Pasta sfoglia fatta in casa

Pasta sfoglia, ricetta comoda e pratica per realizzare la pasta sfoglia fatta in casa in modo facile e con pochissimi ingredienti, giusto acqua, farina, sale e burro. Come si dice: è proprio nella semplicità che c’è più gusto!

Si tratta di un impasto neutro, che potrete utilizzare sia come pasta sfoglia salata che come pasta sfoglia per dolci per realizzare tante bontà, in ogni occasione. I modi per utilizzare la pasta sfoglia sono proprio tantissimi: torte salate, rustici, salatini, pizzette di pasta sfoglia, girelle, dei golosi saccottini di pasta sfoglia con nutella, solo per citarne alcuni, e ovviamente anche il mitico Strudel di mele con pasta sfoglia!

Ci tengo a precisare che la pasta sfoglia non è la pasta dei croissant o dei pain au chocolat: entrambe gonfiano e diventano croccanti grazie al burro presente tra i vari strati di pasta, inserito con la sfogliatura, ma nella pasta croissant, c’è l’aggiunta anche del lievito, che la fa assomigliare di più ad una pasta brioche sfogliata.

E sapevate che le origini della pasta sfoglia sono davvero antiche? Abbiamo riferimenti che risalgono addirittura all’antica Grecia, per svilupparsi poi nella pasticceria medievale nelle zone di influenza araba. Da lì la pasta sfoglia ne ha fatta di strada, fino ad arrivare alla ricetta moderna ideata dal francese François Pierre de la Varenne verso il 1700. Fu proprio lui a stabilire finalmente quanti giri alla pasta sfoglia occorrono per ottenere una consistenza friabile e strati sottilissimi.

La tecnica della sfogliatura, infatti, è fondamentale per la buona riuscita della ricetta della pasta sfoglia fatta in casa. Si tratta di realizzare un buon numero di pieghe e di giri alla pasta per ottenere un effetto croccante e areato a fine cottura.

E c’è di più! Perché la pasta sfoglia fatta in casa ha un altro segretuccio che la rende bella fragrante e profumata. Il pezzo forte della ricetta, infatti, è il burro! È proprio lui che andremo ad aggiungere, una stesura e piegatura dopo l’altra. La sua presenza fra gli strati della pasta fa sì che questi restino separati anche in cottura, senza appiccicarsi e vanificare la nostra preparazione. E poi che gusto che gli dà! Da leccarsi i baffi, ve lo assicuro.

Quella che vi propongo qui è una versione che anni fa il Maestro Ernst Knam consigliava a Bake Off Italia, in particolare per la Torta millefoglie, ma che va benissimo per qualsiasi uso, anche per ricette salate. La uso ormai da tantissimo tempo e non mi ha mai delusa. Pratica e veloce, grazie alla sua tecnica con la piega a tre, la consiglio anche a voi per sbizzarrirvi in cucina con questo impasto dall’animo così versatile! Eccovi, allora, la ricetta della pasta sfoglia più fragrante che ci sia.

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Pasta sfoglia ricetta pasta sfoglia
  • DifficoltàMedia
  • CostoMedio
  • Tempo di preparazione55 Minuti
  • Tempo di riposo3 Ore 30 Minuti
  • Porzioni1 Kg
  • CucinaItaliana

Pasta sfoglia: ricetta e preparazione

Per il pastello

350 g farina 00
150 g burro
150 g acqua (fredda)
10 g sale

Per il panetto

350 g burro
150 g farina 00

460,00 Kcal
calorie per porzione
Info Chiudi
  • Energia 460,00 (Kcal)
  • Carboidrati 30,94 (g) di cui Zuccheri 1,19 (g)
  • Proteine 5,02 (g)
  • Grassi 35,79 (g) di cui saturi 23,06 (g)di cui insaturi 12,51 (g)
  • Fibre 0,94 (g)
  • Sodio 334,62 (mg)

Valori indicativi per una porzione di 100 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.

* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov

Come fare la Pasta sfoglia fatta in casa

La pasta sfoglia è una preparazione base della cucina italiana e della pasticceria dolce e salata. Magari vi sembra un lavoro inutile preparare la pasta sfoglia fatta in casa, ma posso assicurare che il gusto ne acquisisce tantissimo, anche se posso dire che quella pronta che trovate al supermercato, sia del banco frigo che surgelata, è comunque un buon prodotto. Al contrario, per esempio, della pasta frolla che si compra, che è assolutamente terribile e neanche da confrontare con quella fatta in casa.

In ogni caso, con questa ricetta della pasta sfoglia, riuscirete ad ottenere una pasta sfoglia veloce, comoda da preparare, senza troppe difficoltà. Non servirà neanche essere troppo precisi, come nel caso dei Croissant.

Gli ingredienti principali sono burro e farina. Vi consiglio di utilizzare della classica farina 00 (quella per dolci) e del burro di buona qualità, nello specifico il burro di panna da centrifuga (di solito c’è scritto sul pacchetto) o burro bavarese. Vi sconsiglio il burro di affioramento che è un sottoprodotto della lavorazione dei formaggi.

Dovrete quindi preparare il pastello (l’impasto vero e proprio) che verrà sfogliato con il panetto (la materia grassa). Per la pasta sfoglia fatta in casa lavoro il burro con della farina, che ha lo scopo di renderlo elastico e lavorabile, al pari dei burri tecnici che vengono utilizzati in pasticceria e che hanno già queste caratteristiche. E’ quindi un adattamento casalingo della ricetta della pasta sfoglia professionale.

La tecnica di sfogliatura della pasta sfoglia prevede due volte una piega a 3, chiamata anche piega semplice o piega a portafoglio, ripetuta 3 volte e intervallata da un piccolo tempo di riposo che serve a far rilassare la pasta e raffreddare il burro interno. Il panetto e il pastello si preparano in pochi minuti.

Vero che spiegato così sembra tutto più facile e vi invoglia a provare a preparare la pasta sfoglia fatta in casa?

Con queste dosi otterrete più di 1 Kg di pasta sfoglia, l’equivalente di 4 rotoli pronti. Più sotto vi spiegherò anche come congelarla, in modo da averla sempre a disposizione per quando volete. E’ più comoda di quello che pensiate! Se volete fare una prova, potete sempre dimezzare le dosi (leggi nei consigli in fondo).

Pasta sfoglia fatta in casa

Il pastello

Estraete tutto il burro dal frigorifero almeno 1 ora prima della preparazione, in modo che diventi morbido e lavorabile.

Inserite nella ciotola della planetaria la farina, il burro a pezzetti, il sale e versate all’interno l’acqua fredda a filo, iniziando a lavorare gli ingredienti con il gancio per impastare o con la frusta K o a foglia.

Lavorare burro farina sale - Ricetta pasta sfoglia

In pochi minuti, otterrete un impasto molto morbido e omogeneo. All’apparenza sembra neanche pronto, ma quando lo trasferirete sul piano di lavoro leggermente infarinato, riuscirete a formare in un attimo una palla liscia.

Impasto pasta sfoglia pronto

Avvolgete l’impasto con la pellicola trasparente e ponete in frigorifero per 30 minuti.

Se non avete la planetaria, inserite farina, burro e sale in una ciotola e iniziate a schiacciare il burro con una forchetta, in modo che si amalgami con la farina. Aggiungete man mano l’acqua e lavorate prima con la forchetta, poi a mano in ciotola, poi sul piano di lavoro.

Riposo del pastello di pasta sfoglia

Il panetto

Preparate subito anche il panetto. Lavorate il burro morbido a pezzetti con la farina, utilizzando la frusta K o a foglia, fino ad ottenere un composto omogeneo. Preparatevi un foglio abbastanza grande di carta forno, direttamente sul piano di lavoro.

Amalgamare burro e farina - Pasta sfoglia ricetta

Prelevate il composto utilizzando un tarocco o una spatola e appoggiatelo all’interno del foglio di carta da forno e piegatelo a metà. Stendete il panetto tra i due fogli di carta, in modo da ottenere un rettangolo di 2 cm di altezza (il mio misurava 14 x 16 cm).

