Brioche Fior di Latte con lievito naturale

Brioche Fior di Latte con lievito madre.

C’era un volta una tavola imbandita per la prima colazione, molto triste, annoiata. La tazza non giocava più con il cucchiaio, lo zucchero non rincorreva più il cacao, e i soliti biscottini se ne stavano lì abbandonati in disparte, ignorati da tutti. Così, per ravvivare un pò il risveglio e portare di nuovo il sole sulla mia tavola la mattina, mi son dovuto mettere d’impegno e di costanza, e dalla mia fantasia e dalla mia bacchetta magica, che poi è un cucchiaio di legno, è nato un fiore. Un fiore soffice dal profumo di latte, principe della colazione italiana. Cosa c’è di meglio che trovare al risveglio ad attenderci una brioche pronta per essere farcita con marmellate o crema di nocciole? Ancora meglio poi, se è una brioche a lievitazione naturale. Insomma, un dolce fiore per rallegrare gli occhi e il palato, e soprattutto il cuore; per portare finalmente di nuovo festa a colazione, e far tornare ad essere il risveglio, il momento più piacevole della giornata. Il lievito naturale poi, conferisce a questo dolce una marcia in più, lo rende speciale.

Brioche Fior di Latte con lievito naturale

(Dose per due tortiere tonde da 25 cm di diametro)

Per l’impasto:

350 g di Manitoba 00
150 g di Farina 00
150 g di Lievito naturale
250 g di Latte intero
10 g di Miele d’acacia
60 g di Tuorlo d’uovo
125 g di Zucchero
½ Bacca di Vaniglia
5 g di Latte magro in polvere
100 g di Burro
2 g di Sale

Per lucidare e rifinire:

20 g di tuorlo d’uovo
20 g di latte
q.b. di Zucchero in granella

NOTA: Se non avete a disposizione il lievito naturale (pasta madre) potete seguire questa ricetta con Lievito di birra, cliccando QUI.

Procedimento:

Il lievito deve essere usato sempre a tre ore dal rinfresco, quando è raddoppiato. Nella ciotola della planetaria inseriamo le due farine e il lievito ridotto a pezzetti, e facciamo girare piano con il braccio a gancio. Quando si è creato uno sfarinato iniziamo ad aggiungere il latte a temperatura ambiente dove avremo sciolto il miele. Assorbito tutto il latte ed avuto un impasto liscio (se sarà il caso aggiungerne un goccio, visto che non tutte le farina assorbono nella stessa maniera) iniziamo ad aggiungere i tuorli un po’ alla volta fino al loro completo assorbimento, e fino ad avere un impasto omogeneo e asciutto, incordato, che si stacca dalle pareti della ciotola. Aggiungiamo poi un po’ alla volta lo zucchero con dentro i semi estratti dalla mezza bacca di vaniglia, e dopo sarà la volta del latte in polvere (il latte in polvere è un insaporitore, in mancanza si può omettere senza compromettere la riuscita della ricetta). Mantenendo sempre l’impasto incordato, aggiungiamo poco alla volta il burro che abbia la classica consistenza a pomata (o lo scaldiamo qualche secondo al microonde stando attenti a non farlo sciogliere o lo lasciamo un paio d’ore a temperatura ambiente). Facciamo assorbire per bene tutto il burro prima di aggiungere il sale. Alla fine l’impasto deve risultare liscio, elastico e non appiccicoso.

Consigli: La scelta del mix delle due farine è dettata dalla necessità di avere una farina dal W di circa 320, adatta a lunghe lievitazioni. Se si possiede già una farina con queste caratteristiche, non serve miscelarne due diverse. Durante e alla fine della lavorazione l’impasto non deve superare mai i 26°C. Per sostenere e trattenere i gas che si sviluppano durante la lievitazione, è importante creare un’adeguata rete glutinica, cioè far si che durante l’impastamento le proteine della farina, grazie all’acqua e all’azione meccanica, si leghino e formino una rete a maglie strette a livello molecolare. Questa rete formata dal glutine, che caratterizzerà anche l’elasticità e l’estensibilità del nostro impasto oltre alla quantità di liquidi che riescirà ad assorbire, si deteriora se impastando si superano i 26°C. Ce ne accorgiamo subito perchè la nostra massa da compatta ed elastica, diventa di nuovo molle e tende ad attaccarsi alle pareti della ciotola. A questo punto ci conviene fermarci e mettere tutto (potendo anche ciotola e gancio) a raffreddare nel frigorifero o addirittura nel freezer per far scendere la temperatura dell’impasto. Nelle giornate particolarmente calde o d’estate, conviene usare liquidi, cioè latte, uova o acqua freddi di frigo. In ultimo, l’inserimento degli ingredienti non è mai casuale. Lo zucchero si comporta in un impasto come i liquidi, cioè rendendo molle la massa. Quindi inserirlo dopo aver impastato già le polveri con i liquidi, serve a far prendere corda all’impasto più rapidamente, non rischiando così di surriscaldarlo lavorandolo molto.

