Bavarese alla fragola con cuore fondente

Bavarese alla fragola con cuore fondente

C’era una volta il colore. E quello intenso, carico e sanguigno delle fragole, è di sicuro il mio preferito. Con la primavera arriva questo frutto fra i più gustosi che Madre Natura ci abbia donato, presente per un breve periodo dell’anno, delicatissimo, ma che si esprime al massimo nei dolci. Ci si può far di tutto, sta bene ovunque. La fragola è di certo la Regina della pasticceria primaverile, frutto che diventa un vero peccato di gola quando stringe amicizia con il cioccolato fondente, e così, non ho potuto fare a meno di pensare un dolce che sia una vera tentazione di mezza stagione, con le fragole che racchiudono e nascondono  un’anima peccaminosa di cioccolato fondente, ed una base friabile che rende questa torta moderna completa, con un misto di sapori e consistenze ben in equilibrio fra loro. E quindi vediamo come…

BAVARESE ALLA FRAGOLA CON CUORE FONDENTE

Dosi per una torta da 22 cm di diametro

Cremoso al cioccolato fondente

  • 250 gr di latte intero fresco
  • 250 gr di panna fresca
  • 50 gr di zucchero semolato
  • 5 tuorli d’uovo
  • 230 gr di cioccolato fondente al 45%

Facciamo una crema inglese riscaldando il latte e la panna sul fuoco. grigia cremosoNel frattempo mescoliamo insieme i tuorli con lo zucchero. A bollore, togliere il latte e la panna dal fuoco e versarli sui tuorli mescolando con una frusta. Avuto un composto omogeneo, riportare sul fuoco e sempre mescolando raggiungere la temperatura di 82°C. Se non si dispone di un termometro, togliere dal fuoco quando la crema avrà raggiunto una consistenza tale da velare il dosso di un cucchiaio, la cosiddetta nappatura. Sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria o nel microonde. Versarvi sopra un terzo della crema inglese ancora calda, e con una spatola mescolare energicamente il composto descrivendo dei piccoli cerchi al centro ed allargarsi man mano verso i bordi. Non temete se il composto si indurirà perchè è una cosa normale. Continuare mescolando, e aggiungere un altro terzo di crema inglese e proseguire come prima. Infine l’ultimo terzo e mescolare sempre partendo dal centro verso i bordi fino ad avere un composto omogeneo. A questo punto, frullarlo con il minipimer per lisciare e completare l’emulsione.

Rivestire il fondo di un anello d’acciaio aperto da 18 cm di diametro con della pellicola. Possiamo usare anche una teglia con il bordo a cerniera rivestendola internamente di pellicola. Versare il cremoso facendo uno strato di 1 cm, e porre in freezer a congelare. E’ consigliabile preparare il cremoso il giorno prima del montaggio del dolce, per permettergli un perfetto congelamento.

griglia cremoso 2

 

Per la frolla sablè bretone

  • 120 gr. burro
  • 80 gr. zucchero a velo
  • 40 gr. uova intere (1 uovo piccolo)
  • 40 gr. farina di mandorle
  • 200 gr. farina 00

griglia sableSetacciare le due farine e farle “sabbiare” con il burro freddo, cioè lavorarle fino a che il composto non sembri una sabbia bagnata. Se si usa la planetaria, lavorare con la foglia. Unire poi lo zucchero a velo, e lavorare fino a che non si amalgami, poi aggiungere l’uovo e lavorare il tempo necessario a che si abbia un composto omogeneo. Fare una palla e conservare in frigorifero coperto da pellicola per almeno un’ora. Dopo il riposo in frigo, stendere la pasta ancora fredda con il mattarello su di un foglio di carta forno fino allo spessore di 5 millimetri, e copparla con un tondo di 18 cm di diametro. Se non si possiede un anello d’acciaio, è sufficiente usare un piatto posato al contrario sulla pasta stesa, e seguirne i contorni con la lama di un coltello. Rimuovere gli eccessi oltre il bordo coppato, forare con i rebbi di una forchetta, e cuocere in forno caldo a 180°C statico per circa 18/20 minuti e cmq fino a coloritura del fondo. Sfornare e far raffreddare.

