Per un Pan di Spagna di cm. 26 di diametro:
4 uova intere
150 gr. zucchero
un pizzico di sale
grattatina di buccia di limone
150 gr. farina 00
Lavorare a lungo, con lo sbattitore elettrico, le uova intere con lo zucchero, il sale e la buccia di limone grattugiata (saranno necessari circa 20 minuti). Controllare che siano montate bene lasciando cadere, a filo, un po’ di impasto sul resto nella ciotola: se rimane in superficie senza affondare subito, è pronto, altrimenti bisogna lavorarlo ancora un pochino.
Aggiungere la farina setacciata, incorporandola, a poco a poco, mescolando delicatamente dall’alto verso il basso per non far smontare le uova.
Versare il composto in una tortiera (preferibilmente a cerniera), imburrata e infarinata e cuocere a 180° per 30 minuti. Controllare la cottura infilando, al centro del dolce, uno stecchino che dovrà uscire asciutto, e sformare il Pan di Spagna su una gratella per farlo raffreddare.
