Cheesecake pistacchio e lamponi

Cheesecake pistacchio e lamponi.

Devo dire che io ci provo, tento tutte le volte a cambiare, variare sul tema per non essere monotono. In occasione del mio compleanno provo a non farmi la solita torta al cioccolato, perchè quello è sempre il mio primo pensiero. E ancora non sono riuscito a realizzare una torta come la voglio io, completamente black, cioccolato fondente in tutte le sue forme. Prima o poi nascerà, ma non quest’anno, o almeno  non per questo compleanno. Ho ceduto di nuovo al fascino della cheesecake fredda, facile e veloce da realizzare e, almeno per i miei gusti, dal buon impatto scenico. E ho scelto di giocare con un abbinamento classico della pasticceria: pistacchio e lamponi. Lo so che i lamponi non sono proprio un frutto di stagione nel mese di dicembre, però approfitto del fatto che sotto Natale si trova un pò tutto, anche se non è il periodo giusto. Questa neonata cheesecake pistacchio e lamponi riprende l’estetica della nostra cheesecake alle fragole, già molto apprezzata, e ne riprende anche il concetto creativo, cioè tre consistenze e tre gusti diversi, il fondo fatto in questo caso di biscotti Oreo, al cacao, la crema al pistacchio e le gelatine di lampone sul top, oltre ad una corona di panna montata a completamento. Alla fine è tutto molto semplice anche se prevede passaggi da fare in tempi diversi per poter assemblare poi il dolce. Però sarete ricompensati da un equilibrio di gusto che vi stupirà davvero, e si farà apprezzare senza far rimpiangere il mio amato cioccolato 😀 E comunque, per chi dovesse storcere il naso per il fondo di biscotti Oreo, vi assicuro che niente riesce a darvi lo stesso gusto di cioccolato caramellato come questi biscottini, ovviamente privati della scandalosa crema fra un biscotto e l’altro. Quindi vi spiego come ho realizzato la torta per il mio 42esimo compleanno, questa cheesecake pistacchio e lamponi 😉

CHEESECAKE PISTACCHIO E LAMPONI

Dose per una torta da 18 cm di diametro

Per il fondo:

  • 170 gr di biscotti Oreo
  • 70 gr di burro fuso

Per la crema al pistacchio:

  • 250 gr di formaggio spalmabile
  • 65 gr di zucchero
  • 4 gr di gelatina in fogli
  • 50 gr di pasta di pistacchio
  • 300 gr di panna montata

Per la gelèe di lamponi:

  • 100 gr di purea di lamponi
  • 35 gr di zucchero
  • 3 gr di gelatina in fogli

Per la finitura:

  • 150 gr di panna fresca
  • 15 gr di zucchero
  • q.b. di gelatina neutra

Procedimento:

La prima cosa che dobbiamo fare, volendo anche il giorno prima, è la gelèe di lamponi perchè deve rapprendere e congelare per riuscire a sformarla. Io ho usato uno stampo in silicone, delle semisfere di 3 cm di diametro, ma se non lo possedete, potete fare diversamente. Per ottenere 100 gr di purea di lamponi vi conviene partire da un peso leggermente superiore, quindi dopo averli lavati e posti nel boccale del frullatore ad immersione, frullate fino a farne una purea omogenea. Filtrate con un colino a maglie strette per trattenere i semi e pesatene il peso desiderato. Ammollate la gelatina in fogli in acqua fredda. Versatene metà della purea in una ciotolina e scaldatela per qualche secondo a microonde o in un pentolino su di una fiamma molto bassa. Unite lo zucchero e mescolate per far sciogliere, poi aggiungete la gelatina idratata e strizzata. Mescolate in modo che si sciolga perfettamente e riunite il composto al resto della purea lasciata da parte. A questo punto se avete lo stampo a semisfere, colate la gelèe nelle semisfere e riponete in frigo ad addensare. Se invece non lo possedete potete foderare di pellicola ben tesa un pentolino o una ciotola tonda dal fondo piatto del diametro di una decina di centimetri e ponete in frigo anch’esso per addensare. Dopo due o tre ore spostate lo stampo o il pentolino  in freezer per congelare, stando sempre ben attenti a mantenerlo in piano. Far addensare la gelatina in frigorifero prima di congelarla è sempre una cosa fatta bene, in modo che la colla di pesce possa creare lentamente un reticolo stabile legando l’acqua.

