Vitello tonnato

Dissalare i capperi mettendoli in una ciotolina di acqua fredda per circa mezz’ora. Sciacquarli e asciugarli bene.

Rassodare le uova e farle raffreddare sotto l’acqua fredda.

Cuocere il vitello:
Far bollire abbondante acqua salata in una capiente pentola, aggiungere il vino, il sedano, la carota, la cipolla, una foglia di alloro, prezzemolo, un chiodo di garofano e 2 foglie di salvia. Profumare con pepe in grani. Immergervi il vitello legato con spago da cucina per mantenere la forma, coprire  e cuocere per circa un’ora, rigirandolo di tanto in tanto. (Volendo, utilizzare la pentola a pressione, cuocendolo per mezz’ora dal sibilo).
Filtrare e tenere da parte un mestolo di acqua di cottura, scolare la carne, farla raffreddare completamente e metterla in frigo per circa un’ora, meglio se pressata da un peso.

Preparare la salsa:
Frullare il tonno sgocciolato dall’olio con i tuorli d’uovo sodi, un cucchiaio di capperi, qualche acciuga sott’olio, il succo di mezzo limone, l’aceto e mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva. Allungare la salsa, con poca acqua di cottura tenuta da parte, finchè la salsa sarà ben liscia e vellutata.

Comporre il piatto:
Affettare il vitello sottilmente (meglio con l’ affettatrice) e disporre le fette, leggermente accavallate,  sul piatto da portata.
Nappare con la salsa tonnata e decorare con qualche cappero, rametti di prezzemolo e fettine di limone.
Buon appetito!