Cartellate

Per preparare le Cartellate, iniziate con l’olio aromatizzato. Scaldate l’olio e unite la buccia a fette ricavata con un pelapatate (senza la parte bianca) di mezza arancia non trattata o di 1 mandarino e/o di mezzo limone. Quando inizia a sfrigolare e si formano le prime bollicine, togliete l’olio dal fuoco e lasciate raffreddare con la buccia degli agrumi in modo che si aromatizzi.

Lavorate a mano o nella planetaria (frusta K o a foglia) la farina con l’olio aromatizzato raffreddato da cui avrete eliminato le bucce degli agrumi. Scaldate leggermente il vino bianco e aggiungetelo alla preparazione, insieme allo zucchero e al pizzico di sale. Impastate il tutto finché l’impasto non sarà liscio ed omogeneo e finché non si staccherà dalle pareti (tipo l’impasto della pizza).

Create una palla e lasciate riposare l’impasto per 30 minuti a temperatura ambiente, avvolto da pellicola trasparente.

Trascorso il tempo, dividete l’impasto in piú parti e prelevatene un pezzo alla volta, lasciando coperti gli altri con la pellicola, in modo che non si secchino. Tirate la sfoglia sottile. Se avete la macchina sfogliatrice o tirapasta (tipo nonna papera o imperia) l’operazione sarà ancora piú semplice: dovrete stendere dalla tacca piú grande verso quella piú piccola. La sfoglia dovrà essere sottilissima, ca. 2 mm, quindi procedente a tirare la pasta fino all’ultima tacca o quella precedente. Potete stendere l’impasto in strisce piuttosto lunghe (sempre poco impasto alla volta) anche con un mattarello.

Con una rotella tagliapasta dentellata ritagliate delle strisce larghe ca. 3 cm e lunghe ca. 35 cm.

Prendete una striscia e iniziate a pizzicare i 2 lembi piegandoli a metà ogni 3 cm, sigillandola tra le dita con una pressione. Riportate nello stesso momento il punto di unione in avanti, in modo da formare una piccola conchetta (tipica delle cartellate pugliesi). Continuate così fino al termine della striscia.

Arrotolate a rosa, sigillando con una pressione qualche conchetta tra di loro, in modo da fissarla, evitando che in cottura si apra. Preparate poche strisce alla volta in modo che non si secchino. Eventualmente bagnatevi leggermente le dita per fissare i punti mentre arrotolate a rosa. Continuate così fino all’esaurimento dell’impasto.

Appoggiate man mano le vostre cartellate su un canovaccio pulito o sulla carta da forno.

Quando avete terminato potete coprirle con della pellicola trasparente non troppo aderente e lasciarle lì per ca. 5-6 ore o anche tutta la notte, in modo che si asciughino per bene. Potete anche adagiarle in frigorifero.

Scaldate l’olio ad una temperatura di 170°C e friggete 3-4 cartellate per volta. Inseritele nell’olio rovesciate (a testa in giù), in modo che la loro particolare forma a rosa si fissi per bene e poi giratele 2-3 volte finchè non saranno dorate.

Estraetele con una schiumarola e asciugatele con della carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.

Le Cartellate pugliesi sono pronte! Potete ora scegliere se servirle spolverate di zucchero a velo, oppure immerse nel miele o nel vincotto.

Scaldate il miele in un pentolino e immergete poche cartellate pugliesi alla volta. Basteranno pochi attimi, solo il tempo di farle impregnare bene da entrambi i lati.

Appoggiatele sul vassoio da portata e decorate le vostre Cartellate al miele con i confettini colorati. Potete usare anche perline di zucchero o codette al cioccolato oppure solo una spolverata di cannella.

Questa è la versione più famosa delle Cartellate pugliesi, servite immerse nel vino cotto pugliese. Potete scegliere se utilizzare il vincotto classico, cioè il mosto cotto o vincotto di uva, oppure il vincotto di fichi. La preparazione non cambia.

In un pentolino versate 300 g di vino cotto, in modo da renderlo più liquido.

Adagiate all’interno le cartellate con le cavità verso il basso e lasciatele per 1-2 minuti. Poi girate le cartellate dall’altra parte e lasciatele all’interno del vincotto per un altro paio di minuti.

Estraete con una schiumarola e appoggiate sul piatto da portata.

Seguite tutta la preparazione delle cartellate pugliesi. Invece di friggerle, potete infornarle nel forno statico preriscaldato a 180°C per ca. 15-20 minuti, fino a doratura. Ovviamente non è assolutamente la stessa cosa e non verranno così belle bollose.

Le Cartellate si conservano all’interno di una scatola di latta, a temperatura ambiente, e al riparo da fonti di umidità oppure in contenitori ermetici per 1 settimana. Vi consiglio di adagiare all’interno le cartellate fritte e raffreddate e di immergerle nel vino cotto o nel miele poco prima di servirle, in modo che non perdano la proprio fragranza e croccantezza. Si sconsiglia la congelazione.