Brioche Cuor di Caramello a lievitazione naturale

Brioche Cuor di Caramello a lievitazione naturale

C’era una volta in un regno lontano, una bellissima principessa cresciuta in un grande castello dalle alte mura. Vedeva il cielo sopra di se, vedeva gli uccelli passare quando migravano al caldo, ma non vedeva mai l’orizzonte oltre la corte. Il re, suo padre, ne era molto geloso, e non la faceva avvicinare da nessuno. Aveva stretto un accordo con il sovrano del regno confinante per darla in sposa a suo figlio, un perfetto idiota, che lei aveva visto solo una volta in occasione di un torneo, dove era finito miseramente disarmato e perdente, e lei lo disprezzava già. Così arrivò il tempo in cui la principessa era in età di matrimonio, e il re pensò di organizzare un torneo dove avrebbe fatto vincere il promesso sposo per dargli luce e farlo ammirare dalla sua amata figliola, sempre più triste per questa unione forzata. Ma il destino le riservava una sorpresa amara, perchè a quel torneo partecipò un cavaliere errante che nei precedenti giochi di corte lei non aveva mai visto. E ne rimase stregata. Alla giostra finale arrivarono il suo promesso sposo e il cavaliere che le aveva rapito il cuore, bello come il sole, forte e audace, ma che purtroppo doveva perdere quella gara. E così fece, solo che come premio di consolazione chiese di poter baciare la principessa, perchè anche lui se ne era perdutamente innamorato. Si guardarono negli occhi, e senza dirsi una parola si giurarono eterno amore, anche se sapevano sarebbe stato un amore impossibile. Così quella notte la principessa pianse come non aveva fatto mai, e le sue urla disperate arrivarono fino alle orecchie della fatina Caramel, che passava di lì per caso mentre cercava un ingrediente per il suo prossimo dolce, ne era ghiotta, e si impietosì di questa giovane ragazza dagli occhi tristi. Conosciuto ciò che l’angosciava, decise di aiutarla come poteva, cioè con la magia, e lanciò un incantesimo. Prese una brioche a forma di cuore, le sue preferite, la divise a metà, la ripose su di un piatto e pronunciò queste parole: “Ciò che il destino tiene lontano, io unisco come due metà di una sola parte, che la dolcezza vinca l’amaro di una vita senza amore, che possiate essere felici per il resto dei vostri giorni!” Al mattino la principessa come tutti i giorni ricevette dalle sue ancelle la colazione a letto, solo che quel giorno nel suo piatto c’era una brioche diversa dal solito, inconsueta, dalla forma strana, le ricordò la metà esatta di un cuore. Era diffidente, chissà che aveva combinato il cuoco quel giorno, ma il profumo era buono ed invitante, e l’assaggio, e non appena sentì sulla sua lingua un dolce sapore di caramello, ebbe una visione, vide il suo amato cavaliere errante addentare l’altra metà del cuore e cadere a terrà come morto, così come capitò a lei che si addormentò all’istante di un sonno profondo. Non seppe dire quanto dormì, se un minuto o un secolo, solo che quando si svegliò, si ritrovo su di un placido lago, calma e serena, e non era più una principessa triste, ma un bellissimo cigno. Si specchiò stupefatta nell’acqua, e riflesso al suo fianco vide un altro cigno, riconobbe i suoi profondi occhi neri, il suo cavaliere, e gli si riempì il cuore di gioia mentre nuotavano insieme e si promettevano di non lasciarsi più. E sul bordo del lago, una fatina buona sorridente legava con un nastro rosso due metà di una brioche a forma di cuore…

 Brioche Cuor di Caramello a lievitazione naturale

Per il caramello:

  • 150 gr di zucchero
  • 45 gr di acqua
  • 100 gr acqua calda per decuocere il caramello

Per l’impasto

  • 500 gr farina 330 W (oppure 350 gr di farina manitoba e 150 gr di farina 00)
  • 150 gr di pasta madre a 3/4 ore dal rinfresco
  • 225 gr di latte intero fresco (per la dose esatta leggere la ricetta)
  • 15 gr di miele
  • 60 gr di tuorli (circa 3 tuorli)
  • 100 gr di burro
  • 2 gr di sale

La particolarità di queste brioche, è che al posto dello zucchero viene usato il caramello, che conferisce il suo gusto inconfondibile. Solo che mentre lo zucchero è completamente solido, il caramello contiene una percentuale di acqua di cui bisogna tener conto nel calcolare i liquidi da aggiungere mentre impastiamo. Partiamo proprio da qui quindi, e procediamo come segue. Possibilmente diverse ore prima perchè deve raffreddare, in un pentolino dal fondo doppio versiamo i 45 gr di acqua e lo zucchero, e a fuoco lento cuociamo fino a che tutta l’acqua sia evaporata per ottenere un caramello biondo, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno (non metallo). Occhio a non bruciarlo perchè è un attimo, e diventa di un amaro incredibile. Per fermare la cottura e mantenere una salsa densa, bisogna decuocere il caramello con dell’acqua molto calda (i 100 gr della ricetta), quindi versarla tutta insieme nel pentolino stando attenti al vapore che si genera, e continuiamo a mescolare. Subito lo zucchero ridiventerà solido, ma continuando a cuocere mescolando, si scioglierà nuovamente e avremo una salsa dalla consistenza desiderata. Spenta la fiamma, poniamo una ciotola resistente al calore su di una bilancia, e versiamoci il caramello filtrandolo con un passino a maglia stretta. Pesiamolo, e annotiamone il peso. Ora dobbiamo fare una semplice sottrazione, perchè al peso ottenuto dobbiamo sottrarre i 150 gr di peso iniziale dello zucchero. La cifra che resta è l’acqua non evaporata che va sottratta al peso del latte previsto nella ricetta per l’impasto. Faccio un esempio. Nel mio caso ho ottenuto 175 gr di caramello, quindi sottrendo 150 gr dello zucchero iniziale, mi rimanevano 25 gr di liquidi che ho dovuto sottrarre al peso del latte previsto (225 gr) quindi me ne sono serviti solo 200 gr.