griglia sable 2

 

Glassa alle fragole

  • 250 gr di fragole
  • 175 gr di zucchero
  • 25 gr di glucosio (in sciroppo)
  • 2 cucchiai di gelatina neutra (facoltativi)
  • 6 gr di gelatina in fogli (colla di pesce)

Dopo aver lavato le fragole, frullarle con il minipimer fino ad averne una purea, setacciarla e aggiungere lo zucchero e il glucosio. Sul fuoco riscaldare fino a 60 °C sempre mescolando con una frusta, poi lontano dal fuoco unire la gelatina precedentemente ammollata e strizzata, e se vogliamo aggiungerli i due cucchiai di gelatina neutra, che renderanno più lucida la glassa. Miscelare bene mescolando per far sciogliere la colla di pesce, poi farla raffreddare e riporre in frigorifero, E’ consigliabile prepararla il giorno prima, la si usa riscaldandola a 35°C.

 

Bavarese alla fragola

  • 100 gr di latte intero fresco
  • 100 gr di panna fresca
  • 40 gr di tuorli (2 tuorli)
  • 40 gr di zucchero
  • 1 gr di sale
  • 13 gr di gelatina in fogli (colla di pesce)
  • 300 gr di purea di fragole
  • 375 gr di panna semimontata

Facciamo una crema inglese portando il latte e la panna a bollore sul fuoco. Nel frattempo mescoliamo insieme i tuorli con lo zucchero e il sale. A bollore, togliere il latte dal fuoco e versarlo sui tuorli mescolando con una frusta. Avuto un composto omogeneo, riportare sul fuoco e sempre mescolando raggiungere la temperatura di 82°C. Se non si dispone di un termometro, togliere dal fuoco quando la crema avrà raggiunto una consistenza tale da velare il dosso di un cucchiaio, la cosiddetta nappatura. A questo punto trasferire in una ciotola, e raffreddare velocemente in un bagnomaria di acqua e ghiaccio. Mettere ad idratare la gelatina in fogli in acqua fredda, e montare la panna senza farla rapprendere troppo, mantenendola lucida. Quando la temperatura della crema inglese è scesa sotto i 60°C, possiamo aggiungere la gelatina strizzata sempre mescolando per farla sciogliere completamente, e poi la purea di fragole, cioè semplicemente frullate con il minipimer e passate al setaccio. Quando arriva a 30°C, possiamo amalgamarla con la panna semimontata, ancora lucida, versando un pò alla volta il composto più liquido, cioè la crema inglese, sul composto più denso, cioè la panna, miscelando con movimenti ampi dal basso verso l’alto con un cucchiaio largo possibilmente in silicone senza smontare il composto. Riporre in frigorifero per almeno una mezz’ora di riposo.

griglia bavarese

 

Montaggio del dolce

A questo punto dovremmo avere tutto pronto, cioè aver preparato e congelato il disco di cremoso al cioccolato, preparato la glassa alle fragole e averla in frigorifero, aver cotto il disco di pasta sablè, e aver appena finito di preparare la bavarese che sarà in frigo per il riposo. Quindi prepariamoci gli attrezzi da lavoro. Una cosa importante da dire, è che per fare questa torta non servono arnesi particolari, ma si può fare semplicemente con una teglia con il bordo a cerniera. Prima di tutto prepariamoci un anello aperto da 16/18 cm chiudendone un lato con la pellicola, facendone tipo un tamburo per intenderci, e mettiamolo da parte. Se non abbiamo un’anello, rivestiamo dalla parte esterna con la pellicola una teglia tonda con lo stesso diametro. Procediamo con il montaggio della torta, quindi se usiamo un anello d’acciaio aperto da 22 cm come il mio che vedete in foto, posatelo su una teglia rivestita di carta forno e rivestiamo i bordi interni con il nastro di acetato o con un nastro tagliato a misura di carta forno. Se usiamo invece la teglia con il bordo a cerniera, rivestiamo il fondo di carta forno, e i bordi o di acetato o di carta forno anch’essi. Posiamo sul fondo il disco di pasta sablè tenendolo al centro lontano di bordi. Ora versiamo la bavarese facendo uno strato di 2 cm. Prendiamo il disco congelato di cremoso, liberiamolo dall’anello, o dalla teglia e la pellicola, e posiamolo al centro sulla bavarese appena versata.