Stendere il panetto di burro e farina

Sempre con il tarocco, aiutatevi a formare un bel rettangolo, plasmando la forma e pareggiando i bordi, facendo aderire bene la carta. Mettete in frigorifero per 20 minuti.

Creare un rettangolo di burro

La tecnica della sfogliatura della pasta sfoglia

Trascorso il tempo, infarinate la superficie di lavoro. Prendete il pastello (l’impasto), spolveratelo di poca farina e tiratelo con il mattarello fino ad ottenere un rettangolo di ca. 28 cm (lato più lungo).

Stendere l'impasto - Pasta sfoglia fatta in casa

Al centro adagiate il panetto (il burro) e avvolgetelo completamente con l’impasto, distribuendo bene la pasta.

Ricoprire il panetto con la pasta - come fare la pasta sfoglia

Ora, con delicatezza, iniziate a dare dei piccoli colpetti con il mattarello su tutta la superficie, in modo che la pasta inizi a stendersi. Poi stendete l’impasto ad 1 cm di altezza.

Effettuate la “piega a 3”, come vedete nelle foto, piegando un lembo di impasto ad 1/3 e portandolo verso il centro. Piegate anche l’altro lembo, in modo che ricopra completamente quello sottostante.

Piega a 3 della pasta sfoglia ricetta

Girate l’impasto verso sinistra, in modo da avere sempre la chiusura del lato lungo sulla vostra destra. Stendete l’impasto nuovamente ad 1 cm di spessore, delicatamente (ca. 50 cm di lunghezza) e fate un’altra piega a 3: piegate un lembo ad 1/3 e portatelo verso il centro e piegate l’altro lembo sopra di esso.

Stendere nuovamente la pasta sfoglia veloce

Coprite un vassoio o un piatto con della carta forno, appoggiate sopra l’impasto e coprite con della pellicola trasparente. Mettete in frigorifero per 1 ora.

Riposo della pasta sfoglia fatta in casa

Questa operazione che avete appena fatto va ripetuta altre due volte. Sembra difficile, ma, una volta presa la mano, vedrete che ci metterete neanche 10 minuti.

Anzi, la fase iniziale è quella più delicata, dato che il burro è piuttosto morbido. Se doveste vedere una fuoriuscita di burro, fermatevi e fate riposare l’impasto in frigorifero per 30 minuti, poi riprendete dal punto in cui vi siete fermati.

Se dovessero formarvi dei buchi nella pasta, spolverate sopra un po’ farina e continuate a stendere piano piano.

Questo può succedere se state maneggiando l’impasto con troppa forza o se l’ambiente è troppo caldo o se non avete rispettato quanto scritto sopra o i tempi di riposo.

Per regolare la forma e creare ogni volta un bel rettangolo, premete con un righello lungo tutti i bordi, in modo da regolarizzarli.

Passato il tempo, riprendete l’impasto e appoggiatelo sul piano di lavoro infarinato, con la chiusura del lato lungo sulla vostra destra. Spolverate della farina anche sulla superficie, e iniziate a dare dei piccoli colpetti con il mattarello lungo tutta la superficie.

Poi stendete ad 1 cm di altezza (sempre sui 50-60 cm di lunghezza).

Stendere la pasta sfoglia salata

Fate una piega a 3. Qui sotto vi faccio vedere la piega da un’altra angolazione, per farvi capire meglio.

Sfogliatura della pasta sfoglia

Girate l’impasto, posizionando la chiusura sulla destra, stendete ad un 1 cm e fate un’altra piega a 3.

Appoggiate il panetto di pasta sfoglia sul solito vassoio e ricoprite con la stessa pellicola usata prima. Fate riposare in frigorifero per 1 ora.

Fase finale - come fare la pasta sfoglia

Trascorso il tempo, riprendere la pasta sfoglia e fate i due giri di piega da 3 come indicato qui sopra, nello stesso modo. Mettete in frigorifero per 1 ora.

