Giorni fa sono andata al supermercato e in uno scaffale una scatolina di lievito madre mi parlava e mi diceva “prendimi” e infatti, l’ho preso. Il lievito in questione è il “lievito madre attivo con germe di grano Ruggeri”, dopo averlo preso ho letto molte recensioni positive, perché a differenza di altri non si deve usare lievito di birra come starter, ma usare solamente lui come da scatola: 50 grammi per ogni 500 gr di farina e poi proseguire tranquillamente con la propria ricetta di pane, pizza o lievitato dolce. A mio parere 50 grammi sono esagerati per una lunga lievitazione, infatti io ne ho usato solamente 10 grammi per 1000 kg di farina. Solitamente uso 5 gr di lievito di birra per un prodotto a lunga lievitazione, quindi ho deciso di aggiungere 2 gr di lievito madre per ogni grammo di lievito di birra che avrei usato all’interno della mia ricetta. Come gusto del prodotto finale ho notato una grande differenza rispetto a un prodotto con lievito di birra, il gusto era più leggero e la pizza devo dire che era molto più digeribile. Quindi per chi ha anche dei problemi a digerire la pizza, io lo consiglio vivamente questo lievito. Ora vi mostro alcuni trucchi per far si che la pizza venga come in pizzeria 🙂 Ovviamente ci vorrà molto tempo e molta pazienza, perché secondo me… la pizza è una cosa seria e ci vuole tempo, passione e amore per far si che venga una cosa buona. Mi sono dilungata per questo, perché io la pizza la faccio fin da quando ero piccolina insieme ai miei, non a caso mio padre lavorava in una pizzeria 😀
Ingredienti impasto:
- 800 gr di farina 350W Garofalo (vi consiglio di visitare il loro sito –> http://www.pastagarofalo.it/it_it/i-prodotti/non-solo-pasta/farine-semole/farina-w350 io lo reputo un prodotto fantastico per chi comunque vuole fare prodotti di qualità in casa, questa è la loro farina con la forza più alta, per prodotti che lievitano fino a 48h. Per chi non sapesse cos’è la forza di una farina, detta anche “W”, è la capacità della farina stessa di trattenere l’anidride carbonica durante la lievitazione, i valori che determinano la forza della farina sono il contenuto di proteine (gliadina e glutenina) che insieme formano il glutine, ovviamente più è elevata la forza della farina, più la farina sarà ricca di glutine, di conseguenza avrà bisogno di più acqua, perché ne assorbirà molto di più rispetto a una farina di forza minore.)
- 200 gr di farina di semola rimacinata di grano duro
- 10 gr di lievito madre attivo con germe di grano Ruggeri (per chi non lo trovasse al supermercato, lo può acquistare su internet a 1,99€ su questo sito –> http://www.ruggerishop.it/it/lievito-madre-secco.html
- 650 ml d’acqua
- 25 gr di sale fino
Vi consiglio di impastare con l’impastatrice, per chi non ce l’avesse lo faccia pure a mano, ma ci vuole molta forza e pazienza prima che l’impasto raggiunga la giusta elasticità.
Prima di tutto pesate le due farine. Dopodiché versate l’acqua e il lievito madre all’interno della ciotola dell’impastatrice, con l’aiuto del gancio dell’impastatrice iniziate a impastare alla velocità minima (io solitamente uso la 1° velocità), aggiungete la metà delle farine precedentemente impastate e continuate a tenere la velocità più bassa, trascorsi un paio di minuti aggiungete il sale, dopodiché l’altra metà delle farine, una volta assorbito tutto iniziate a impastare alla 2° velocità.
Prima che l’impasto risulti liscio, ci vorranno circa 15/20 minuti. Il risultato finale dev’essere un impasto liscio ed elastico. Una volta ottenuto questo risultato, lasciate riposare l’impasto per circa 15 minuti ricoperto da un uno canovaccio. Trascorso il tempo di lievitazione prendete l’impasto e iniziate ad arrotondarlo, la tecnica si chiama pirlatura (vi illustro un video della tecnica che dovrete usare –> https://www.youtube.com/watch?v=2oaCiZQGqYg ). Una volta “pirlato” l’impasto fatelo lievitare per 15 minuti.
Quest’azione di arrotondare l’impasto (pirlatura) dovrà essere ripetuta 3 volte e tra una pirlatura e l’altra dovrà lievitare per 15 minuti.
