a cerniera e ho foderato il fondo con della carta forno tagliando un quadrato più grande del diametro e incastrandolo mentre chiudevo il bordo sulla base. Poi tagliate delle strisce alte quanto il bordo e rivestitelo, ovviamente dall’interno, in modo che tutta la teglia sia foderata di carta forno ben tesa. Oppure per il bordo potete usare del nastro d’acetato. Iniziamo fondendo il burro in un pentolino, a fiamma dolcissima senza farlo bruciare (oppure in microonde), quindi attenzione che ci mette davverogriglia 1 pochi secondi. Ponetelo da parte e lasciatelo intiepidire. Se non avete trovato la farina di nocciole, potete farla voi partendo da nocciole sgusciate tostate che avrete ben raffreddato in congelatore e tritato con un tritatutto. Fate questa operazione in modo molto rapido per non far fuoriuscire l’olio dalla frutta secca che trasformerebbe tutto in una pasta. Ora in un tritatutto mettete i biscotti spezzettati e polverizzateli finemente. Poi aggiungiamo la farina di nocciole e il burro fuso ormai tiepido, e continuiamo a far girare il tritatutto fino ad avere una massa completamente umida, come sabbia bagnata. Prendete la tortiera, versatevi all’interno il composto e riempite bene il fondo, occupando tutta la superficie e dando a tutto il composto lo stesso spessore. Dovrete pressarlo per bene, quindi potrete aiutarvi con un batticarne o il fondo di un bicchiere. Una volta finito, ponete in frigo mentre vi occupate della crema.

Ora dedichiamoci alla crema di ricotta e pere. Io non ho voluto dare indicazioni sul tipo di ricotta da usare, perchè secondo me è solo una questione di gusti. In questo dolce ho usato una normale ricotta di mucca, ma se preferite potete usare anche quella di pecora dal sapore più incisivo e spesso più usata nei dolci. L’importante è che la facciate scolare bene, e quindi se vi è possibile lasciatela qualche ora in un passino con una ciotola sotto in modo che possa scolare per gocciolamento la sua acqua e che voi la possiate usare più asciutta. Ovviamente durante questa operazione conservatela sempre in frigorifero. Dopo di che setacciatela un paio di volte tramite un setaccio stretto in modo da avere una crema omogenea che lavoreremo con lo zucchero a velo mescolando con un cucchiaio. Ammolliamo la gelatina in acqua fredda e dopo aver sbucciato le pere, tagliamo solo la polpa a pezzi in un boccale alto per ridurle così in purea con un frullatore ad immersione. Dobbiamo pesare adesso il quantitativo che ci serve per la ricetta. Prendiamone quindi metà e riscaldiamola nel microonde o in un pentolino per sciogliervi la gelatina idratata e ben strizzata, mescolando con una spatola. Riuniamo alla purea lasciata da parte e mescoliamo per uniformare, poi uniamo alla ricotta e zucchero in più volte, sempre mescolando fino ad avere un composto omogeneo. Nel frattempo montiamo la panna lasciandola lucida e semimontata (non ferma) e a questa aggiungiamo il composto precedente mescolando con una spatola larga delicatamente dal basso verso l’alto. Riprendiamo la teglia dal frigorifero e versiamo sulla base la crema livellandola per bene aiutandoci con il dorso di un cucchiaio e occupando bene gli angoli e i bordi. Riponiamo in frigorifero ad addensare per alcune ore, ce ne vorranno almeno 4, ma come ho già detto se possiamo realizzarla il giorno prima per il giorno dopo è anche meglio.

griglia 2

Non ci rimane che preparare la gelèe di caramello, quindi in un pentolino dal fondo doppio versiamo i 50 gr di acqua e lo zucchero, e a fuoco lento cuociamo fino a che tutta l’acqua sia evaporata per ottenere un caramello biondo, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno (non metallo). Occhio a non bruciarlo perchè è un attimo, e diventa di un amaro incredibile. Per fermare la cottura e mantenere una salsa densa, bisogna decuocere il caramello con un liquido molto caldo, quindi riscaldiamo nel microonde o in un pentolino i 120 gr di acqua della ricetta, e versiamola tutta insieme nel pentolino stando attenti al vapore che si genera,  continuando a mescolare. Subito lo zucchero ridiventerà solido, ma continuando a cuocere mescolando, si scioglierà nuovamente e avremo una salsa dalla consistenza desiderata. Spenta la fiamma filtriamolo con un passino a maglia stretta (ovviamente metallico) versandolo in un contenitore resistente al calore e pesiamone i 250 gr che ci servono. Mentre facciamo raffreddare ammolliamo la gelatina in acqua fredda e quando è ben idratata strizziamola bene e aggiungiamola al caramello solo dopo che questo sarà sotto i 60°C. Facciamo sciogliere e lasciamo ancora raffreddare. Potremo versare sulla nostra cheesecake solo dopo che avrà raggiunto i 35°C.

Ora la nostra cheesecake ricotta e pere è pronta e dobbiamo solo lasciarla addensare in frigorifero per qualche ora. Volendo essere sicuri di sformarla perfettamente, possiamo anche fargli fare un passaggio in freezer per congelarla. Quando sarà pronta, ovvero la crema sarà ben addensata e la gelèe si sarà rappresa,  possiamo sformarla aprendo il bordo a cerniera e rimuovendo con cura la carta forno dal lato. Con l’aiuto di una spatola spostiamolo sul piatto di servizio e sfiliamo delicatamente da sotto la carta forno. Decoriamo a piacere la superficie con elementi che rimandino ai sapori usati per il dolce.

L’abbinamento ricotta e pere è davvero perfetto, questo lo sapevo già, ma nell’insieme, con le varie consistenze di cui questo dolce è fatto e l’equilibrio di sapori che armonicamente convivono in un unico boccone, senza che nessuno prevalga sugli altri, devo dire che questa semplice cheesecake ha davvero meritato un posto d’onore fra i miei dolci preferiti, e sicuramente la rifarò molto spesso. E salutandovi vi do come sempre appuntamento sulla nostra fanpage Facebook e nel nostro gruppo “Pasticciando con i Fables…“, ormai un piacevole ritrovo per i tanti amici che ci seguono. Alla prossima, e sorridete sempre, Claudio 😉

 
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14 thoughts on “Cheesecake ricotta e pere

  1. Ciao scusami non ho capito bene come fare il caramello…dopo aver cotto il primo con i 50 di acqua elo zucch e aver fatto evaporare l’acqua devo aggiungere altra acqua calda.Giusto? ma quanto calda?

    • Fables de Sucre il said:

      L’acqua calda che si aggiunge è per decuocere il caramello in modo che rimanga liquido nel raffreddarsi, altrimenti diventerebbe duro. Non ho mai misurato la temperatura dell’acqua ma credo che sia sui 80 o 90°C…

    • Fables de Sucre il said:

      E’ un semplice ritaglio ad angolo di una pera su cui ho spolverato dello zucchero di canna che ho caramellato con il cannello 😉

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