A questo punto la pasta sfoglia fatta in casa è pronta! Potete utilizzarla da subito. Onestamente, vi consiglio di lasciarla in frigorifero fino al giorno dopo, in modo da avere una maggiore lavorabilità dell’impasto. Non importa se la userete come pasta sfoglia salata o pasta sfoglia per dolci, dato che è adatta per entrambi i casi.

Pasta sfoglia fatta in casa pronta

Per una torta salata, pizzette di pasta sfoglia o cornetti di pasta sfoglia, la cottura sarà in forno statico a 200°C per 20 minuti. Questa è un’indicazione di massima, dato che il tempo di cottura della pasta sfoglia varia in base alla preparazione che andrete a fare.

Pasta sfoglia ricetta

Conservazione della pasta sfoglia fatta in casa

La pasta sfoglia si conserva in frigorifero per 2 giorni, avvolta molto bene da pellicola trasparente. Potete conservarla in freezer anche per 6 mesi. Vi faccio vedere come.

Prendete la pasta sfoglia e dividetela in 2 metà (solo perché è più comodo). Stendete la prima parte sempre con i colpetti di mattarello iniziali, poi facendo scivolare il mattarello senza premere troppo, fino ad uno spessore di 1 cm. La sfoglia ottenuta dividetela in due parti.

Ricavare le porzioni di pasta sfoglia ricetta

Prendete della carta forno e ricavate 5 rettangoli della stessa dimensione. Impilate le due metà già tirate, intervallandole con della carta e appoggiando anche della carta forno sulla base. Stendete anche il resto della pasta sfoglia fatta in casa e ricavate altri 2 rettangoli. Impilateli insieme agli altri e completateli con un foglietto di carta.

Conservazione della pasta sfoglia fatta in casa

Dato che la pasta sfoglia è piuttosto fredda, vedrete che non avrete nessun problema per questa operazione.

Mettete tutte le porzioni di pasta sfoglia all’interno di un sacchetto per congelatore, chiudete, e adagiate in freezer. Quando avrete bisogno di una porzione, estraetela dal congelatore e lasciatela a temperatura ambiente per 1 ora. Poi potrete lavorarla come più vi piace e stenderla sia di forma rettangolare che di forma rotonda, in base a come la userete.

Se volete preparare una deliziosa Torta Millefoglie, potete vedere QUESTA versione tonda, in cui ho usato la pasta sfoglia veloce fatta in casa.

Leyla consiglia…

Come vi dicevo, la ricetta della pasta sfoglia veloce è piuttosto semplice da fare. Ovviamente si tratta di una preparazione complessa, e bisogna avere un po’ di dimestichezza. Come sempre mi sono dilungata, ma vi assicuro che è più semplice farla che spiegarla.

Se la pasta sfoglia fatta in casa vi sembra troppa, potete anche dimezzare le dosi, per ottenere 2 porzioni di sfoglia. La preparazione è la stessa, ma ovviamente i rettangoli vi verranno più piccoli. Voi stendeteli sempre ad 1 cm di spessore.

Se amate la pasta sfoglia, date un’occhiata ai miei DOLCI CON PASTA SFOGLIA, come la Torta Saint Honore, i Ventagli di pasta sfoglia e lo Strudel di mele con pasta sfoglia e allo speciale ANTIPASTI CON PASTA SFOGLIA, dove troverete tantissime idee, come i Salatini di pasta sfoglia e varie torte salate.

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Ricetta originale sul blog dal 08.10.2015 – ora in versione aggiornata con le nuove foto

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28 Risposte a “Pasta sfoglia fatta in casa”

  1. La stessa cosa che dicevo e dico sempre io…perchè impazzire quando la si può comprare già bella che pronta???? Ma vuoi mettere però che soddisfazione nel farla! La tua è perfetta…chissà che un giorno non mi decida anche io a farla!!!!

