Ingredienti:
biga:
80 gr. di farina manitoba
5 gr. di lievito di birra secco
40 gr. di acqua tiepida
primo impasto:
90 gr. di biga
160 gr. di farina manitoba
100 gr. di farina 00
70 gr. di burro morbido
70 gr. di zucchero
2 tuorli d’uovo
170 gr. di acqua tiepida
secondo impasto:
il primo impasto
160 gr. di farina manitoba
20 gr. di farina 00
20 gr. di burro fuso
20 gr. di zucchero
10 gr. di malto
2 tuorli d’uovo
3 gr. di sale
un pizzico di vaniglia in polvere
2 cucchiai di rum
un cucchiaio di grappa (per l’ammollo dell’uvetta)
170 gr. di uvetta sultanina
170 gr. di cedro e arancia canditi
30 gr. di burro per la superficie
Procedimento:
Preparare la biga, sciogliendo, nella planetaria (gancio), il lievito nell’acqua tiepida e aggiungendo prima la metà della farina e successivamente la rimanente.
Coprire la ciotola della planetaria con pellicola e far lievitare in forno spento, luce accesa, per circa 4-6 ore (io 4).
Mettere l’uvetta a rinvenire in acqua calda aromatizzata con un cucchiaio di grappa.
Tagliare a dadini il cedro e l’arancia canditi.
Trascorso il tempo di lievitazione (l’impasto deve essere più che raddoppiato), sciogliere i 90 gr. di biga nell’acqua tiepida e, sempre con la planetaria in azione, aggiungere lentamente le farine setacciate assieme, a cucchiaiate, aspettando che ogni cucchiaiata venga assorbita prima di aggiungere la successiva. Continuare aggiungendo un tuorlo alla volta, lo zucchero e, alla fine, il burro morbido a cubetti. Impastare per 20 minuti.
L’impasto risulterà perfettamente incordato e si staccherà con facilità dalle pareti della ciotola.
Coprire con pellicola, avvolgere il recipiente in un panno pesantino e far riposare tutta la notte.
Al mattino successivo riprendere l’impasto, aggiungere il malto e le farine e impastare fino a nuova incordatura, aggiungere il sale, lo zucchero, i tuorli (uno alla volta), gli aromi e il burro fuso.
Impastare per circa 20 minuti.
Unire, planetaria alla minima velocità, la frutta candita a dadini e l’uvetta scolata, asciugata e infarinata.
Mettere l’impasto sulla spianatoia, dare 2-3 giri di pieghe, formare una palla e metterla a lievitare un’ora.
Ripetere le pieghe, riformare una palla e metterla nei pirottini da panettone. Io ho diviso l’impasto (circa 1300 gr.) in 2 stampi da 750 gr, arrivando a 2/3 dello stampo.
Mettere in forno spento inserendo anche un recipiente pieno di acqua bollente.
A questo punto attendere che l’impasto raggiunga il bordo dello stampo (4-6 ore).
Sfornare i panettoni lievitati, sistemarli lontano da correnti d’aria e aspettare circa mezz’ora finchè sulla superficie si formerà una pellicina.
Portare il forno statico a 190°.
Con una lametta, molto delicatamente, eseguire un taglio a croce, incidendo la pellicina (consiglio di tenere la lametta leggermente obliqua, la fase è molto delicata e potrebbe compromettere la lievitazione.
Inserire, nei tagli di ogni panettone, 15 gr. di burro a pezzetti.
Infornare e dopo 7 minuti abbassare la temperatura a 180°.
Cuocere per 30 minuti, coprendo, se dovessero colorire troppo, con cartaforno.
Estrarre i panettoni dal forno, infilzarli alla base con 2 ferri da calza e appoggiarli su 2 pentole, a testa in giù, a raffreddare per 12 ore o più.
Esperimento più che riuscito. soddisfazione al massimo, da ripetere………..
