Brioche salate di kamut con lievito madre

Brioche salate di kamut

C’era una volta uno scopritore di tesori dimenticati, che un giorno ebbe la fortuna di imbattersi in un’antica tomba egizia mai profanata, vergine e intatta così come millenni prima l’avevano sigillata, riempiendola di tutto quello che a quel Re sepolto potesse servire nell’aldilà. Tutto il corredo funerario fatto di arnesi, attrezzi, vestiario, gioielli, tessuti, arredi e quant’altro facesse parte della dote di un sovrano, cibarie comprese. E in un’otre,  miracolosamente conservati in modo perfetto come fossero stati messi lì il giorno prima, trovò dei semi di frumento che dall’antico Egitto arrivavano direttamente ai giorni nostri. Piantati questi semi dettero dei frutti, una varietà di grano ormai persa che tornava ad essere coltivata dall’uomo, che gli dette il nome di Kamut, o grano del faraone. È affascinate la leggenda che aleggia intorno a questa varietà di grano duro, ma la verità è molto meno affascinante, e richiama più a storie dei giorni nostri, ossia quella di un magnate americano che pone il brevetto su una specifica varietà di grano su cui pone il marchio registrato di Kamut, con l’esclusiva della coltivazione e commercializzazione. Una normale storia di imprenditoria e di marketing insomma, nulla di più. C’è da dire però che il Kamut ha la particolarità di essere davvero buono e gradevole, e che ogni tanto nonostante il suo costo elevato, usarlo per panificare dá una grandissima soddisfazione. In questo caso ho usato quello del Molino Grassi della serie QB, acquistabile dal loro store online, per fare delle buonissime brioche salate con lievito madre.

BRIOCHE SALATE DI KAMUT CON LIEVITO MADRE

Dose per 8 croissant da circa 80 gr cad.

  • 350 gr di farina di kamut
  • 85 gr di lievito madre
  • 160 gr di acqua
  • 50 gr di uova (1 uovo medio)
  • 20 gr di zucchero
  • 7 gr di sale
  • 20 gr di parmigiano grattugiato
  • 70 gr di burro

Per la finitura:

  • 1 tuorlo d’uovo
  • 20 gr di latte
  • q.b. di semi di sesamo

Nella ciotola della planetaria versare la farina di kamut, il lievito madre raddoppiato a 3 o 4 ore dal rinfresco ridotto a pezzetti, l’uovo, lo zucchero, parte dell’acqua, e lavorare per una decina di minuti fino ad avere un impasto omogeneo aggiungendo pian piano la restante acqua. Aggiungere il parmigiano grattugiato e lasciar assorbire dalla massa, poi il sale e infine il burro nella classica consistenza a pomata in più riprese. Alla fine l’impasto deve risultare liscio, omogeneo ed elastico. Ribaltare sul piano, pirlare per arrotondare, e lasciar riposare una mezz’ora coperto a campana da una ciotola. griglia2 blogPoi aiutandosi con il mattarello stendere sul piano infarinato fino a farne un disco regolare dallo spessore di circa 5/6 mm. Con un taglia pasta dividere in 8 triangoli uguali. Prendere il primo afferrandolo con una mano dal lato corto e tirando la punta con l’altra mano per allungare il triangolo di almeno il doppio della sua lunghezza originaria. Sistemarlo sul piano davanti a se con il lato corto parallelo a noi, dove andremo ad incidere un taglietto di circa 25 mm. Schiacciamo la punta contro il piano per farla aderire, allungando e tendendo così il triangolo di pasta, e iniziamo ad arrotolare dal lato corto verso la punta, griglia1 blogspingendo in modo simmetrico con le mani dagli estremi. Facciamo aderire la punta per chiudere bene il cornetto appena formato, il taglio dato prima ci aiuterà a dargli la classica forma a mezza luna, e se vogliamo possiamo attaccare le due punte estreme pizzicandole fra di loro per dare alla brioche una forma più raccolta. Formiamo i restanti cornetti nel modo su descritto, e sistemiamo sulla teglia rivestita da carta forno abbastanza distanziati fra di loro. Copriamo con pellicola a contatto, senza pressare, e lasciamo lievitare al caldo fino al raddoppio, ci vorranno circa 6/8 ore. Quando pronti, mentre il forno riscalda, scopriamoli e  spennelliamoli con tuorlo e latte miscelati insieme, e  cospargiamo di semi di sesamo. Inforniamo in forno caldo a 175°C in modalità statica per 18/20 minuti fino a doratura. Sforniamo e lasciamo raffreddare su di una gratella.

