La ricetta della torta “ricotta e pere” è stata elaborata dal famosissimo pasticciere Sal De Riso nel 1998. Questa torta simboleggia l’anima della gente della costa d’Amalfi:
essenziale come la ricotta; umile come le pere; forti come le nocciole.
Nei miei vari tentativi di imitazione di questo dolce ne ho creata una versione scomposta, fresca e simile ad una cheesecake, decorata con granella di mandorle e nocciole per un tocco croccante e sfizioso.
Preparare la ricotta e pere vi porterà via un po’ di tempo ma – vi assicuro – il suo gusto invitante vi ripagherà di ogni sforzo! Prepariamola insieme:
INGREDIENTI
per la base alla nocciola:
- 60 gr. di zucchero;
- 3 uova intere grandi;
- 90 gr. di nocciole;
- 30 gr. di farina 00;
- 50 gr. di burro fuso.
per la farcia di ricotta:
- 400 gr di ricotta freschissima;
- 150 ml di panna da montare zuccherata;
- 150 gr. di zucchero;
- 1 bustina di vanillina;
- 2 fogli di colla di pesce;
- 1 cucchiaio di latte intero;
- 30 gr. granella di nocciole;
- 30 gr. granella di mandorle.
per la composta di pere:
- 300 gr. pere al netto degli scarti;
- 50 gr. di zucchero;
- 2 fogli di colla di pesce;
- succo di mezzo limone.
NB: è una preparazione complessa!
PROCEDIMENTO:
Base. Tritate finemente le nocciole e tenete la farina così ottenuta da parte, setacciate la farina 00 e tenetela da parte. In una ciotola montate, per almeno 15 minuti, le uova con lo zucchero. Unite a filo il burro fuso e, mescolando attentamente dal basso verso l’alto con un cucchiaio di legno, la farina di nocciole e la farina 00. Versate l’impasto in un ruoto dal diametro di 24 cm, cuocete in forno statico a 180° per 15/20 minuti circa (ricordate che la cottura dipenderà dal vostro forno e che, pertanto, i tempi di cottura sono fondamentalmente indicativi). Sformate la base e lasciatela raffreddare.
Composta di pere. Tagliate a cubetti le pere, conditele con lo zucchero e il succo di limone. Mettete i fogli di gelatina in acqua fredda. In un tegame fate rosolare il burro, una volta sciolto versate il composto di pere, zucchero e limone e fate rosolare fino a quando le pere non avranno rilasciato tutto il loro liquido, al termine della cottura inserite nella composta i fogli di gelatina ben strizzati e fate sciogliere. Lasciate raffreddare.
Farcia alla ricotta. Setacciate la ricotta, assicurandovi che rilasci tutto il suo siero. Potete aiutarvi con un colino. Dopo aver eseguito questa operazione montate la panna a neve fermissima e mettete in ammollo la gelatina nell’acqua fredda.
Manecate la ricotta con lo zucchero, la vanillina e – mescolando attentamente dal basso verso l’alto – la panna, assicurandovi che non si smonti. Sciogliete la gelatina in due dita di latte caldo e unitela alla farcia di ricotta.
A questo punto, per ottenere la versione classica, dovrete dividere il disco di pan di spagna in 2, bagnare le metà ottenute col liquido rilasciato dalla composta di pere. Aggiungerete poi la farcia – livellata con una spatola – disponendo, sopra la farcia la composta di pere che sarà ricoperta dal secondo disco di pan di spagna.
Per fare la mia ricotta e pere scomposta, invece, vi basterà lasciare il disco di pan di spagna così com’è uscito dal forno, bagnandolo leggermente col liquido rilasciato dalla composta di pere. Dopo ciò dovrete versare la farcia di ricotta sul disco di pan di spagna e – quando sarà completamente fredda – versare la composta di pere sulla farcia di ricotta, disponendovi a pioggia la granella di mandorle e nocciole. Lasciate riposare in frigo per almeno 3 ore prima di servire.
E’ sicuramente una preparazione lunga ed articolata ma, ve l’assicuro, farete un figurone 🙂 !
Pesche sciroppate con ricotta
Le pesche sciroppate con mousse di ricotta rappresentano un dessert goloso e non eccessivamente calorico, è velocissimo da preparare e non richiede cottura… è ideale per soddisfare quelle voglie di dolce che possono venirci ogni tanto o per tutte quelle volte in cui vogliamo un dessert senza sentirci troppo in colpa, prepariamole insieme!
