Brioche Fior di Fragola a lievitazione naturale

Brioche Fior di Fragola

“C’era una volta un folletto, che si divertiva a pasticciare con la farina e la sua adorata pasta madre, e poi raccontava i suoi esperimenti, come se fossero delle favole.” Questa definizione di folletto pasticcione che la gentilissima Eva (che ringrazio di cuore) ha scritto per me, mi ha rallegrato molto, perchè è un pò con spirito ed entusiasmo infantile che nella mia testa nascono “esperimenti” che poi alle volte diventano la prima colazione della mia famiglia. E questa volta, direi proprio che l’esperimento è riuscito. Avevo voglia di dare un nuovo gusto alla classica brioche, di dargli la freschezza della frutta fresca. Ma non è facile usare la frutta fresca in un prodotto da forno senza che si perda qualcosa del suo profumo e del sapore. Così ho pensato di usare della frutta fresca, già cotta, ossia, la confettura. Adoro le confetture, soprattutto di frutti rossi, la mangio spesso a cucchiaiate assaporandola sotto il palato. Quindi ho provato ad usarla in un impasto per dare dolcezza, e per dare aroma e profumo. Ho impastato trattenendo il fiato, sperando che le mie aspettative non rimanessero deluse. Ho spiato di soppiatto mentre lievitava per paura di interrompere quella magia, e quando finalmente ho infornato, e l’odore di frutta ha riempito la mia cucina, il mio entusiasmo è esploso in una gioia che solo le grandi passioni possono farci provare. E quindi, visto che ai fiori sono molto affezionato, dopo il Fior di Latte nasce il Fior di Fragola:

Brioche Fior di Fragola a lievitazione naturale:

Dose per due tortiere tonde da 25 cm di diametro

  • 500 gr farina “00” 330 W (350 gr di Manitoba + 150 gr di farina 00)
  • 150 gr di lievito naturale
  • 50 gr di zucchero semolato
  • 150 gr di marmellata di fragole con 46% di zucchero
  • 175 gr di latte intero fresco
  • 60 gr di tuorlo (3 tuorli)
  • 10 gr di miele
  • 100 gr di burro
  • 2 g di sale

Per la finitura:

  • 1 tuorlo d’uovo
  • 20 gr di latte

Per la decorazione (facoltativa):

  • 100 gr di zucchero fondente
  • 20 gr di confettura di fragole

Le confetture non sono tutte uguali, basta dare un’occhiata alle etichette per rendersene conto, e soprattutto non c’è la stessa quantità di zucchero in tutte le confetture. Quella che ho usato io aveva su 100 gr di confettura 50 gr di frutta e 46 gr di zucchero. Tenendo conto di questo, ho calcolato la quantità necessaria di marmellata da usare per avere la quantità di zucchero che volevo per questa ricetta, cioè circa 120 gr. Quindi la confettura sostituisce parte della zucchero totale, e parte dei liquidi necessari per l’idratazione voluta. Per miscelarla all’impasto, per prima cosa con un frullatore ad immersione, cioè il classico minipimer, ho frullato insieme il latte, la confettura e il miele, fino ad avere un liquido omogeneo. Dopo di che, ho impastato insieme la farina, il lievito naturale a pezzetti, e il frullato ottenuto, fino ad avere un impasto omogeneo. Ho quindi aggiunto i tuorli, uno per volta, aspettando che avesse assorbito il precedente prima di aggiungere il successivo. Quando l’impasto sarà liscio ed incordato, aggiungere lo zucchero ed il sale, e sempre mantenendo in corda, finiremo con il burro “in pomata”, ossia ad una temperatura di circa 25°C. Al termine l’impasto si deve presentare come nella foto, cioè lisco ed omogeneo e di una certa consistenza, non appiccicoso. Ora, dopo averlo riposto in una ciotola coperto da pellicola, è necessario un passaggio in frigorifero di almeno un’ora, ma volendo lo si può lasciare anche di più, così da poter gestire al meglio la lievitazione in funzione dei nostri impegni.

