Cheesecake alla fragola

Alle volte mi domando cosa fossero i blog di cucina senza i social network. Una pagina in cui tu caricavi foto e ricette, e quando ti andava bene qualcuno ti lasciava un commento per dire che gli era piaciuta o chiedere un consiglio su qualcosa di poco chiaro. Il nostro blog nasce tre anni fa (a proposito, abbiamo anche dimenticato di festeggiarne il compleanno, genitori degeneri…) ed oltre che su queste pagine ha avuto sempre una vita parallela su social come Facebook, tramite i nostri profili personali, la fanpage e più tardi poi il nostro gruppo “Pasticciando con i Fables…“. Quindi conosco tanta della gente che ci segue, che prova le nostre ricette, e che non perde occasione per ringraziarci per qualsiasi cosa. Il senso di gratitudine diffuso è la cosa che mi fa sorridere di più, perchè io non credo di meritarmi dei grazie, anzi, non mi sento di aver dato qualcosa. Ma considero la mia esperienza, il mio percorso da blogger, come qualcosa che ha dato a me, e per cui semmai dovrei essere io a ringraziare. Gli ultimi tre anni della mia vita, senza il blog, molto probabilmente sarebbero stati molti diversi. Avere queste pagine da curare ha fatto sì che come persona crescessi molto, è stato uno stimolo continuo a migliorarmi in tutto, ad apprendere sempre di più, a dare seguito a tutta la mia curiosità, ad approfondire interessi che se pur reconditi non avevo mai seguito, come la fotografia. Forse qualcuno si ricorderà le foto dei miei inizi, e forse qualcuno ha fatto di tutto per dimenticarle 🙂 ma per me ogni nuova ricetta, ogni nuovo post, costituisce una ricerca verso nuove cose da imparare sugli ingredienti, sui procedimenti, sulle tecniche, sull’estetica del cibo al naturale e da lavorato, su concetti che prima non sapevo manco esistessero, come la percezione dell’occhio umano di luce e colori, di suggestioni e inganni ottici. Per non parlare poi dell’ingegneria dietro alla creazione di una ricetta, e non è una parola grossa, credetemi, perchè dietro una nuova idea c’è un progetto, la composizione di consistenze, colori, gusti, aromi, temperature differenti di degustazione degli elementi di un singolo piatto. Insomma da quando ho dato vita a Fables de Sucre, per me è cominciato un viaggio che non so ancora dove mi porterà alla fine, ma che ogni giorno mi arricchisce sempre di più e che quando si concluderà, perchè certo non mi vedo blogger a cinquant’anni, mi avrà dato tantissimo, una percezione delle cose, della realtà e della vita completamente diversa, e avrà gettato le basi per continuare il mio percorso di vita percorrendo altre strade, ma da uomo migliore. Nel frattempo, vi lascio questa buonissima Cheesecake alla fragola, e ringraziamo la primavera che ogni anno ci dona questo frutto meraviglioso 😀

CHEESECAKE ALLA FRAGOLA

Dose per una torta da 18 cm di diametro

Per il fondo:

• 150 gr di biscotti ai cereali (o semplici biscotti secchi)
• 15 gr di cacao amaro
• 20 gr di zucchero a velo
• 70 gr di burro fuso

Per la crema di fragole:

• 150 gr di mascarpone
• 65 gr di zucchero a velo
• 8 gr di gelatina in fogli
• 200 gr di purea di fragole
• 300 gr di panna montata

Per la gelèe di fragole:

• 100 gr di purea di fragole
• 35 gr di zucchero
• 3 gr di gelatina in fogli

Per la finitura:

• 150 gr di panna fresca
• 15 gr di zucchero
• q.b. di gelatina neutra

La prima cosa che dobbiamo fare, volendo anche il giorno prima, è la gelèe di fragole perchè deve rapprendere e congelare per riuscire a sformarla. Io ho usato uno stampo in silicone, delle semisfere di 3 cm di diametro, ma se non lo possedete, potete fare diversamente. Per ottenere 100 gr di purea di fragole vi conviene partire da un peso leggermente superiore, quindi dopo averle lavate e private del picciolo, tagliatele a pezzi nel boccale del frullatore ad immersione e frullatele fino a farne una purea omogenea. Pesatene il peso desiderato. Ammollate la gelatina in fogli in acqua fredda. Versatene metà della purea in una ciotolina e scaldatela per qualche secondo a microonde o in un pentolino su di una fiamma molto bassa. Unite lo zucchero e mescolate per far sciogliere, poi aggiungete la gelatina idratata e strizzata. Mescolate in modo che si sciolga perfettamente e riunite il composto al resto della purea lasciata da parte. A questo punto se avete lo stampo a semisfere, colate la gelèe nelle semisfere e riponete in frigo ad addensare. Se invece non lo possedete potete foderare di pellicola ben tesa un pentolino o una ciotola tonda dal fondo piatto del diametro di una decina di centimetri e ponete in frigo anch’esso per addensare. Dopo due o tre ore spostate lo stampo o il pentolino  in freezer per congelare, stando sempre ben attenti a mantenerlo in piano. Far addensare la gelatina in frigorifero prima di congelarla è sempre una cosa fatta bene, in modo che la colla di pesce possa creare lentamente un reticolo stabile legando l’acqua.