INGREDIENTI (per 6 persone)
- 900 gr. di pesche sciroppate;
- 300 gr. di ricotta romana;
- 100 gr. di frutti di bosco (fragole, mirtilli o lamponi);
- 50 gr. di pistacchi pelati;
- 70 gr. di zucchero semolato
PREPARAZIONE
Setacciate la ricotta e mescolatela con 50 grammi di zucchero. Sgocciolate le pesche dallo sciroppo e appoggiatele su un piatto da portata con la parte tagliata rivolta verso l’alto, farcitele – aiutandovi con una sac a poche – di ricotta.
Lavate i frutti di bosco, sgocciolateli e asciugateli poi, con l’ausilio di un minipimer, frullateli insieme allo zucchero rimasto.
Decorate le pesche con la salsina ai frutti di bosco e i pistacchi tritati.
Torta rustica melanzane e ricotta
La torta rustica di melanzane e ricotta è una preparazione molto versatile, perfetta per un pic nic all’aperto o da servire come antipasto. Ha un apporto calorico di circa 106 calorie per 100 grammi.
La torta di melanzane e ricotta può essere servita sia fredda che calda, prepariamola insieme!
INGREDIENTI:
- 600 g di melanzane*;
- 250 g di pomodorini;
- 250 gr. di ricotta fresca;
- 2 uova medie;
- 100 ml di latte scremato;
- 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva;
- origano, sale e pepe q.b.;
- 300 g di farina 00;
- 1 bustina di lievito istantaneo;
- 30 g di parmigiano grattugiato.
*Le melanzane andrebbero lasciate sgocciolare per un’ora circa in uno scolapasta con del sale grosso, ciò serve a far perdere un po’ del loro retrogusto amaro.
PREPARAZIONE
Rimuovete il picciolo delle melanzane e lavatele in acqua fredda, poi asciugatele e tagliatele a dadini. Fate saltare per 5 minuti le melanzane in una padella a fiamma vivace, aggiungendo un filo d’olio.
Nel frattempo, pulite e lavate i pomodorini, poi tagliateli a dadini. Trasferite le melanzane in una ciotola e, nella stessa pentola, fate saltare i pomodorini per 2-3 minuti aggiungendo un filo d’olio.
Riunite i pomodorini con le melanzane e lasciate intiepidire per 10 minuti. Imburrate ed infarinate una teglia rotonda dal diametro di 28 cm e mettete a preriscaldare il forno a 180°.
Preparate l’impasto: aggiungete alle verdure il latte, le uova, la ricotta, il parmigiano grattugiato, il sale, il pepe e l’origano. Amalgamate il tutto e aggiungete poca farina per volta, solo alla fine unite il lievito. Dovrete ottenere un impasto dalla consistenza pastosa ma non eccessivamente molle.
Mettete l’impasto nello stampo imburrato e fate cuocere a 180° per 40/45 minuti, poi sfornate, fate intiepidire e servite.
Mousse di ricotta e kiwi al riso soffiato
Sfogliando un libro di cucina sono incappata in questa ricetta semplicissima: si tratta di una mousse velocissima da preparare, a base di ricotta, che può essere servita con ogni tipo di frutto: fragole, pesche, banane.
Io ve lo propongo col kiwi. La peculiarità di questa mousse è nella presenza del riso soffiato (potete utilizzare i rice crispies della kellog’s o altro riso soffiato biologico) che conferisce croccantezza e pienezza al piatto, rendendolo perfetto per ogni momento della giornata: dalla colazione alla merenda, prepariamolo insieme!
INGREDIENTI (per 4 tortini)
- 300 gr. di kiwi maturi al netto degli scarti;
- 250 gr. di ricotta romana;
- 3 cucchiai di riso soffiato;
- 2 cucchiai di zucchero;
- 1 bustina di vanillina;
- scorza di limone.
PREPARAZIONE
Setacciate la ricotta e lavoratela con lo zucchero e la vanillina, unite il riso soffiato e mescolate accuratamente, poi sbucciate i kiwi e tagliateli a fettine molto sottili.
Con l’aiuto di un coppapasta formate dei tortini: mettete un po’ del composto di ricotta e riso soffiato all’interno del tagliapasta, poi sovrapponetevi le fettine di kiwi accavallandole leggermente. Pressate i tortini e togliete il coppapasta. Potete servire con una leggera spolverata di zucchero a velo o con degli amaretti sbriciolati.
A presto 🙂