    1. Guarda Luna !! Mi sono divertita davvero tanto e penso che la farò ancora ! 😉 Il gusto è molto diverso da quelle comprate ! L’unica cosa.. bisogna tirarla sottilissima ! 😉 Baci, Leyla

  2. Ciao!io non ho la planetaria.posso usare fruste elettriche o la macchina del pane modalità impasto?grazie.sabrina

    1. Ciao Sabrina ! Allora per il panetto puoi usare le fruste, al minimo della velocità. Mentre per il pastello puoi fare anche a mano o meglio, fai come fai l’impasto della pizza. La macchina del pane purtroppo non la conosco. Fammi sapere, Leyla

  3. Ciao, ma se ne avanza si può congelare?? Grazie. Non l’ho mai fatta ma mi hai così invogliato a provare che sarà presto sul mio tavolo e poi ti dico come è venuta. Io prendo quella del super ma a volte sa di chimica e non cresce come vorrei. A presto.

    1. Si certo Lucia !! Puoi anche dividere il panetto direttamente a metà e mettere la metà in freezer ! Per scongelarla tirala fuori dal freezer 6-7 ore prima e lasciala a temperatura ambiente. Leyla

  4. Cara Leyla finalmente oggi ho avuto il tempo per fare la pasta sfoglia ( io che dicevo che non l’ avrei mai fatta, una cosa troppo complicata. ) Ora è in frigo e domani farò un torta salata. Al tatto mi sembra molto morbida. Hai qualche ricetta da consigliarmi? Grazie di tutto.

  5. Cara Leyla meravigliosa questa pasta sfoglia, la mia prima volta ma mi ha dato tantissima soddisfazione. Quando fai un lavoro lungo ma poi hai degli ottimi risultati sei orgogliosa di te. GRAZIE GRAZIE GRAZIE.

  6. Ciao Leyla ho sempre pensato di prepararla ma nn ho mai osato. Ho letto la tua ricetta e mi hai convinta ad osare. Un consiglio : visto che fa un po’ calcino posso tenere il condizionatore accesa durante l’operazione delle pieghe?

    1. Eccomi Antonia ! L’hai fatta nel frattempo ? Se è caldo è sicuramente meglio utilizzare il condizionatore. Più che altro perchè il burro deve rimanere ben fermo e freddo all’interno delle pieghe. Fammi sapere, Leyla

    1. Ciao Maria ! Ho utilizzato una normalissima farina 00. Puoi usare la tua preferita, non troppo forte. Leyla

  7. Ciao l’ho fatta. Ed è eccezionale. Volevo chiederti se potevo fare i cornetti sfogliati con l’impasto delle brioches. E in che dosi dovrei fare.Grazie

    1. Ciao Patty ! No.. non è lo stesso, anche se il procedimento è simile. E’ più un pan brioche sfogliato. Metterò presto la ricetta, promesso ! Leyla

  8. Ok aspetto la tua ricetta. Purché non riesco più a fare u cornetti sfogliato e il pandoro sfogliato. Perché il burro non lo assorbe bene all’impasto.

  9. Ciao. Ho un problema con lo scongelamento della pasta sfoglia. Io la stendo e la avvolgo nella carta forno come quella che si compra. Però appena scongelata rimane attaccata alla carta forno. Cosa sbaglio?

    1. Ciao Patty ! Di solito si congela a panetto e non stesa. Non ho mai provato ad arrotolarla. Potresti provare a mettere un po’ di farina tra la sfoglia e la carta a forno. Leyla

    1. Si Patty, occupa anche meno spazio ! Da noi li vendono anche congelati in panetto, oppure quelli del banco frigo arrotolati. 😉

  10. Ciao, volevo chiederti la farina che usi quante proteine ha? Lo chiedo perché leggo che viene usata anche la Manitoba per la pasta sfoglia perché assorbe di più. E anche in cottura non vedi burro che si scioglie. Naturalmente una Manitoba che non superi i 12% di proteine.

    1. Guarda, io utilizzo una normale farina per dolci. Nel senso che ha un W220. Non è necessario una farina forte. Non ho mai provato a farla con la Manitoba, magari metà e metà (se aiuta). Leyla

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