Buono come il pane

 

Clicca sulla foto e leggi la ricetta:

E’ una grande mia passione: da tanti anni faccio il pane in casa.

Mi piace impastarlo, amo vederlo lievitare, adoro il profumo che sprigiona dal forno e che si espande per tutta la casa.

All’inizio lo lavoravo a mano; successivamente mi sono fatta aiutare dall’impastatrice; oggi uso la macchina apposita anche se solo quando devo fare in fretta, utilizzo il ciclo completo: impasto/lievitazione/cottura.

Di solito, uso la MDP per l’impasto e la lievitazione poi lo cuocio in forno dopo avergli dato la forma.

ingredienti base:

farina di vario tipo: 0 – 00 – manitoba -  semola di grano duro – kamut – integrale – segale – mais ……

lievito:  madre -di birra – disidratato – chimico …..

acqua – sale – zucchero – malto – olio

Altri ingredienti variabili: olive – cipolla – semi di papavero – sesamo- uvetta – zucca – e…….chi più ne ha, più ne metta.

Pane casalingo

Ingredienti:

1/2 kg di farina (1/3 manitoba – 2/3 farina 00)
350 gr. circa di acqua tiepida
1 cubetto di lievito di birra o 1 bustina di liofilizzato
3 cucchiaini di sale
2 cucchiaini di zucchero
CON LIEVITO FRESCO
Fare un lievitino morbido con circa 1/4 di farina, lo zucchero, il lievito e metà acqua e farlo riposare, coperto, finchè raddoppia di volume (circa mezz’ora)

Mettere l’impasto nel mezzo della restante farina disposta a fontana, unendo la rimanente acqua e il sale e lavorare a lungo fino ad ottenere un impasto morbido e compatto.  Farlo ancora lievitare  al caldo per circa 2 ore, quindi dare la forma a filoncino, a pagnotta o formare dei panini.

Dopo un’ulteriore ora di lievitazione, infornare a 180° per circa 45 minuti se pagnotta o filone, a 200° per 15 minuti se panini.

CON LIEVITO LIOFILIZZATO

Non serve fare il lievitino iniziale; basta impastare assieme tutti gli ingredienti e procedere alla lievitazione come da ricetta precedente.

CON LIEVITO MADRE
Ogni 500 gr. di farina aggiungere 200 gr. di lievito madre e procedere al solito impasto.

La lievitazione è più lunga, ma ne vale la pena: è un pane decisamente più buono.

ALL’OLIO

Aggiungere all’impasto 2-3 cucchiai di olio extravergine di oliva

A piacere si possono aggiungere olive, sesamo, pomodori secchi, erbette varie per pani dal gusto nuovo e particolare.

I TEMPI DI COTTURA VARIANO A SECONDA DEL FORMATO DEL PANE:

FILONE O PAGNOTTA: 4o-45 MIN. DI COTTURA A 180°
FILONCINO  PICCOLO:  20 MIN. DI COTTURA A 200°
PANINI PICCOLI: 15 MIN. DI COTTURA A 220°
NOTE:
  • E’ IMPORTANTISSIMO LAVORARE L’IMPASTO A LUNGO, SBATTENDOLO E MALTRATTANDOLO PER RENDERLO PIU’ ELASTICO.
  • E’ IDEALE L’USO DELL’IMPASTATRICE .
  • PER AVERE UNA CROSTICINA DORATA E CROCCANTE, PENNELLARE LA SUPERFICIE CON UN’EMULSIONE DI OLIO E ACQUA TIEPIDA DURANTE LA COTTURA.
  • E’ MOLTO UTILE, DURANTE LA COTTURA,  INSERIRE NEL FORNO UN PENTOLINO DI ACQUA CALDA;  RENDERA’ IL PANE PIU’ MORBIDO E SOFFICE.

 

Lievito madre

Mi piace usare il LM:
Il pane ne guadagna in genuinità e in sapore e si conserva più a lungo.
La pizza viene buonissima.
E’ l’ideale per panettoni e focacce.
La pastellina per la frittura delle mozzarelle in carrozza o dei gamberi soffiati viene perfetta.

