Brioche Cuor di pera al cioccolato

 Brioche Cuor di pera al cioccolato

Oggi voglio raccontarvi come nascono le ricette in casa Fables. Solitamente funziona così: quando io ho un’idea che mi frulla per la testa, e ne ho un sacco, chiedo aiuto a Claudio per la realizzazione. Il nostro dialogo si svolge più o meno così (fra parentesi sono i nostri pensieri, le cose non dette):

– Eva: Oggi ho pensato (si lo so che stai tremando) che vorrei fare una nuova versione del Cuore..  (ti prego non me la bocciareeeeeeeeeeeee, ti prego!!!!!!)

– Claudio: (Eccola…che palle!!) Una nuova versione?? Ma bello!! Che intendi?

– Eva: pensavo a pere e cioccolato, con nocciole (se non piace a te, non è che non deve piacere al mondo… prego!!!) vorrei un impasto al cacao che dici? (si si si si.. di siiiiiiiiiii!!!)

– Claudio: (Bhe per una volta mi piace) Sei sicura? non mi sembra una buona idea…(mai dirgli che ha ragione)

– Eva: Non eri tu il fan del cioccolato? se non ti piace dillo (mai che mi dica si Eva, facciamolo, che bello!) Vabbhè, mi arrangio da sola, se non hai voglia. Scusa, ho Davide che piange, ma tu scrivi…

– Claudio: (Ora comincia a stressare…) Si si, vai, tranquilla, ci penso un attimo… (…si, credici…)

– Eva: Base al cacao, mi raccomando che sia morbida ed elastica (dai dimmi che ci devo mettere che ho fretta!!!uff) faccio la crema pasticcera al cioccolato o hai altre idee? (la senti la pressione??? Muoviti!)

– Claudio: Si si, l’idea è tua, dammi un minuto, metto giù qualcosa, l’abbinamento va benissimo, poi tu sei brava, verrà benissimo (con due menate, la smette di rompere i maroni e me la scrollo) Ma la vuoi adesso?? (da oggi, chiamatemi dispenser di ricette, mi faccio la fessura per infilare il gettone…ma non doveva essere autonoma??)

– Eva: Certo che la voglio adesso!!!!! Devo impastare!!!! Sono 3 giorni che te la chiedo, dove devo fare richiesta? (se la faccio da sola, sicuramente non gli va bene e mi tocca rifare, grrrrrrrrrrr) (Che strazio…. me lo vedo, sguardo perso, sorseggiando un caffè… non è mica van gogh, potrebbe anche muoversi!!!)

– Claudio: senti devo vedere una cosa per mio figlio, lascio il pc… (ma questa produce a manetta, cioè rilassati, vai a prendere un pò d’aria ogni tanto…)

– Eva: (eccolo, non ne ha voglia e me la mena… ) Ok, dai io vado a recuperare la piccola all’asilo, fammi trovare due ingredienti quando torno o faccio da sola… (ma chi lo voleva un blog? e soprattutto, chi lo voleva con il maniaco del controllo!!!)

Torno a casa eeeeeeeee.. incredibile!! mi ha ascoltata! ha fatto la ricetta, l’impasto, la crema, tutto!! Speriamo abbia capito cosa volevo. Impasto e come sempre, rimango affascinata, è davvero quello che cercavo! L’impasto è morbido, profumato ed elastico. Ma come fa?? Risultato: morbido, gusto deciso del cacao, la crema è fantastica, la pera che si scioglie e la granella di nocciole per completare l’opera. In una sola parola, godurioso! Quindi vediamo come farlo.

Brioche Cuor di pera al cioccolato

Dose per due trecce

 Per la crema al cioccolato

  • 250 gr di latte
  • 100 g di tuorli (circa 5 tuorli)
  • 125 g di zucchero
  • 50 g di farina
  • 250 g di cioccolato fondente

Per l’impasto

  • 125 gr di Pasta Madre (rinfrescata)
  • 480 gr di Farina 330 W (oppure 350 gr di Manitoba e 130 gr di farina 00)
  • 20 gr di Cacao Amaro
  • 130 gr di Zucchero
  • 230 gr di Latte intero
  • 60 gr di Uova intere
  • 20 gr di Tuorli
  • 5 gr di Latte in polvere
  • 70 gr di Burro
  • 2 gr di Sale

Per la Farcitura:

  • n.4 Pere Williams
  • 100 gr di Nocciole
  • q.b. di Crema pasticcera al cioccolato

Prima di tutto prepariamo la crema, perchè ha bisogno di raffreddarsi prima di usarla. Tritiamo grossolanamente il cioccolato fondente. Sbianchiamo i tuorli con lo zucchero, e aggiungiamo la farina setacciata. Poniamo sul fuoco in una pentola il latte, e una volta raggiunta l’ebollizione, versiamo sul composto di tuorli sbattuti e  mescoliamo con una frusta. Rimettiamo sul fuoco, e sempre mescolando facciamo addensare. Quando è pronta, togliamo dal fuoco, e uniamo il cioccolato fondente sminuzzato e facciamolo fondere amalgamando il composto con cura e sempre con l’aiuto di una frusta. Versiamo in una ciotola di vetro, copriamo con pellicola a contatto diretto con la crema per non farla asciugare in superficie, e lasciamola raffreddare.