Dopo questo passaggio, tiriamo fuori l’impasto dal frigorifero, lasciamolo acclimatare per una mezz’ora, e poi dopo averlo ribaltato sul piano di lavoro, pesiamo sette palline da 85 gr e disponiamole in una teglia imburrata da 25 cm di diametro come in foto, cioè una centralmente, e le altre sei, dopo averle leggermente allungate, intorno distanziate in modo equidistante. Copriamo la teglia con pellicola, e lasciamo lievitare al caldo (circa 28°C) il tempo necessario per riempire gli spazi vuoti della teglia fino a che le sette palline si tocchino. A me ci sono volute circa sei ore, ma con temperature decisamente africane vista la stagione. A questo punto, misceliamo insieme il tuorlo e i 20 gr di latte, e spennelliamo la superficie del dolce lievitato, e inforniamo in forno statico già caldo a 165°C. Ci vorranno circa 35 minuti per cuocere. Una volta cotta, sforniamola, e aspettiamo una mezz’ora prima di sformarla e farla raffreddare perfettamente su una gratella.

Una volta fredda, volendo la si può decorare. Io ho scelto di richiamare sia nel sapore che nel colore la fragola, e così ho mischiato dello zucchero fondete dopo averlo riscaldato con la confettura. Ho versato senza esagerare per non avere colature questo composto sulla parte centrale del “fiore”, e ho decorato i sei petali dosando lo zucchero fondente con un piccolo sac a posh usa e getta a punta sottile. Con il restante impasto, ho fatto delle semplici brioche pesando palline da 60 gr, ideali anche per la colazione a scuola.

Consiglio di leggere il post del fratello maggiore di questa brioche, cioè la Brioche Fior di Latte per trovare qualche consiglio che ho omesso qui per brevità. Io ho scelto la fragola, ma si può usare qualsiasi confettura, purchè si mantenga invariata la quantità di zuccheri. Se si usa una confettura meno dolce, è necessario aggiungere zucchero semolato alla ricetta, e dosare il latte trattenendo una piccola parte che valuteremo se aggiungere o meno in base alla consistenza. Parimenti, se si usa una confettura più dolce, metteremo meno zucchero semolato, e forse un goccio di latte in più. Poi, un pò di esperienza ci aiuterà.

La prova assaggio mi ha molto soddisfatto, e la mia giuria, la mia famiglia, ne è rimasta contenta quanto me. Quindi, in una calda giornata estiva, quando il sole ci sorride e la spensieratezza ozia insieme a noi, come sempre nelle favole,vissero tutti felici e contenti!

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19 commenti su “Brioche Fior di Fragola a lievitazione naturale

  1. Eternity il said:

    Mmmm una delizia la proverò ma il mio lievito è liquido devo aggiungere liquido e togliere farina? O il contrario?

    • Fables de Sucre il said:

      E’ bilanciata in zuccheri e liquidi con la confettura, di cui si conosce esattamente le quantità di questi. Inoltre la confettura è stabilizzata in quanto cotta. Un frullato di frutta si può usare, ma non sostituendolo alla pari. Innanzitutto dovresti considerare l’acidità del frutto, visto che il dolce è con lievito naturale che è già una pasta acida. E poi dovresti riuscire a bilanciare gli zuccheri e i liquidi restanti. E sperare che non ossidi nelle molte ore di lievitazione al caldo. Non è impossibile, ma dovresti tenere conto di queste variabili…

  2. Eternity il said:

    Mmm sono troppo inesperta x tenere conto di tutte queste variabili ma se la faccio io la marmellata posso regolarmi forse in base alla dose di zucchero che metto e cuocio così la frutta che si stabilizza o no? Sembra una follia ma a volte ho desiderio di frutta compro qualcosa è poi x un motivo o x un altro rimane quasi tutta li è mi scoccia buttarla vorrei sperimentare qualche uso alternativo.

    • Fables de Sucre il said:

      Si certo, anche se la marmellata la fai tu, in base alle dosi che usi è possibile risalire alla percentuale di zuccheri e quindi usare la tua confettura ribilanciando eventualmente le dosi. Chiedi pure se hai bisogno e vai tranquilla, anche se io prediligo sempre confetture di frutti rossi… 😉

  3. Oramai da tempo sono una vostra ammiratrice, presa della voglia di sperimentare volevo dirvi che ho provato a fare questa ricetta con un frullato di peschenoci e il risultato è piaciuto, grazie mille dell’ispirazione.

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