Bretzel, ricetta dei Pretzel o Brezel, il famoso pane tedesco annodato, morbido e gustoso, perfetto per accompagnare una buona birra e dei salumi. Una ricetta favolosa per realizzare il pane Brezel, che vi conquisterà al primo morso! E’ diffuso in Germania, in Austria e anche in Sud Tirolo, l’Alto Adige, la mia regione, per questo ne sono tanto affezionata. E’ riconoscibile soprattutto per la sua forma ad anello con le estremità annodate, la crosticina sottile bruna e lucida e l’interno morbido, anche se esiste anche la versione “dura e croccante”, che non amo particolarmente.
Innamorata del Laugenbrot, i panini Laugen, anche tra le ricette tedesche più famose, ho pensato di preparare anche i Brezel! L’impasto è lo stesso e vi assicuro che il gusto è proprio identico ai Pretzel che si trovano nelle birrerie e nei panifici tedeschi. Ho pensato di darvi la ricetta originale tedesca dei Bretzel morbidi. Avete presente quel pane annodato a fiocco, di colore ambrato, tipico tedesco ? Si proprio lui ! Credo sia famoso ormai ovunque.
Se penso ai Bretzel penso a Monaco, all’Oktoberfest, ai fiumi di birra. Come non assaporare questo pane tipico tedesco insieme ad un buon Weisswurst, il wurstel bianco, accompagnato dalla tipica senape? Pretzel di tutti i tipi vengono venduti anche ai Mercatini di Natale, sia tedeschi, che dell’Alto Adige, dove ci sono intere bancarelle solo di Bretzel, di tantissime tipologie diverse, sia dolci che salate.
Cosa contraddistingue la ricetta dei Bretzel? Sicuramente la doppia cottura (metodo di panificazione chiamato “Laugengebäck”), che accomuna i Brezel al Laugenbrot, ma anche ai Bagel. Il metodo consistente nell’immergere il pane in una soluzione di acqua e bicarbonato (o soda caustica), per una cottura brevissima, e poi terminare la cottura in forno. In questo modo avrete una crosticina sottile, ambrata e lucida, tipica di questo genere di pane. Stessa cosa che faccio anche per i Pretzel Bites, delle palline golosissime da aperitivo, che preparo sempre con questo impasto.
La ricetta dei Bretzel che trovate qui sotto è con lievito di birra e non è molto difficile. Qualche fase di lievitazione e il gioco è fatto. Più sotto vedrete nel passo passo tutte le fasi e come dare la classica forma annodata. Il prodotto che ne esce è molto morbido, una vera bontà gustare i Laugenbrezel appena usciti dal forno. Goduria pura! La loro forma è così carina che viene ripresa anche per i biscotti! Posso per esempio suggerirvi i Biscotti danesi e i Bretzel dolci, dei biscotti a forma di Brezel ricoperti di cioccolato.
Lo sapete che la ricetta dei Prezel è antichissima? Si narra che è stata inventata intorno al 610 d.C.: i monaci preparavano delle striscioline di pane annodate come fossero delle braccia incrociate in preghiera, mente i tre buchi interni rappresenterebbero la Santissima Trinità. Questo pane veniva dato come premio ai bambini che imparavano i versi della Bibbia e chiamato “Pretiola” che vuol dire ricompensa. In seguito si diffusero anche in Francia, Austria e Germania e chiamati Pretzel. A dire il vero da me in Alto Adige vengono chiamati Bretzel. Chiamateli Brezel o Pretzel, sono buoni in ogni caso! Ecco la ricetta dei Bretzel (ricetta originale), il pane bavarese che merita di essere assaggiato!
Bretzel: ricetta, preparazione e tutti i consigli
Per l’impasto
Per la soluzione di bicarbonato
Come fare i Bretzel
Gli ingredienti dei Bretzel sono davvero pochi: farina, latte, miele, poco burro, lievito di birra e sale. L’impasto si fa facilmente con la planetaria, senza troppe accortezze. Non è un impasto delicato.
Se preferite utilizzare il lievito di birra secco (disidratato), ve ne serviranno 5 grammi (al posto di quello fresco).
La ricetta dei Bretzel prevede due lievitazioni: prima dell’impasto, poi dei vari Pretzel già formati. E’ necessaria anche la doppia cottura: se saltate il passaggio in acqua (la bollitura), non avrete lo stesso risultato.
Estraete il burro dal frigo 1 ora prima della preparazione, in modo che diventi morbido.
Scaldate leggermente il latte fino a farlo diventare appena tiepido. Mettete nella planetaria (frusta K o a foglia) il lievito di birra e il miele, aggiungete il latte tiepido e amalgamate tutto per qualche minuto, in modo da far sciogliere miele e lievito di birra.
Aggiungete la farina e impastate a bassa-media velocità.
Quando il composto sarà perfettamente amalgamato aggiungete anche il burro a pezzetti e, in ultimo, il sale. Impastate bene fino al completo assorbimento del burro.
Quando avrete ottenuto un impasto omogeneo e perfettamente incordato, quindi quando si sarà staccato completamente dalle pareti della ciotola, togliete la frusta e inserite il gancio per impastare. Lavorate l’impasto per 5 minuti, a media velocità, staccando ogni tanto l’impasto dal gancio.
