Biove delle sorelle Simili con pasta madre

Biove. 

C’erano una volta due streghe buone, che avevano un cognome che era uno scherzo del destino. Si chiamano infatti sorelle Simili, e loro erano simili per davvero, quasi da confonderle, anche perchè, ormai anziane, erano diventate quasi una leggenda: tutti le conoscevano, pochi le avevano mai viste, ma in moltissimi amavano il frutto del loro lavoro; e l’amore che avevano messo nelle loro pagnotte, nelle loro focacce, nei loro dolci, e nella loro pasta madre, aveva contagiato e portato su questa sana e bianca strada, il cuore di tanti appassionati, me compreso. Dal loro libro, Pane e roba dolce, il primo con il quale mi sono avvicinato all’affascinante mondo della panificazione domestica, una loro ricetta modificata però per una lievitazione naturale.

BIOVE CON PASTA MADRE

• 500 gr di farina 0
• 280 gr di acqua
• 100 gr di lievito naturale
• 20 gr di strutto oppure 15 gr di olio EVO
• 10 gr di malto d’orzo
• 8 gr di sale

Lavorare a mano o in planetaria con il gancio tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso. Dobbiamo finire con una massa liscia, elastica ed omogenea.  Fare una palla, riporre in un contenitore unto d’olio coperto da pellicola, e lasciare lievitare per un’ora e mezza a 28°C. Trascorso questo periodo, ribaltiamo l’impasto sul piano di lavoro e dividiamo in tre parti uguali. Sgonfiamo reimpastando e arrotondiamo le tre porzioni. Sul piano infarinato stendiamo con il mattarello una pagnotta fino a farne un’ovale. Cerchiamo di dare forma rettangolare e arrotoliamo stretto nel senso del lato lungo per avere così un cordone. Stendiamo con il mattarello per avere una striscia lunga, larga circa 6 cm. Arrotolare la striscia partendo dal lato corto nella sua lunghezza, tenendo le dita sui lati per impedire che si allarghi troppo e si formino delle punte non volute.  Dobbiamo ottenere un rotolo uniforme con la chiusura sotto. Facciamo lo stesso con le altre pagnotte. Mettere sul piano un pacco di farina, coprirlo con il lembo di un canovaccio molto infarinato, e disporre su quest’ultimo il pezzo appena formato con la chiusura sotto e il lato dove si vedono le spire arrotolate appoggiata contro il pacco di farina, sollevare il canovaccio in modo da tenere separate i due rotoli, e disporre il secondo pezzo in coda al primo, spire contro spire. Fare lo stesso anche con il terzo. Sollevare il canovaccio ed usare un’altro pacco di farina da disporre in coda ai tre pezzi per fermarli, permettendogli così di lievitare solo in orizzontale. Coprire e lasciar lievitare per circa 3/4 ore. Al termine della lievitazione, sollevare delicatamente i rotoli raddoppiati di volume e poggiarli sul piano di lavoro. Tagliarli a metà con una spatola di plastica o di legno (o con il dorso di un coltello lungo, ma mai con la lama), metterli sulla teglia con il taglio verticale verso l’alto e incidere con una lametta a circa 1 cm di profondità. Infornare a 200-210°C per 25-30 minuti. Per i primi 5/10 minuti della cottura, si può spruzzare con un vaporizzatore dell’acqua contro le pareti del forno creando vapore per mantenere la superficie delle pagnotte più umida e permettendo uno sviluppo e un’apertura migliore. Gli ultimi 5 minuti invece conviene tenere socchiusa la porta del forno aiutandosi magari con un cucchiaino per far fuori uscire il vapore prodotto dalla cottura stessa e far asciugare maggiormente i panini, per una mollica meno umida e pesante. La cottura su pietra refrattaria dona un risultato davvero migliore rispetto alla semplice teglia, ma va riscaldata molto bene prima, ossia va inserita nel forno già al momento dell’accensione, e una volta raggiunta la temperatura, aspettare almeno 45 minuti prima di infornare per farla riscaldare e uniformare bene il calore. Le biove vanno poggiate su di essa dopo essere state tagliare e prima di essere incise, poi infornate. P.S.: per vedere meglio le foto dei passaggi basta cliccarci sopra 😉

Molto semplici e veloci da fare, ma graziose nella forma e nel gusto, le biove sono panini per tutti i giorni, da fare in quantità e tenere comodamente nel freezer per tirarli fuori all’occorrenza. Provateci e poi mi direte, e ricordatevi di condividere con noi le vostre foto sulla nostra fanpage o nel nostro gruppo “Pasticciando con i Fables…“, fucina di pasticcioni compulsivi 🙂 Alla prossima allora, e mi raccomando, sorridete sempre, Claudio. 😉