griglia torta bavarese

Proseguiamo versando bavarese fino a 2 millimetri dal bordo. Poi riprendiamo l’anello più piccolo che avevamo preparato rivestendolo di pellicola e messo da parte, e poniamolo al centro della bavarese, facendolo sprofondare di un paio di millimetri e comunque fino a quando la bavarese all’esterno non risale fino al bordo del anello. Creeremo così una depressione al centro della torta dove coleremo poi la glassa. Ora con delicatezza poniamo il dolce in freezer a congelare. Il congelamento in pasticceria è una tecnica che ci permette di fare cose che non riusciremmo a fare con il dolce a temperatura di servizio, e non quindi solo un metodo di conservazione. Dopo diverse ore di congelamento, sarebbe meglio lasciar passare una notte intera, riprendiamo il nostro dolce. Prima di tutto rimuoviamo il cerchio in superficie incastonato nella bavarese. L’averlo rivestito di pellicola ci aiuterà, perchè basterà liberarlo da essa per rimuoverlo, e poi con delicatezza tirar via la pellicola dalla superficie della torta. Poi poggiamo la torta su di un contenitore cilindrico e alto, io uso i dosatori graduati per liquidi che sono stretti e lunghi e si prestano al caso. Sfiliamo facendolo scivolare verso il basso l’anello esterno, e rimuoviamo il nastro di acetato o carta forno. Se avevamo usato una teglia con il bordo a cerniera, liberiamola dal bordo, prendiamo il dolce dal fondo aiutandoci con una paletta,  e posiamolo sul piatto di servizio. Quindi ora la torta vi apparirà libera dalla forma con questa parte più bassa al centro. Prendiamo la glassa alle fragole dal frigorifero, riscaldiamola sul fuoco o al microonde fino a 35°C (basta che sia tiepida ma non calda) e versiamola al centro del dolce a cucchiaiate stando attenti a non far cadere gocce. Versiamo fino a quando non avremo riempito questa “piccola pozza” centrale. Poi decoriamo a piacere con delle fragole sia il top, che i bordi laterali, e poniamo il dolce in frigorifero. Dopo circa 5/6 ore sarà scongelato e a temperatura di servizio, cioè intorno ai 4°C.

Bhe, post lungo e con vari passaggi, ma vi assicuro che molto semplici da seguire. Basta organizzarsi, e potremo servire un dolce che lascerà a bocca aperta per la sua estetica e per il gusto, in un perfetto abbinamento fra il gusto primaverile delle fragola, e la sempreverde dolcezza del cioccolato fondente. Quindi che altro dire? Buona primavera a tutti, e come sempre finiscono le fragole, vissero tutto felici e contenti.

Interno bavarese

bavarese top

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10 commenti su “Bavarese alla fragola con cuore fondente

  1. mamma mia che dolce adattissimo ad una festa speciale quale quella che abbiamo festeggiato ieri, complimenti e buona settimana che sarà certamente positiva se la si comincia con una torta come questa

  2. Claudia il said:

    E’ una torta meravigliosa e mi piacerebbe copiarla per la cresima di mia figlia. E’ possibile farla qualche giorno prima (compreso il topping con la glassa alle fragola) del suo utilizzo, conservarla in freezer e toglierla poi al mattino per il pranzo? Grazie

  3. carmelo il said:

    ciao dalla foto si vede un composto sopra il dico di sablè ma non è descritto cosa (colore chiaro non è fragole certamente ) grazie

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