Quando avrete finito tutte quante le lievitazioni, iniziate a preparare i panetti di pizza, dovranno pesare circa 250 grammi l’uno e anch’essi andranno pirlati (arrotondati) e poi trasferiti in un piatto largo unto d’olio o in una ciotola da lievitazione (tipo questa: http://www.artotec.it/public/ImagesListaProdotto/10_4_2013_22_0_9_cassetta_transport.jpg )e coprite con della pellicola alimentare oppure un coperchio e lasciate lievitare a temperatura ambiente per 24 ore all’interno del forno con la luce accesa.
Ingredienti per farcire la pizza:
- Passata verace Cirio
- Fior di latte 6 pezzi (non è la stessa cosa della mozzarella, prima di tutto il sapore cambia davvero molto, perché il fior di latte è molto delicato, di conseguenza è anche meno grasso e più morbido rispetto alla mozzarella. Il fior di latte, a differenza della mozzarella classica è composta solamente da latte vaccino intero, mentre la mozzarella è preparata molto spesso con latte di bufala o meno spesso con latte di vacca. La tradizione della pizza napoletana prevede il fior di latte, anche se molto spesso i pizzaioli preferiscono la mozzarella comune, perché ha meno acqua ed è più facile da gestire. MOLTO IMPORTANTE: per controllare il siero che rilascia il fior di latte, è molto importante tagliarlo a listarelle, mentre per chi vuole usare la mozzarella di bufala per un sapore più forte è meglio tagliarla a fettine tonde.)
- Una spolverata di parmigiano reggiano (per chi non lo sapesse, molto spesso la margherita che trovate in una pizzeria napoletana ci spolverano su il parmigiano reggiano, questo per dare una marcia in più a una pizza così semplice)
- Basilico
- Olio e.v.o (dopo cottura)
CHE STRUMENTI VI SERVIRANNO?
- Paletta per sollevare i panetti di pizza
- Un forno con grill
- Una padella ampia o una padella per crepes
- Fornelli
Il giorno successivo, cioè il giorno in cui vi gusterete la vostra pizza, iniziate a scaldare il forno con modalità GRILL alla massima temperatura. Il mio raggiunge circa 250°C, ma in realtà facendo la prova con il termometro arriva sui 310°C, ovviamente tutti i forni sono sfasati e le temperature non sono mai quelle riportate sul vostro forno.
Quando il forno avrà raggiunto la temperatura; iniziate a stendere i panetti di pizza, ovviamente a mano, non abbiate paura perché nonostante voi non siate pizzaioli (e neanche io) siccome l’impasto è molto elastico, grazie anche alla lievitazione, stendere la pizza non risulterà assolutamente una cosa così folle. Per chi non è sicuro della tecnica può benissimo guardarsi dei video su youtube, ci sono molti video che illustrano varie tecniche, io uso la tecnica del pugno ruotante. ( https://www.youtube.com/watch?v=Px9QTkPu2pE ), una volta stesa la pizza nel modo in cui voi più preferite, trasferitela su una padella per crepes o una padella abbastanza grande che la contenga, che avrete precedentemente scaldato su un fornello da cucina.
Siccome la pentola sarà calda, dovrete avere già tutti gli ingredienti della farcitura della pizza a disposizione il più vicino possibile ai fornelli. Una volta appoggiato l’impasto steso sulla padella iniziate a farcire la vostra pizza: prima di tutto mettete la passata di pomodoro verace, una spolverata di parmigiano, le listarelle di fior di latte e poi le foglioline di basilico.
Controllate il fondo della pizza, quando sarà maculato di macchie scure, prendete la padella e mettetela all’interno del forno sul ripiano più alto possibile (cioè quello vicino al grill) e cuocete la vostra pizza per un paio di minuti. Un giro d’olio e.v.o e poi è pronta da gustare.
Vi chiederete, perché questa tecnica? Prima di tutto, è più veloce da fare, infatti la pizza viene cotta praticamente in 5 minuti tra la padella e il forno. Se si cuocesse lo stesso impasto di pizza con la modalità forno ventilato, la pizza prima di tutto cuocerebbe in 15 minuti circa e non avrebbe assolutamente lo stesso gusto, lo stesso aspetto e la stessa consistenza.
E’ una tecnica molto usata per chi non ha a disposizione un forno a legna, anche perché il cornicione della pizza si gonfia più velocemente rispetto a una cottura con forno ventilato… poi, per chi ha il forno a legna ben venga, anche perché la pizza con il forno a legna è una cosa straordinaria.
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SALAME PICCANTE E BRIE
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