Poi prepariamo la nostra teglia. Io ne ho usata una di quelle con il bordo apribile a cerniera e ho foderato il fondo con della carta forno tagliando un quadrato più grande del diametro e incastrandolo mentre chiudevo il bordo sulla base. Per i bordi ho usato del nastro d’acetato, ma se non ne avete, tagliate delle strisce di carta forno alte quanto il bordo e lo rivestite, ovviamente dall’interno. Spezzettate i biscotti nel bicchiere di un tritatutto, e aggiungete il cacao amaro e lo zucchero a velo. Frullate fino a farne una polvere e poi aggiungete il burro fuso. Fate girare ancora per un minuto finchè non otterrete un composto che sembri sabbia bagnata. Ora riempiamo il fondo della teglia occupando per bene tutti gli spazi fino al bordo, e compattandolo con il fondo di un bicchiere o un batticarne in modo da avere una base bella compatta, uniforme e livellata, che sia alta circa 1 cm. Conserviamo in frigorifero.Ricordatevi di tenere a temperatura ambiente il mascarpone per almeno un paio d’ore prima di preparare la crema, quindi procedete come per la gelèè per avere il peso desiderato di purea di fragole. Ammollate la gelatina in fogli in acqua fredda. Poi versate metà della purea in una ciotolina e scaldatela per qualche secondo in microonde o in un pentolino su una fiamma molto bassa. Unite lo zucchero a velo, mescolate fino a farlo sciogliere ed amalgamare,  e poi la gelatina idratata e ben strizzata. Mescolate in modo che si sciolga perfettamente e riunite il composto al resto della purea lasciata da parte. Adesso unite in più volte al mascarpone lavorando con un cucchiaio in modo da ottenere un composto omogeneo e privo di grumi. Nel frattempo montiamo la panna lasciandola lucida e semimontata (non ferma) e a questa aggiungiamo il composto precedente mescolando con una spatola larga delicatamente dal basso verso l’alto. Riprendiamo la teglia dal frigorifero e versiamo sulla base la crema livellandola per bene aiutandoci con il dorso di un cucchiaio e occupando bene gli angoli e i bordi. Riponiamo in frigorifero ad addensare per alcune ore, ce ne vorranno almeno 4, ma se possiamo realizzarla il giorno prima per il giorno dopo anche meglio. Dopo il passaggio in frigo possiamo anche congelare la nostra cheesecake alla fragola sia per conservarla sia per permetterci di sformarla e decorarla con più facilità.

Quando la nostra gelèe è perfettamente congelata e la crema ben addensata, possiamo sformare il nostro dolce aprendo il bordo a cerniera e rimuovendo con cura la carta forno o l’acetato dal lato. Con l’aiuto di una spatola spostiamolo sul piatto di servizio e sfiliamo delicatamente da sotto la carta forno. Prendiamo dal freezer la gelèe di fragole. Se abbiamo usato uno stampo a semisfere, sformiamole una alla volta e sistemiamole sul top della cheesecake alla fragola partendo dalla prima perfettamente al centro e sistemando le altre intorno ad essa. Se invece abbiamo usato un pentolino o una ciotola in mancanza dello stampo in silicone, sformiamo ribaltando con delicatezza, rimuoviamo la pellicola con cui avevamo rivestito il pentolino o la ciotola, e sistemiamo il pezzo unico di gelèe sul top al centro del dolce. Spennelliamo con della gelatina neutra. Ora montiamo la panna fresca con una frusta aggiungendo lo zucchero e mescolando in modo che si sciolga prima di montare. Riempiamo un sac a poche munito di bocchetta stellata, e decoriamo il top della cheesecake intorno alle gelèe, occupando tutto lo spazio fino al bordo. Poniamo in frigo in modo che la gelèe di fragole si scongeli lentamente prima di servire. Ci vorranno circa due ore. Se invece abbiamo congelato interamente il dolce e lo abbiamo decorato da congelato, lasciamo qualche ora in più prima di servire.

Sono dell’idea che in primavera bisogna fare scorpacciata di fragole, come se non ci fosse un domani. E’ talmente buono questo dono della natura che è un dovere approfittarne e goderne per quel breve periodo dell’anno in cui è disponibile, e questa cheesecake alla fragola è stato per me un ottimo modo per farlo 😀 Non mi resta quindi che salutarvi e darvi appuntamento alla prossima, mentre io continuo per la mia strada. Sorridete sempre, Claudio 😉