Per la rubrica In cucina con Emanuela questa settimana mi occupo dei cereali in cucina, ovvero ogni pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Graminacee che produce semi amidacei, farinosi, commestibili utilizzati sia nell’alimentazione umana che animale e dai quali si ottiene anche la farina.
I cereali a cui mi riferisco non sono quelli della prima colazione: questi sono infatti prodotti in cui si utilizzano diversi ingredienti e con una quantità di zucchero aggiunta notevole.
I cereali sono tra i più coltivati al mondo, non richiedono eccessiva manodopera, si adattano a diversi ambienti, hanno elevata digeribilità e la possibilità, grazie al loro sapore neutro di amalgamarsi adeguatamente ad altri sapori, creando combinazioni di gusto uniche e sorprendenti!
Tra i cerali più diffusi troviamo il riso, l’orzo, il farro, la segale, il frumento, l’ avena ed il mais.
Quinoa e grano saraceno NON sono cereali come erroneamente si crede!
Ogni cereale è altamente nutriente, anche se con l’avvento della modernità tanti nutrienti nella lavorazione si vanno perdendo.
FARRO E ORZO, COME SCEGLIERLI?
Sono tra i cereali più diffusi ed utilizzati nella cucina moderna, ma spesso non conosciamo la differenza tra le loro caratteristiche e come cucinarli.
Innanzitutto il farro è adatto a chi soffre di disturbi intestinali, è indicato per favorire il senso di sazietà e per coloro che hanno problemi di stipsi.
Ha un’elevata quantità di fibre ed è in grado di assorbire l’acqua. Ottima anche la sua farina.
L’orzo invece spicca per le sue proprietà depurative e drenanti, permette di contrastare i ristagni di liquidi causati da uno stile di vita sedentario o da un’alimentazione non adeguata.
Ciò che differenzia l’orzo dal farro e da altre tipologie di cereali è che la quantità di fibre si trova lungo tutto il chicco e non esclusivamente nell ’involucro.
E’ proprio l’insieme di queste caratteristiche a rendere questo alimento particolarmente ricco di fibre e di sostanze nutrienti.
Spesso sulle confezioni leggiamo la descrizione di orzo e farro perlato, cosa significa?
PERLATO è quel prodotto soggetto ad un processo di raffinazione.
Nella scelta è da preferire quello decorticato, più ricco di fibre e che meglio si accosta a chi cerca di alimentarsi con cereali integrali.
In ogni caso, per le cotture attenersi alle istruzioni sulle confezioni.
Le mie ricette con l’orzo e la sua farina:
Le mie ricette con il farro e la sua farina:
INSALATA DI FARRO, CURRY E GAMBERETTI
LA SEGALE
La segale è un cereale di montagna, ricco di proprietà nutritive. Per l’alto contenuto di fibre è utile per l’intestino e la flora intestinale, ma svolge anche un’azione antiarteriosclerotica.
La segale cresce in ambienti freddi e terreni difficili e poveri, maturando in fretta.
La segale è l’unico cereale che viene consumato quasi esclusivamente sotto forma di pane.
In Germania si confeziona un delizioso pane di segale, il “pumppernickel”, che contiene anche grani interi e ha un sapore leggermente acidulo. La farina è generalmente mescolata con quella di frumento perché lievita con difficoltà.
Con la farina di segale si possono preparare anche gallette o creme. Con i chicchi, si possono fare zuppe e minestre vegetali o, se tostati e macinati, si può preparare un sostituto del caffè e allestire così un’ottima bevanda salutare.
COME UTILIZZARE I CEREALI?
I cereali difficilmente sono commestibili da crudi.
Possono essere fermentati o cucinati.
Con la fermentazione si ottengono bevande alcoliche, come il sakè dal riso, il whisky e la birra dall’orzo e dal sorbo o la vodka dal grano.
Ovviamente con la fermentazione si cambiano le caratteristiche del prodotto lavorato, migliorando appetibilità e gusto, aumentando la conservazione attraverso l’acidificazione, migliorando i valori nutrizionali attraverso la sintesi di proprietà nutritive, e la rimozione di composti indesiderati.
I cereali in cucina sono principalmente utilizzati per la produzione di pane, pasta e farine.
Gli unici cereali che per certo contengono le proteine dannose per la mucosa intestinale dei celiaci sono il frumento, la segale e l’orzo, oltre al risultato dell’incrocio frumento-segale noto come triticale.
Anche il farro di norma va evitato.
Per quanto riguarda l’avena pur non creando grandi problemi agli intolleranti, è da ricercarsi nella sua lavorazione il motivo di esclusione dalla dieta dei celiaci: l’avena può essere coltivata in rotazione con il frumento o in campi confinanti e c’è il rischio che siano utilizzati per la lavorazione i medesimi macchinari e che i silos di stoccaggio siano talora comuni. La contaminazione dell’avena con piccole quantità di frumento è pertanto possibile!
Per chi comunque può farne uso, i cereali debbono alla loro versatilità il loro punto di forza in cucina.
Cotti per bene si possono utilizzare per basi di insalate fredde o minestre o ancora per primi piatti gustosi.
Le farine sono adatte per dolci o panificati come piadine e pani dalle mille forme e colori.
Quindi spazio alla fantasia per uno o più alimenti che ci aiutano a vivere meglio.
