Brioche ai 7 cereali con pasta madre

Brioche ai 7 cereali con pasta madre

Quando hai una dispensa di farine, facile perdersi qualche sacchetto particolare. Così, un giorno ti capita in mano mezzo chilo scarso di farina nera, ai 7 cereali. Che fare? La guardi e la riguardi. Pane? Già fatto. Ci vuole qualcosa di nuovo! E poi, ti vengono in mente delle brioche salate che qui da noi sforna un famoso panificio. Obiettivo, farne delle brioche. Complice un aperitivo con le amiche, decidi di provarci, al massimo mangeremo noccioline. Inizi a fare calcoli, a pensare, ma come sono fatte queste brioche!? Pensa e ripensa, anche perché io le voglio assolutamente fare a lievitazione naturale. Rapido consulto con Claudio che raddrizza il tiro, e così come per magia gli ingredienti sono li, tutti scritti in fila, si parte! Estasiata dal risultato, queste integralissime brioche piene di semini, sono saporite, morbide e leggere. Perfette per accompagnare affettati, ma anche solo formaggi. Naturalmente, sono qui per condividere con voi il nostro esperimento:

Brioche ai 7 cereali con pasta madre

  • 125gr di Pasta Madre (rinfrescata)
  • 350gr di Farina nera
  • 150gr di Manitoba
  • 60gr Uovo intero
  • 250gr di Latte
  • 5gr di Zucchero
  • 10gr di sale
  • 50gr di Olio EVO

Per la finitura:

  • 30cl di Latte
  • 1 Tuorlo d’uovo
  • q.b. di Semi di papavero
  • q.b. di Semi di girasole
  • q.b. di Gommasio 

Spezzettiamo nella planetaria la pasta madre, aggiungiamo le farine, lo zucchero, l’uovo e il latte a temperatura ambiente. Iniziamo ad impastare lasciando assorbire i liquidi, quando avremmo un impasto omogeneo, aggiungiamo l’olio EVO e per ultimo il sale. Potete anche impastare a mano, l’ordine di inserimento, non cambia. L’impasto risulta leggermente appiccicoso, per cui lasciamo riposare nella ciotola della planetaria una mezz’ora circa, coprendo con un canovaccio. Infariniamo pochissimo l’asse e pirliamo l’impasto. Lo riponiamo in una ciotola coperta con pellicola, e conserviamo nel frigorifero. Il mio impasto c’è stato per tutta la notte. Al mattino lasciamo un paio d’ore a temperatura ambiente e procediamo. Con il mattarello stendiamo l’impasto a cerchio, e con l’aiuto di un taglia pizza a rondella ricaviamo dei triangoli. Partendo a dividere il cerchio a metà in verticale, poi in orizzontale e così via, io ne ho fatti 12 pezzi. Se decidete di farcire le brioche e cuocerle già con il ripieno, questo è il momento! Una volta fatta la farcitura, ne mettete un cucchiaino nella parte larga e iniziate ad arrotolare, delicatamente. Se come me, preferite farcirli dopo la cottura, basterà aspettare che si freddino e tagliarli a metà per riempirli. Quindi per la formatura della brioche vuota, facciamo così: fissiamo la punta della nostra brioche schiacciando con il dito sull’asse, e dal fondo, la parte più larga, iniziamo ad arrotolare, mantenendo le proporzioni fra destra e sinistra. Appoggiamo in teglia coperta da carta da forno, ben distanziate, io ho fatto due teglie. Mettiamo al caldo a lievitare. Come sempre uso mettere nel forno con la sola lucina accesa. Nel mio caso ci sono volute 5 ore.

Mentre aspettiamo che le brioche compiano la lievitazione, prepariamo un mix con i semini.  Ho usato semi di papavero, semi di girasole che ho passato nel mortaio e gommasio, non vi spaventate, semplicemente è sesamo e sale integrale. Una volta pronte, spennelliamo di latte e tuorlo, avendo cura di farlo su tutta la superficie, ve lo dico perché le colature di spennellatura poi sono brutte da vedere! Cospargiamo tutta la superficie con il mix di semini e inforniamo a 180° per 15/18 minuti, forno statico. Una volta cotti, lasciamo raffreddare su una gratella. Quando saranno fredde, le potremo tagliare e farcire a seconda dei nostri gusti personali.

Vorrei precisare che la farina nera può essere sostituita con quella che più vi piace, a me l’idea di farli Altoatesini garbava un sacco, hanno soddisfatto il mio palato e con enorme soddisfazione, anche quello delle mie amiche! Hanno accompagnato la nostra serata di chiacchiere rendendola ancora più piacevole. Eva.

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18 commenti su “Brioche ai 7 cereali con pasta madre

  1. pinuccia il said:

    blog bellissimo con ricette invitanti , ho la pasta madre da 2 anni e solo da poco sono passata a preparazioni più complesse tipo dolci o salati farciti , per quanto riguarda la lievitazione in forno con la lampadina accesa , la ciotola contenente l’ impasto è da coprire con la pellicola ? il classico pentolino con acqua calda può andare bene o aumenta troppo l’ umidità ? GRAZIE Pinuccia

  2. Fables de Sucre il said:

    Pinuccia grazie, si la ciotola va coperta con pellicola, e basta la luce del forno senza aggiungere pentolini, acqua e roba varia…

  3. Pingback: Panaté fa ‘l to mesté | imitatio cum variatione

  4. Beatrix il said:

    Ciao Fables! Fantastico, proprio ieri passeggiando per Bolzano e vedendo i Laugencroissants al panificio ho proprio pensato “Voglio farli anch’io con la mia Teodolinda (ovvero la mia p.m.)!” poi capito sul vostro sito e trovo la ricetta… 🙂 Troppo contenta.
    Mi chiedevo però… perché al posto del mix latte+tuorlo non immergerli in acqua bollente con bicarbonato, come si fa con i Brez’n?!
    Ciao e grazie!!

  5. Laura il said:

    Ciao Eva sono Laura, dato che ho acquistato della farina per pane nero ai 7 cereali, volevo chiederti se seguendo la stessa ricetta ( come dosi per gli ingredienti) posso fare anche un pan bauletto o panini. Che ne pensi? Nel caso, che accorgimenti dovrei usare?

  6. Letivi il said:

    E poi… Se volessi farli piccoli posso suddividere l’impasto a metà e procedere con piccoli cornetti… Poi il tempo di cottura si dimezza?

  7. MARA DELLA VALLE il said:

    Buongiorno, volevo sapere…. si possono congelare?
    se si’…..quando sono cotti oppure da crudi dopo che ho fatto la forma del cornetto (quindi prima che rilievitano)? Ringrazio anticipatamente per la risposta.Buona giornata.

  8. MARA DELLA VALLE il said:

    Buona sera…le ho appena fatte …..ha un retrogusto un po’ “acidulo”/ amaro da che cosa dipende? dovevo mettere più zucchero o miele? oppure perchè ho lasciato l ‘impasto fuori dal frigo x tutta la notte?( n.b. ho utilizzato al posto della farina nera la farina integrale).Grazie

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