Brioche Cuore di Mela di Eva

C’era una volta, la dolcezza. E la dolcezza, si sa, è femmina. E come tutte le donne, ama essere corteggiata e coccolata, ed essere la prima. E questa volta, veramente è la prima……e non può che chiamarsi Eva. E non può esserci una Eva senza una mela, e senza un paradiso, e senza una tentazione. E quando la dolcezza finisce, inevitabilmente, si torna con i piedi per terra, con il ricordo del paradiso appena lasciato nel cuore. Ma questa è una favola buona, e nelle favole buone c’è sempre il lieto fine, e questo dolce finale è il Cuor di Mela di Eva. Questa favola non è la mia, ma ho il privilegio di raccontarla così come dal cuore di Eva nasce, così come dal cuore di Eva prende forma, così come dal cuore di Eva la passione prende vita e diventa cibo. Lei condivide con me un grande amore,quello per il lievito madre, quello per la pasta lievitata, per i dolci che vedi crescere in silenzio con il cuore che batte, e che ti sospendono il fiato davanti la porta del forno mentre cuociono, e si spargono come profumo fuori e dentro di noi. E così ha creato un dolce, una morbida brioche dal cuore cremoso e profumato, e al tempo stesso croccante. Lo ha concepito come una treccia mochena, una forma tipica della zona in cui vive, cioè le alture del Trentino. Vediamo allora come fare:

Brioche Cuore di Mela di Eva

Per l’impasto:

125 gr di Pasta madre rinfrescata
125 gr di Farina Manitoba
150 gr di Farina 00
30 gr di Burro
100 gr di Latte
90 gr di Zucchero
1 Uovo
1 Pizzico di sale

Il procedimento per questo impasto è di una semplicità disarmante. Basta impastare tutto insieme in una planetaria o a mano tutti gli ingredienti tranne il burro e il sale, e lavorare fino a quando non avremo un impasto liscio ed omogeneo, non serviranno molti minuti. Poi aggiungere il burro a pomata, cioè a circa 25°C di temperatura, e il pizzico di sale. Far prendere una buona corda all’impasto e lavorarlo fino a quando non risulti più appiccicoso. A questo punto, farne una palla e metterlo a riposare in una ciotola a temperatura ambiente coperto con pellicola per circa tre ore.

Nel frattempo, possiamo fare la crema pasticcera, che sarà l’interno cremoso della nostra brioche, che dovremo far raffreddare per bene:

Per la crema pasticcera:

25 gr di farina
250 gr di Latte
3 tuorli d’uovo
75 gr di zucchero
1/2 baccello di vaniglia

Mettere il latte in una pentola sul fuoco. Battere con una frusta i tuorli d’uovo con lo zucchero e i semi del baccello di vaniglia fino a sbianchire, e poi aggiungere la farina. Quando il latte comincia a bollire, versarvi il composto e continuare a mescolare con la frusta fino a quando non si addensa e raggiunge la giusta cremosità. A questo punto, spegnere il fuoco, versare la crema in un contenitore di vetro, coprirla con pellicola alimentare a diretto contatto (cioè la pellicola deve proprio toccare la crema per isolarla dall’aria) e metterla in frigorifero a raffreddare.

Farcitura:

q.b. di crema pasticcera
2 Mele Royal Gala
q.b di uvetta sultanina
q.b. di mandorle a filetti

Mettere a bagno una manciata di uvetta in un pò di acqua calda. Tenerla una mezz’ora, poi scolarla e asciugarla per bene.

Trascorse le tre ore, stendere con il mattarello l’impasto fino ad uno spessore di circa 4 millimetri, cercando di mantenere una forma rettangolare con il lato lungo del rettangolo parallelo a noi. Spostiamo tutto direttamente su un foglio di carta forno, e dividiamo idealmente l’impasto steso, in tre parti, e sulle due fasce laterali andiamo a fare dei tagli longitudinali dividendole in strisce di circa tre cm di larghezza (vedi foto). Lasciamo la parte centrale integra con i bordi superiore ed inferiore che vanno oltre le fasce laterali. Ora, sulla parte centrale, versare uno strato di crema pasticcera di circa due cm per tutta la lunghezza del rettangolo esclusi i bordi, e su questa spargere l’uvetta e le mandorle a filetti, e ricoprire interamente con uno strato di mele tagliate a fette spesse qualche millimetro.

Ora è tutto pronto per chiudere il nostro dolce e intrecciarne i laterali, che in un morbido abbraccio si richiuderanno sulla farcitura. Quindi richiudiamo i bordi centrali verso l’interno, e partendo dall’alto pieghiamo verso l’interno coprendo la farcitura prima una fascia laterale sinistra, e poi la stessa fascia laterale destra, che si intreccerà sulla prima, e proseguiamo così, scendendo verso il basso. L’ultima fascia, la tireremo per girarla e ripiegarla sotto il dolce stesso.

Spostare il dolce trascinando il foglio di carta forno su una teglia, e ripieghiamo i laterali della carta sopra il dolce, spillandolo se possiamo per mantenere in forma la treccia durante la lievitazione. Poniamolo in forno spento per proteggerlo da correnti, e lasciamo lievitare per circa 6 ore. Trascorso questo tempo toglierlo dal forno, e portare la temperatura di 165°C. A questo punto, spennelliamo con un tuorlo d’uovo misto ad un pò di latte (20 gr circa), decoriamo con mandorle a filetti, e inforniamolo per trenta minuti fino a colorazione uniforme. Sfornare e lasciar raffreddare su una gratella. Spolverare di zucchero a velo prima di servire.

“Questo Cuor di Mela, dall’aspetto sembra senza sapore, poi lo tocchi e già ti pervade le vene, lo tagli e il profumo della mela arriva dritto al cuore… è una morbida donna, con il cuore dolce, una punta di acido e dei pezzi croccanti… un risveglio del piacere…” Così Eva Salerno, la creatrice di questo splendore descrive il suo dolce, ed io, non posso che darle ragione, e ringraziarla per avermi donato questa favola da raccontare e per le splendide fotografie, e promettendole che qui ci sarà sempre una pagina vuota per lei. E come sempre nelle favole, e lo spero ancor di più in questa, non può che finire nel modo più classico, e cioè, che vissero tutti contenti, e per sempre felici.

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43 Risposte a “Brioche Cuore di Mela di Eva”

che bella brioche!! anche le foto sono bellissime! grazie per il procedimento!!!!

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