Finito di impastare, la pasta ha bisogno di raffreddarsi almeno un’ora in frigorifero per far si che il burro, rapprendendosi o come si dice tecnicamente, tirando, la renda più facilmente maneggiabile. Quindi dalla ciotola della planetaria ribaltiamo su un piano, facciamo una bella palla o meglio, pirliamo aiutandoci al massimo con un tarocco, e riponiamo in una ciotola che copriremo con della pellicola prima di riporre in frigo. Ora, visto che sappiamo che le lievitazioni quando si usa pasta madre sono molto lunghe, ci regoliamo in base al tempo che abbiamo a disposizione. L’impasto può stazionare in frigorifero anche fino a 12 ore. Quindi se sono riuscito ad impastare molto presto la mattina, lo tiro fuori dal frigo dopo un’ora e continuo, altrimenti, come faccio spesso io, impasto la sera e lo riprendo dal frigo la mattina, dandogli un paio d’ore per acclimatarsi prima di continuare.

Se per esempio riesco a rinfrescare la mattina alle 6, e quindi ad avere il lievito pronto intorno le 9, riesco a finire l’impasto verso le 10. Dopo un’ora di frigo lo riprendo per dargli forma, e metto al massimo alle 12. Quindi in serata riesco ad infornare. Ma se non posso rinfrescare così presto la mattina, rischio di infornare di notte, soprattutto se fa molto freddo nell’ambiente. Quindi mi conviene fare il rinfresco il pomeriggio, impastare in serata, e lasciare in frigo tutta la notte. Al mattino tiro fuori l’impasto dal frigorifero, gli do il tempo di acclimatarsi, e poi formo e metto a lievitare. Se riesco a far tutto per le 11, riuscirò ad infornare in serata.

Si procede in questo modo. Ribaltato dalla ciotola sulla spianata, l’impasto si arrotola tirandolo con i pollici per farne un filone che va diviso in quattordici pezzi di circa 85 gr ciascuno. Quindi arrotondiamo e facciamone delle palline. Dopo aver imburrato le tortiere con burro morbido ma non sciolto e rimosso gli eccessi, sistemiamo una pallina al centro della tortiera e prese altre sei, le schiacciamo a farne dei salsicciotti che sistemiamo a raggiera intorno la pallina centrale in modo equidistante. Lievitando, questa sistemazione gli conferirà la caratteristica forma di un fiore. Riempite le due forme con sette pezzi ciascuno, le copriamo con la pellicola e le mettiamo a lievitare.

Ora il consiglio è sempre quello quando si parla di lievito naturale, che ha bisogno di almeno 28°C per lievitare correttamente. Un buon sistema è lasciare lievitare nel forno spento con la sola lucina accesa che riscalderà l’aria quanto basta. Se non è possibile, avvolgere con una bella coperta e tenere al caldo il più possibile, mettendo in conto che più bassa sarà la temperatura dell’ambiente, più lunga sarà la lievitazione. Mediamente ci vogliono dalle 6 alle 9 ore di lievitazione.

Quando la massa avrà riempito tutti gli spazi, come si vede in foto, ed è pronto per andare in forno, scopriramolo per una decina di minuti per far formare una pelle sottile sulla massa. Mischiamo il tuorlo con il latte, spennelliamo e cospargiamo con granella di zucchero. Inforniamo a 165°C in modalità statica per 35 minuti (almeno per il mio forno) fino a doratura. Sforniamo e facciamo raffreddare su una gratella.

Questa è una pasta brioche molto versatile che si adatta ad essere usata in una moltitudine di modi, non solo realizzando una bella torta, ma anche per fare piccole brioche che si possono congelare e tirar fuori all’occorrenza, come merenda da portare a scuola, o come compagnia per un buon the durante una visita improvvisa. L’unica accortezza, regola generale della cottura in forno, pezzi più piccoli hanno bisogno di una temperatura più alta per meno tempo, vale a dire 180°C per circa 15 minuti. Ecco qualche esempio:

Di questa ricetta vado veramente fiero, prima di tutto perchè è una mia esclusiva creazione, anche se la trovate in giro per la rete, questa è l’originale. E inoltre perchè chiunque l’ha provata, ne è rimasto entusiasta per il gusto, il profumo, e la possibilità di farne qualsiasi cosa. Poi il lievito naturale gli dona una durabilità e una morbidezza che rimane tale anche a distanza di giorni, per non parlare dell’aroma e del gusto unico. Provare, per credere, e come sempre…vissero tutti felici e contenti, soprattutto a colazione.

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227 Risposte a “Brioche Fior di Latte con lievito naturale”

davvero meravigliosa.. complimenti..

Brioche Fior di Latte con lievito naturale

Procedimento:

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