Poi prepariamo la nostra teglia. Io ne ho usata una di quelle con il bordo apribile a cerniera e ho foderato il fondo con della carta forno tagliando un quadrato più grande del diametro e incastrandolo mentre chiudevo il bordo sulla base. Per i bordi ho usato del nastro d’acetato, ma se non ne avete, tagliate delle strisce di carta forno alte quanto il bordo e lo rivestite, ovviamente dall’interno. Separate i due biscotti e rimuovete con un cucchiaino la crema di farcitura che andrà scartata. Spezzettate i biscotti nel bicchiere di un tritatutto, frullate fino a farne una polvere e poi aggiungete il burro fuso. Fate girare ancora per un minuto finchè non otterrete un composto che sembri sabbia bagnata. Ora riempiamo il fondo della teglia occupando per bene tutti gli spazi fino al bordo, e compattandolo con il fondo di un bicchiere o un batticarne in modo da avere una base bella compatta, uniforme e livellata, che sia alta circa 1 cm. Conserviamo in frigorifero.

Ricordatevi di tenere a temperatura ambiente il formaggio spalmabile per almeno un paio d’ore prima di preparare la crema.
Mettete in ammollo la gelatina e lasciatela da parte, in una ciotola lavorate il formaggio spalmabile con lo zucchero, in modo da ottenere un composto cremoso e omogeneo, aggiungete a questo punto la pasta di pistacchio e mescolate. Strizzate la gelatina e scioglietela a microonde per cinque secondi, oppure a bagnomaria, aggiungetela al composto e mescolate bene in modo che si distribuisca in maniera omogenea. Nel frattempo montiamo la panna lasciandola lucida e semimontata (non ferma) e a questa aggiungiamo il composto precedente mescolando con una spatola larga delicatamente dal basso verso l’alto.

Riprendiamo la teglia dal frigorifero e versiamo sulla base la crema livellandola per bene aiutandoci con il dorso di un cucchiaio e occupando bene gli angoli e i bordi. Riponiamo in frigorifero ad addensare per alcune ore, ce ne vorranno almeno 4, ma se possiamo realizzarla il giorno prima per il giorno dopo anche meglio. Dopo il passaggio in frigo possiamo anche congelare la nostra cheesecake pistacchio e lamponi sia per conservarla sia per permetterci di sformarla e decorarla con più facilità.

Quando la nostra gelèe è perfettamente congelata e la crema ben addensata, possiamo sformare il nostro dolce aprendo il bordo a cerniera e rimuovendo con cura la carta forno o l’acetato dal lato. Con l’aiuto di una spatola spostiamolo sul piatto di servizio e sfiliamo delicatamente da sotto la carta forno. Prendiamo dal freezer la gelèe di lamponi. Se abbiamo usato uno stampo a semisfere, sformiamole una alla volta e sistemiamole sul top della cheesecake al pistacchio partendo dalla prima perfettamente al centro e sistemando le altre intorno ad essa. Se invece abbiamo usato un pentolino o una ciotola in mancanza dello stampo in silicone, sformiamo ribaltando con delicatezza, rimuoviamo la pellicola con cui avevamo rivestito il pentolino o la ciotola, e sistemiamo il pezzo unico di gelèe sul top al centro del dolce. Spennelliamo con della gelatina neutra.

Ora montiamo la panna fresca con una frusta aggiungendo lo zucchero e mescolando in modo che si sciolga prima di montare. Riempiamo un sac a poche munito di bocchetta stellata, e decoriamo il top della cheesecake intorno alle gelèe, occupando tutto lo spazio fino al bordo. Poniamo in frigo in modo che la gelèe di lamponi si scongeli lentamente prima di servire. Ci vorranno circa due ore. Se invece abbiamo congelato interamente il dolce e lo abbiamo decorato da congelato, lasciamo qualche ora in più prima di servire.

Ennesimo compleanno ed ennesima torta che condivido con voi e che oltre che sulla mia finirà anche sulle vostre tavole. Spero vi piaccia come e piaciuta a me, magari condividete con noi le vostre foto postandole sulla nostra Fanpage Facebook e nel nostro Gruppo su Fb. Nel frattempo, vi do appuntamento alla prossima e mi raccomando, sorridete sempre, Claudio 😉

 

 

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