Davvero sfiziose, si prestano alla farcitura che più gradite. Io le ho mangiate con del salame e formaggio su un letto di morbido formaggio spalmabile e una foglia di radicchio. Santo sia quel faraone che si portò quei semi nella tomba. E dandovi appuntamento alla prossima favola, vi saluto sperando di ritrovarvi sulla nostra pagina Facebook e nel nostro gruppo “Pasticciando con i Fables“, una bella comunità di appassionati come noi pazzi per il buon cibo. Sorridete sempre, Claudio 😉

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38 commenti su “Brioche salate di kamut con lievito madre

  1. ottime queste brioche!!le provero’ sicuramente. vedo con piacere che verrai a Corato per il corso sui lievitati e sarai dagli amici di selezione casillo, se riesco a trovare un po’ di temp vengo volentieri a conoscervi. a presto,peppe.

  2. chiara il said:

    Complimenti per le belle ricette che pubblicato sempre. Posso utilizzare anche farina 00?
    Grazie per le vs gentile risposta. Chiara

  3. Mi piace la farina di kamut, anche se non la uso spesso per il costo un po’ elevato. Le brioche sono bellissime, invitano proprio di essere assaggiate, poi farcite così come nella foto, come resistere

  4. tiziana il said:

    stupende appena posso le provo
    mi puoi consigliare sull’acquisto di una impastatrice per uso casalingo grazie mille di tutti i consigli siete dolcissimi tiziana

    • Fables de Sucre il said:

      Grazie per i complimenti. Senza fare promozione a nessuno, ti dico solo che entrambi abbiamo un Kenwood km040

  5. Marzia il said:

    Aiuto! Ho provato a farle ieri sera, ho usato la farina “sapori antichi” del mulino marino, ma l’impasto è diventato molto mollo, ho faticato a formare le brioches e nella lievitazione hanno perso la forma… dove ho sbagliato? Uff, le vostre ricette mi vengono sempre perfette, cosa ho combinato stavolta?

    • Fables de Sucre il said:

      Non conosco la farina, può essere che non abbia le caratteristiche necessarie in termini di forza ed elasticità…

  6. eli il said:

    Ciao Eva, qui dove abito non c’è il negozio del biologico e non sono riuscita a trovare la farina di kamut..ho letto su che posso sostituire con farina di grano… che forza deve avere?
    eli

  7. Alessandra il said:

    Bellissima ricetta! Per chi come me non ha il lievito madre potete indicare le dosi di lievito di birra? Grazie per la risposta.

    • Fables de Sucre il said:

      Ciao, usa pochi grammi di lievito di birra, non oltre i 3, e adegua i tempi regolandoti sui volumi raggiunti in lievitazione…

    • Sempreva il said:

      Eh qui davvero non ti so rispondere, solitamente ti fa stampare tutta la pagina, pubblicità comprese, ma lo lascia fare. 🙂

      • donatella il said:

        ciao mi è successo anche con un altro sito ho risolto il problema fotografo la ricetta e poi la stampo ciao grazie

  8. donatella il said:

    ciao ho visto dopo che avevi già risposto eventualmente con quei 3 grammi di lievito posso preparare il lievitolino il giorno prima o è meglio far lievitare al momento? ciao grazie

  9. Agnese il said:

    che bella ricetta! ma invece della solida volendo usare il licoli quanto ne metto? e la farina? grazie, siete bravissimi!

    • Sempreva il said:

      La conversione da solida a liquida è sempre la stessa, ovvero: dose di solida diviso tre. Due parti sono di licoli e una di farina da aggiungere in più al primo impasto. 😉

  10. Preparati ed infornati ora! Una soddisfazione infinita… non vedo l’ora di assaggiarli!
    Ho fatto anche la vostra versione dolce, ed erano buoni!!!!
    Ma secondo voi, si potrebbe sostituire il burro con l’olio? O viene fuori un gran pasticcio?

    • Fables de Sucre il said:

      Burro e olio essendo entrambi grassi sono sempre sostituibili. Solo che il burro è un’emulsione che contiene il 17% di acqua oltre la massa grassa, e considerando che l’olio ha anche una viscosità differente, quando lo sostituisci al burro devi usare il 70% della dose di quest’ultimo…

  11. Elisa il said:

    Ciao, vorrei provare questa ricetta ma dando la forma dei sandwich per un buffet. Pensavo ad una pezzatura di 30-40 g, potrebbe andare bene? Devo avere qualche altra accortezza? Grazie

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