Brioche Fior di Stella con pasta madre

C’era una volta il fior di fragola, così morbido e leggero, con quel tocco di marmellata che lo rende ancor più saporito. Visto che la storia la conoscete tutti, arrivo al dunque. Questa fra le versioni è quella che preferisco, quindi, ho pensato di ricavarne una briochina per la colazione del giorno di natale. Il sapore che più mi richiama l’inverno è l’arancio e la cannella, per cui ho fatto due piccole modifiche ma la ricetta resta unica e inimitabile come l’ha pensata Claudio. Ovviamente, con l’aggiunta della cannella, in cottura non darà pietà ai vostri sensi, un profumo persistente scuoterà il vostro olfatto, tanto che io, come al solito ho dovuto assaggiare immediatamente uscite dal forno. Il richiamo del natale! Perfette per la colazione, se le portate da amici per l’ora del the, queste simpatiche stelline faranno la loro parte festaiola.

Brioche Fior di Stella con pasta madre

Dose per circa 20 brioche

• 500 gr farina “00″ 330 W (350 gr di Manitoba + 150 gr di farina 00)
• 150 gr di lievito naturale
• 50 gr di zucchero semolato
• 150 gr di marmellata di arance con 46% di zucchero
• 175 gr di latte intero fresco
• 60 gr di tuorlo (3 tuorli)
• 10 gr di miele
• 100 gr di burro
• 2 g di sale
• 1 cucchiaino di cannella in polvere
• 125 gr di gocce di cioccolato bianco

Per la finitura:

• 1 tuorlo d’uovo
• 20 gr di latte

L’impasto è lo stesso della Brioche Fior di Fragola ma con qualche modifica, quindi consiglierei una lettura, anche se riporterò interamente il procedimento. Partiamo come sempre dall’emulsionare con il minipimer la confettura, che sostituisce parte dello zucchero totale e parte dei liquidi necessari per l’idratazione voluta, con il latte e il miele, fino ad avere un liquido omogeneo. Poi nella ciotola della planetaria mettiamo insieme la farina, il lievito naturale a pezzetti, la cannella in polvere, e il frullato ottenuto, e lasciamo lavorare la macchina fino ad avere un impasto liscio. Quindi aggiungiamo i tuorli, uno alla volta, aspettando che abbia assorbito il precedente prima di aggiungere il successivo. Quando l’impasto sarà liscio ed incordato, aggiungere lo zucchero ed il sale, e sempre mantenendo in corda, proseguire con il burro “in pomata”, ossia ad una temperatura di circa 25°C. Finiamo con le gocce di cioccolato che ovviamente avremo tenuto in frigorifero per diverse ore, in modo che non si sciolgano impastando. Il tempo di far prendere all’impasto le gocce in modo uniforme e possiamo fermare la macchina. Se si impasta a mano o con un frullino con le fruste a spirale, l’ordine degli ingredienti è lo stesso. Riporre l’impasto in ciotola coperto da pellicola per il consueto riposo in frigorifero, e dopo il tempo che ci è più comodo (dopo almeno un’ora) riprenderlo e ribaltarlo sul piano, per stenderlo con il mattarello allo spessore di circa 5 millimetri. Con una forma a stella del diametro di 7 cm, coppare tante stelle che disporremo in teglia rivestita da carta forno.  

Gli scarti dell’impasto, li reimpastiamo, e coppiamo ancora, cercando di avere meno sprechi possibile. Sistemate tutte le stelle in teglia, le copriamo con pellicola senza pressare, solo posata sopra, e mettiamo a lievitare al caldo (circa 28°C) per circa 8 o 9 ore. E si sa, con lievito naturale le lievitazione sono mooolto lunghe. Io metto sempre a crescere nel forno con la lucina accesa. Quando le nostre stelline sono pronte per il forno,  misceliamo insieme il tuorlo e i 20 gr di latte, e spennelliamole in superficie. Inforniamo a 180°C statico per circa 15 minuti, e comunque fino a doratura.

Quando le ho sfornate, continuavo a canticchiare “jingle bells jingle bells”, ho capito che avevo centrato il punto, morbide e natalizie. Al primo morso è la cannella a farla da padrone e poi compare il retrogusto all’arancia, buone. Le ho proposte ai bimbi per merenda sullo stecco, come fossero dei lecca-lecca ed erano felicissimi!  Eva

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