Il Lievito madre che sto usando, ha poco meno di 2 anni; il precedente che avevo coltivato per più di 2 anni, accudendolo con tanta cura e rinfrescandolo ogni 2 giorni l’ho usato tutto in una giornata molto prolifica: parte nel pane, parte in una pastella per fritti, dimenticandomi di tenerne da parte un po’. Che delusione!  Mi sono messa all’opera e sono ripartita da zero (non è la prima volta e non sarà l’ultima). Ecco come:

Ho impastato 50 gr. di farina integrale, 50 gr. di farina 00, un cucchiaino di miele e 50 gr. di acqua fresca.
Ho coperto la pagnottina e lasciata riposare per 48 ore.
Ho aggiunto alla pagnottina metà del suo peso di acqua fredda e pari peso di farina 0.
Dopo altre 48 ore di riposo, ho ripetuto l’operazione precedente.
4 ore di riposo e il lievito è pronto all’uso.
Il lievito madre si mantiene all’infinito in frigo rinfrescandolo ogni 2-3 giorni aggiungendo pari peso di farina e metà peso di acqua.
Prima dell’uso, va rinfrescato e lasciato riposare 4 ore.
Se forma una crosticina, è sufficiente toglierla.
Per fare il pane uso circa 200 gr. di LM  ogni 500 gr. di farina.
A volte, per una migliore riuscita, aggiungo all’impasto 10-12 gr. di lievito di birra fresco  ogni 500 gr. di farina.
Pane bianco comune con lievito madre
500 gr. di farina 00
200 gr. di lievito madre già rinfrescato e lasciato riposare 4 ore
350 gr. di acqua (anche minerale gasata)
3 cucchiaini di sale
1 cucchiaino di malto
Farina a fontana.
Nel centro: lievito madre,  malto, sale e acqua, poca alla volta,  impastando con vigore fino a ottenere una pasta elastica ed omogenea.
E’ opportuno aggiungere il sale verso la fine per non ostacolare la lievitazione.
Fare una palla, ungerla di olio e far livitare, coperto per circa 2 ore o più in ambiente caldo (dovrà raddoppiare di volume)

Formare il pane: a filone o a pagnotta
Praticare dei tagli obliqui sulla superficie del pane.
Infornare a 200°, dopo 10 min. abbassare la temperatura a 180° e cuocere per 30-35 minuti circa.
A fine cottura far raffreddare il pane su una gratella.
Con la macchina del pane:
E’ molto semplice: Basta seguire le istruzioni allegate alla macchina.
E’ l’ideale quando si vuol far presto: ingredienti nel cestello e via. Il risultato è discreto, anche se a me sembra di produzione industriale, stesso formato e stesso gusto. Comunque la trovo di grande utilita’ per l’impasto, la prima lievitazione e,  non ci credevo, ma l’ho provato ed  è vero, per fare la marmellata.

17.02.12 Questo è il lievito madre dopo l’ennesimo rinresco – al suo quarto compleanno – (fra 3-4 ore è pronto per essere aggiunto all’impasto):

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15 pensieri su “Buono come il pane”

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  4. Pingback: Così cucino io | Il mio panettone

  6. Grazie Simonina! Finalmente qualcuno che visita la pagina del mio pane…. .Ci avevo messo tanto entusiamo……..Pensa che non l’ho più aggiornata perchè mi sono un po’ demoralizzata! Grazie ancora e buona serata!

  7. Grazie,per tutte le informazioni che mi hai dato.
    Una domanda: ma aprire il forno per spennellare il pane, non blocca la lievitazione?
    Ancora grazie

  8. Prego Patrizia, sono felice di esserti stata utile! No no, l’apertura del forno non blocca la lievitazione perchè devi eseguire questa operazione quando ormai il pane è lievitato e oltre non va, vale a dire dopo circa mezz’ora che sta cuocendo. Se hai bisogno sono qui. Buonanotte!

  9. Ciao, volevo ringraziarti per la ricetta della ciabatta con lievito madre, l’ho cotto ieri ed è venuto buonissimo, ho tenuto il pentolino d’acqua fino alla fine perché non volevo la crosta troppo dura ed ho ottenuto il risultato sperato, era morbido eppure croccante, fantastico! grazie ancora,
    Daniela

  11. Eleme! Che bel pane! Devo provare il panalbero prima di Natale…così evito figuracce…

    Allora, provo il lievito madre…speriamo bene… ;)

  12. Che piacere tovarti qui Afrojack! Allora, prova al panalbero, prova il lievito madre. Prossimamente posto la mia pagnottona così proverai anche quella!
    in bocca al lupo e a presto…

  13. ciao mi presento….sono Alessandra e casualmente ho scoperto il tuo blog ….non perdere la fiducia continua nella tua avventura e vedrai ….i risultati non tarderanno ad arrivare.Sono sempre alla ricerca di nuove ricette e specialmente sulla preparazione del lievito madre e del pane !Ora provo…..in bocca al lupo!

  14. Ciao Alessandra, piacere di conoscerti! No no, non perdo la fiducia, anzi…..I risultati sono arrivati eccome……Mi piace proprio questa avventura! Crepi il lupo!!!

  15. mi chiamo Annarita ho scoperto il tuo blog perchè da 2 giorni sto preparando l’impasto del panettone !!! ho alcune domande da fare….

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