Prelevate l’impasto Brezel, formate una palla e mettetela a lievitare in una scodella unta con un pochino di olio. Coprite con della pellicola trasparente e fate lievitare per ca. 2 ore, nel forno spento con luce accesa, fino al raddoppio.
Trascorso il tempo, rovesciate l’impasto dei Bretzel sul piano di lavoro e dividetelo in 15 pezzi da 60 grammi ognuno. Dovrete pesarli. Ne otterrete 15 pezzi, che saranno i vostri Pretzel di medie dimensioni. Potete anche farli più grandi: in quel caso dovrete pesare dei pezzi da 90 grammi e ne otterrete 10.
Ora dovrete dare la forma ai Pretzel. Da ciascun pezzo, create un cordone di ca. 35 cm con le punte più fini. Create un anello, arrotolate i due lembi e poggiateli sulla parte superiore. Dalle foto potete capire meglio.
Continuate allo stesso modo con le altre porzioni di impasto. Appoggiate man mano i Bretzel su varie teglie foderate di carta forno e fateli lievitare nel forno spento con la luce accesa per 30 minuti, coprendoli con un panno pulito.
Nel frattempo preparate la soluzione di bicarbonato, mettendo a bollire l’acqua con il bicarbonato e il sale. Questa soluzione serve a rendere la crosticina lucida e dorata e sostituisce la soluzione di soda caustica o di idrossido di potassio che non sono facili da reperire o da utilizzare ad uso domestico.
Immergete i Bretzel all’interno della pentola per 30 secondi. Basterà davvero poco. Estraeteli con una schiumarola e poneteli su un foglio di carta da forno, direttamente sulla teglia e cospargeteli di sale grosso o fiocchi di sale: quest’ultimi sono più delicati del sale grosso. Dovrete fare più infornate dato che su ogni teglia sono riuscita a farne stare solo 4 alla volta.
Accendete il forno statico a 200°C
Una volta raggiunta la temperatura, infornate i Bretzel a 200°C per 15 minuti. Vedrete formarsi una crosticina bruna davvero deliziosa. Appena tiepidi sono già pronti per essere mangiati. Non è una bella soddisfazione preparare la ricetta dei Bretzel? Sarà come consumare il pane dell’Oktoberfest direttamente a casa vostra: la birra fresca è d’obbligo!
Conservazione
I Bretzel si conservano in un sacchetto di plastica alimentare (tipo per il congelatore) per 1-2 giorni, anche se perderanno man mano la loro morbidezza. Se non li consumate subito, appena freddi, vi consiglio di metterli subito in freezer, in modo che preservino le loro caratteristiche.
Leyla consiglia…
Come vi dicevo, con lo stesso impasto e stesso procedimento, potete preparare anche il LAUGENBROT (i panini di Heidi) e i Pretzel Bites, delle sfiziose palline di pane da aperitivo !
Da provare anche:
PANE TIROLESE (VINSCHGERLE o SEGALINI)
Da non perdere anche lo speciale RICETTE PANE con tante idee per preparare il pane fatto in casa.
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Fonte: So kocht Südtirol (Ed. Athesia)
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Ricetta originale sul blog dal 26.04.2017 – ora in versione aggiornata
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Dosi variate per porzioni
Le ho viste e non ho potuto resistere ci vado matta! Quando sono venuta a Bolzano e le ho mangiate giganti ero euforica d’appetito ah ah Sono perfette Leyla, bravissima come sempre bello anche il tutorial. Un abbraccio grande
Grazie di cuore Serena ! Non ti resta che farli e soprattutto … di tornare a trovarmi ! Un abbraccio e benvenuta ! Leyla
Fantastici! Ne ho mangiati molti in Trentino e li ho gustati appieno pertanto salvo la tua ricetta per poi farla ^_^ Complimenti!
Siiii Luna !! Fammi sapere se li provi a fare ! Un abbraccio intanto, Leyla
Sicuramente li farò, considerato che ho già fatto i panini da te proposti alcuni giorni fa, panini riuscitissimi, il sapore era come me lo ricordavo quando per la prima volta li ho assaggiati in quel di Merano.
Io i panini li ho fatti sia piccolini (dimensioni di una fetta di salame) che più grandi su richiesta del figlio che gli servivano per dei panini imbottiti.
Un salutone e un grazie per quanto proponi.
Ciao Claudio ! Sono contenta che i Laugen ti siano venuti bene ! ^_^ Alla fine puoi cambiare la forma e la grandezza senza problemi ! Allora sarà un successo anche con i Bretzel ! Fammi sapere, Leyla
Ciao Leyla, li ho fatti ieri e con la lunghezza consigliata la forma del Bretzel era piuttosto compatta e alla fine in lievitazione mi sono uscite delle specie di rosette che una volta cotte erano molto belle da vedersi e ancor più da mangiare, ne ho fatti altri allungando il cordoncino di impasto a circa 45 o poco più e con quella lunghezza il risultato nella forma di Bretzel è stato soddisfacente.
Ciao Claudio ! In effetti dipende comunque dallo spessore del cordoncino. I miei non erano dei Bretzel grandissimi. Hai fatto bene ad allungare un po’ il cordoncino, viene anche più semplice poi da annodare. Complimenti e grazie per averli provati ! *_* Leyla