es. 175 gr (caramello) – 150 gr  (zucchero iniziale) = 25 gr (acqua restante)

225 gr (latte previsto in ricetta) – 25 gr (acqua restante) = 200 gr (latte da usare)

Spero di essere stato chiaro nell’esempio che è solo a titolo esplicativo. A voi potrebbe risultare più caramello o meno rispetto a me, ma l’importante è capire la logica dei calcoli da fare. Deve essere ben freddo prima di essere usato nell’impasto.

Proseguiamo quindi versando nella ciotola della planetaria tutta la farina setacciata (per migliorarne l’ossigenazione), il caramello, la pasta madre a pezzetti, e il latte nel quale avremo sciolto il miele. Lasciamo andare la macchina con il gancio per alcuni minuti, fino ad avere un composto omogeneo (circa 15 minuti). A questo punto aggiungiamo i tuorli uno alla volta, senza aggiungere il successivo prima che l’impasto abbia assorbito il precedente. Ci vorranno diversi minuti per ottenere un impasto ben incordato. Quindi in più volte uniamo il burro che deve avere consistenza a pomata (circa 25°C) fino a che l’impasto non lo abbia assorbito completamente e infine il sale, mantenendo l’impasto sempre incordato ed elastico. Far assorbire i grassi da un impasto può per alcuni risultare un pò difficile, quindi consiglio di far andare la planetaria ad una certa velocità per dare la forza necessaria che potremmo non avere lavorando sempre alle velocità minime. Occhio però a mantenere la temperatura dell’impasto sempre sotto i 26°C, temperatura critica oltre la quale potremmo avere problemi di tenuta della maglia glutinica. L’impasto finito deve presentarsi liscio, omogeneo ed elastico, ma rimane leggermente appiccicoso, caratteristica del caramello. Se non usiamo la planetaria ma lavoriamo a mano, l’ordine degli ingredienti rimane identico.

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Ribaltiamo quindi tutto sul piano e pirliamo l’impasto. Poniamolo poi in una ciotola , copriamo con pellicola e riponiamo in frigorifero a riposare. Deve starci almeno un’ora, ma può restare tranquillamente più tempo. Io per esempio ho impastato la sera, lasciato l’impasto in frigo la notte, e ripreso al mattino per proseguire. Regolatevi come vi è più comodo. Dopo il riposo che renderà l’impasto più maneggevole, riprendiamolo dal frigorifero, ribaltiamo sul piano lavoro spolverato di farina, e con il mattarello stendiamolo allo spessore di circa 15 mm. Coppiamo ora con la forma desiderata. Io ho usato una forma a cuore per rendere le brioche adatte per la festa di S.Valentino, ma possiamo usare quella che vogliamo. Poniamo quindi le nostre brioche appena coppate su di una teglia rivestita di carta forno, ad una certa distanza l’una dall’altra perchè in lievitazione crescono. Quando non avremo più spazio sull’impasto steso per coppare,  reimpastiamo a mano i resti, lasciamo riposare una mezz’ora coperto da pellicola, poi stendiamo di nuovo e continuiamo a coppare. Oppure se preferiamo possiamo dare la classica forma tonda dividendo la massa in palline da 60 gr ciascuna. Copriamo le teglie con della pellicola a contatto, senza pressare, e poniamo a crescere al caldo (almeno 28°C). Ci si può aiutare lasciando nel forno con la sola lucina accesa. Aspettiamo il raddoppio. A me ci sono volute quasi 10 ore di lievitazione, ma molto dipende alla vostra pasta madre. Quando pronti, cuociamo in forno caldo a 175°C possibilmente statico per circa 18/20 minuti fino a doratura. Sforniamo e lasciamo raffreddare su di una gratella.

Dalla romantica forma a cuore, sono la perfetta colazione per rendere il giorno di S.Valentino un vero giorno speciale, perchè c’è amore nell’aria, e quindi anche sulle nostre tavole. E in più il gusto del caramello e la lievitazione naturale le rende davvero uniche, una vera fables de sucre. E come sempre finiscono le favole, vissero tutti felici e contenti, e innamorati. Buon S.Valentino…

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2 commenti su “Brioche Cuor di Caramello a lievitazione naturale

  1. Filomena il said:

    Splendida e dettagliatissima ricetta come sempre..mi sorge solo una domanda….in lievitazione mantiene la forma a cuore????? grazie mille

    • Fables de Sucre il said:

      Allora le foto che vedi nella griglia, i cuori stesi in teglia, sono prima della lievitazione (quella al centro) e dopo la lievitazione (quella a sinistra). Come vedi hanno mantenuto la forma, anche se lo stampo che ho usato io, non aveva una forma molto pronunciata nella parte superiore, quindi poi in cottura hanno perso un pò, anche se onestamente sono rimasto molto soddisfatto…

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