Chiboust al cioccolato bianco e lime, con base fondente al cocco e ananas caramellato

Questa ricetta nasce con l’idea di riciclare il cioccolato delle uova di pasqua e trovare un dolce fresco e che strizzi l’occhio all’estate ormai imminente, quindi ho pensato a qualcosa che non prevedesse l’uso del forno proprio per poter concedersi un dolce piacere con sapori un po’ esotici anche quando fuori fanno 35°J; e per questo devo ringraziare il contest “Choccolat” che ha dato enfasi ad un idea che avevo da un po’ per la testa.

Ingredienti per 4 porzioni

Per la base fondente

-200g cioccolato fondente

-1/4 noce di cocco fresco

Per la chiboust

-120g cioccolato bianco

-1 lime

-4 uova intere grandi (divise in tuorli e albumi)

-110g zucchero

– 250ml latte intero

-20g amido mais

-8g colla di pesce

Per l’ananas caramellato

-2 cucchiai di zucchero

-1 cucchiaio di acqua

-100g ananas (no di barattolo)

Per salsa al melograno

-1/2 melograno

 

Piccola nota, la chiboust è semplicemente una crema (aromatizzata a piacere) con l’aggiunta di meringa (italiana o svizzera) e colla di pesce(gelatina), il nome quindi può far sembrare questa crema qualcosa di strano o complicato, ma seguendo i passaggi della ricetta otterrete un’ ottima chiboust gustosa e leggera.

Per fare la base del dolce bisogna sciogliere il cioccolato fondente (io ho usato il microonde) e procedere con il temperaggio del cioccolato, una volta raggiunti i 31° stendiamo un velo sottile ( dico un velo perché se fate uno strato troppo spesso poi sarà arduo spezzarlo con un cucchiaino)di cioccolato su un di un foglio di acetato o carta da forno e cospargiamo il velo di cioccolata con il cocco fresco precedentemente tagliato finemente a coltello e fatto asciugare per qualche minuto in una padella antiaderente, dopo 1 minuto circa coppiamo il nostro strato di cioccolato con il coppapasta  e faccia solidificare il cioccolato. Con il restante cioccolato possiamo procedere con delle decorazioni stendendo sempre un velo sottile di cioccolato su un foglio di acetato e gli diamo la forma che più ci piace, io ho cercato di ricordare una vela e poi aspettiamo che si rassodi.

cioccolato e coppapasta

Per la chiboust , uniamo in un contenitore i tuorli d’uovo, 85g zucchero, l’amido di mais e la buccia del lime grattugiata, intanto scaldiamo il latte e mettiamo la colla di pesce ad ammorbidire nell’acqua. Poco prima che il latte raggiunga il bollore lo versiamo sul composto di tuorli e giriamo, poi riversiamo tutto nel tegame e portiamo sul fuoco, giriamo fin quando la crema non si sarà addensata.

Intanto prepariamo la meringa svizzera, mettiamo in una pentola l’albume d’uovo, il restante zucchero e mescoliamo continuamente portando il tutto sul fuoco e fin quando l’albume non avrà raggiunto i 60°, a questo punto togliamo dal fuoco e montiamo con le fruste( questa operazione serve per pastorizzare le uova).

albumi e zucchero

Uniamo alla crema ancora tiepida il cioccolato bianco tritato( teniamo circa 20g da parte ci servirà dopo), poi la colla di pesce strizzata e per finire il succo di un lime.

Facciamo intiepidire la crema e aggiungiamo poco per volta la meringa in modo da far incorporare aria e girando dal basso verso l’alto, la chiboust è pronta.

crema e meringa

Ora con l’ausilio bel coppapasta componiamo il dolce, foderiamo il coppapasta con un foglio di acetato in modo che fuoriesca di un paio di centimetro rispetto al bordo. Alla base mettiamo il fondente al cocco, poi versiamo fino a metà la chiboust poi qualche scaglia di cioccolato bianco e poi finiamo con la chiboust, adesso mettiamo il tutto in frigo per almeno un paio d’ore, l’ideale sarebbe preparare il dolce il giorno prima per il giorno dopo.

coppa con crema

Per l’ananas caramellata, puliamo l’ananas con uno scavino facciamo delle palline, alcune le utilizzeremo nel caramello e altre le utilizzeremo in purezza.

Mettiamo in una padella, lo zucchero e l’acqua e lasciamo cuocere fino a raggiunge un colorito ambrato, aggiungiamo le sfere di ananas e facciamo caramellare per un minuto circa. Togliamo l’ananas dalla padella e teniamo da parte.

caramello

Per la salsa di melagrano: sgraniamo il melograno, frulliamo i chicchi, filtriamo e facciamo ridurre il succo per un minuto in una padella antiaderente.

Per decorare tagliamo con un pelapatate il cocco fresco, un po’ di lime grattugiato.

Componiamo il dolce, sformiamo il dolce dal coppapasta,” sporchiamo” il piatto con la salsa di melagrana, aggiungiamo l’ananas caramellata e non, la vela di cioccolato, il cocco, il chicco di melagrana e buccia di lime.

piatto verti

 

piattointero
“Con questa ricetta partecipo al contest Chocolat di Alchimia (http://www.alchimia.ifood.it/2016/03/contest-chocolat.html) e Petitpatisserie (http://www.petitpatisserieblog.ifood.it/)  in collaborazione con Babbi (http://www.babbi.it/contest_chocolat_babbi)banner_contest_blog_B

 

2 commenti su “Chiboust al cioccolato bianco e lime, con base fondente al cocco e ananas caramellato

  1. Molto scenografico questo dessert! Bravissima…
    Accostamenti di sapore originali e intriganti, mi piace!
    Grazie di aver partecipato al nostro contest.
    A presto!

    • duspaghiconclaudia il said:

      Grazie a te per avermi dato lo spunto per concretizzare un idea golosa che volevo realizzare da tempo.A presto con la seconda ricetta;-)