Procediamo poi con l’impasto. Prendiamo la pasta madre a 3 o 4 ore dal rinfresco, la spezzettiamo nella ciotola della planetaria, aggiungiamo le farine e il cacao setacciati, lo zucchero, il latte e l’uovo intero e iniziamo ad impastare. Lasciamo lavorare la macchina per qualche minuto, e quando avremo un impasto omogeneo possiamo aggiungere il tuorlo e lasciamo andare fino al completo assorbimento. Ora, il latte in polvere e poi il burro a pomata (cioè a circa 25°C) in più riprese ed infine il sale. Alla fine, l’impasto è bellissimo, liscio, morbido e molto profumato! Ci spostiamo sull’asse e senza spolverare di farina, ma solo aiutandoci con un tarocco, pirliamo bene l’impasto e riponiamolo in una ciotola, coperto da pellicola. Lo passiamo in frigo almeno un ora.

Nel frattempo, peliamo e tagliamo a fette sottili le pere. Con l’aiuto di un canovaccio e un batticarne, battiamo e riduciamo le nocciole intere in granella.

Passato il riposo il frigo, infariniamo leggermente l’asse, con il mattarello stendiamo l’impasto a 6/7 mm di spessore, poi arrotolandolo su quest’ultimo lo spostiamo su di un foglio di carta da forno e posiamolo già sulla teglia prima di procedere. I tagli e la forma sono identici a quelli del Cuor di Mela (vedi foto). Quindi impasto diviso idealmente in 3 parti, quella centrale la lasciamo intatta e sfrangiamo i bordi ogni 2/3cm.

Sulla parte centrale mettiamo la crema come base, appoggiamo le pere a fette sottili e spolveriamo di granella di nocciole. Chiudiamo la treccia alternando. Una volta finito, ripieghiamo i laterali della carta sopra il dolce spillandola con la graffettatrice per mantenere in forma la treccia durante la lievitazione, che avverrà in altezza senza il rischio che si allarghi. Ho lasciato lievitare per circa 8 ore nel forno con la luce accesa (la temperatura si mantiene circa sui 29°C)

Accendiamo il forno, a 175° statico, apriamo il pacchetto di carta da forno e spennelliamo con latte, decoriamo come più ci piace con zuccherini, codette colorate o di cioccolato, e inforniamo per 25 minuti circa. Il profumo che sprigiona il cioccolato è davvero una tentazione, hai l’istinto masochista di assaggiarlo che fa ancora 175°C! La consistenza è ottima, l’impasto è meritevole, anche per altre preparazioni; io ad esempio ho fatto anche delle brioche farcite con crema al pistacchio, uno spettacolo.

E così, oggi vi abbiamo portati in casa Fables dietro le quinte, per rendervi partecipi di come nascono le nostre cose. Come il Cuor di Pera sono nate anche le altre nostre ricette. E se anche i battibecchi non mancano mai, se ti chiedi veramente che hai fatto di male nella vita, che stavi tanto bene sul divano… alla fine, devo ringraziare Claudio, per riuscire ad esaudire sempre le mie richieste. A voi, non resta che impastare questo nuovo nato… al cioccolato! Eva.

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15 commenti su “Brioche Cuor di pera al cioccolato

  1. Caspita, ma siete degli artisti, è una vera favola! Sembra buonissima, e che bella che è! non ho mai provato a fare ricette così elaborate con la pasta madre,..qualche consiglio? 🙂

  2. Dovevo passare per forza a vederti!Tanti complimenti a me ma tu sei un’artista!!!bellissima questa presentazione, tutti pazzi per le pere!

  3. A. il said:

    Cmq voi create dei capolavori! e poi spiegate tutto nei minimi particolari, siete perfettissimi, senza che ci sia bisogno di farvi mille domande come negli altri blog! e x me che sono alle prime armi…insomma è il massimo!

    • Sempreva il said:

      Guarda, secondo le mie amiche vegane, con una banana schiacciata oppure con il water roux, conosci la tecnica? 🙂

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