Visto il successo del Panettone fatto in casa con lievito di birra, canditi e uvetta, ho pensato di lasciarvi anche la ricetta del Panettone con gocce di cioccolato. Una versione senza canditi, in cui ho sostituito la pasta di arancia (arancia candita frullata) con un mix aromatico che dona al panettone il suo sapore.
Di una morbidezza indescrivibile e un sapore davvero straordinario, una ricetta che merita assolutamente ! Se seguirete scrupolosamente tutte le indicazioni che vi fornisco, realizzerete anche voi un panettone con gocce di cioccolato !
Ecco la ricetta del Panettone con gocce di cioccolato !
INGREDIENTI (dose per 1 panettone da 1 Kg)
Per la Biga
100 g di farina manitoba
55 g di acqua tiepida
4 g di lievito di birra fresco
Primo impasto
Biga +
210 g di farina per panettone o manitoba
2 g di lievito di birra fresco
50 g di patate lesse
75 g di tuorli
45 g di panna fresca liquida
90 g di zucchero
90 g di burro
Secondo impasto
70 g di farina per panettone o manitoba
75 g di tuorli
70 g di zucchero
10 g di miele di acacia
3 g di sale
70 g di burro
110 g di gocce di cioccolato
Mix aromatico
20 g miele di acacia
scorza di 1/2 arancia
scorza di 1/2 limone
1 stecca di vaniglia
2 cucchiaini di rum
Preparazione del Panettone con gocce di cioccolato senza canditi fatto in casa, con lievito di birra – Panettone senza canditi – Panettone al cioccolato
Per la preparazione del Panettone con gocce di cioccolato avrete bisogno di una giornata intera di calma e relax. La sera prima dovrete preparare il preimpasto (la biga) e il mix aromatico e il giorno dopo inizierete la preparazione vera e propria, per finire in serata.
La farina deve avere una forza di W350. In commercio ci sono le “farine per panettone e pandoro” che sono perfette. Potete usare anche la farina manitoba con almeno un 13% di proteine (13 g su 100 g).
Avrete bisogno di ca. 10-12 uova. Vi consiglio di prenderne almeno 6 grandi e gli altri medi, in modo da creare le dosi giuste. Ricordatevi di tirare il burro fuori dal frigo almeno 1 ora prima della preparazione. Siete pronti, iniziamo ?
Ore 21-22 della sera prima
La sera prima potete preparare la patata lessa, che serve a dare ancora più morbidezza all’impasto e a conservare meglio il prodotto. Appena cotta, lasciatela raffreddare e conservatela in frigo all’interno avvolta con la carta stagnola.
Preparate anche la biga. Fate sciogliere il lievito di birra nell’acqua appena tiepida (28°C). Aggiungete la farina ed impastate fino ad ottenere un panetto sodo. E’ normale che non venga più di tanto liscio. Mettetelo in una ciotola coperto con la pellicola trasparente e lasciatelo fuori dal frigo per tutta la notte (ca. 10 ore). Dovrebbe lievitare leggermente.
Ponete le gocce di cioccolato in frigo, in modo che siano belle fredde quando dovrete utilizzarle.
Preparate anche il Mix aromatico
20 g miele di acacia – scorza di 1/2 arancia – scorza di 1/2 limone – 1 stecca di vaniglia – 2 cucchiaini di rum
Mettete tutti gli ingredienti qui sopra in un contenitore ermetico. Mescolate con un cucchiaino e ponete in frigo fino a quando dovrete aggiungerli all’impasto.
Primo impasto
Biga +
210 g di farina per panettone o manitoba
2 g di lievito di birra fresco
50 g di patate lesse
75 g di tuorli
45 g di panna fresca liquida
90 g di zucchero
90 g di burro
ORE 7.00 – Tirare il burro fuori dal frigo almeno 1 ora prima della preparazione.
ORE 8.00 – Mettete nella planetaria la biga ridotta a pezzettini con le mani insieme alla panna fresca liquida, lo zucchero e il lievito di birra. Amalgamate il tutto al minimo della velocità con la frusta K o a foglia. Continuate ad amalgamare per 10 minuti sempre al minimo della velocità, in modo che la biga maturi bene. Poi aggiungete la patata ridotta a purea e la farina poco per volta.
Quando l’impasto è diventato compatto anche se non liscio, iniziate ad aggiungere i tuorli. Pesateli in una ciotolina, mescolate e aggiungete un cucchiaio alla volta i tuorli all’impasto. E’ un’operazione lunga e delicata. Aggiungete il secondo cucchiaio solo quando il precedente è completamente assorbito. Alzate leggermente la velocità della planetaria per agevolare questa operazione.
Quando tutti i tuorli saranno assorbiti, l’impasto dovrà essere liscio e incordato. Aggiungete il burro a pomata, un pezzettino alla volta, attendendo sempre che il precedente sia assorbito e, ogni tanto, tirando giù l’impasto dalla frusta. Sostituite la frusta a foglia o frusta K con il gancio per impastare, prima di incorporare l’ultimo pezzettino di burro.
Portate l’impasto in corda (l’impasto si avvolge al gancio e si stacca perfettamente dalle pareti) e continuate ad impastare per altri 10 minuti al minimo della velocità. Fate la prova velo, tirando un lembo di impasto, quest’ultimo risulta morbido ed elastico e non si spezza.
Poi rovesciate l’impasto sul piano di lavoro e pirlate l’impasto. Dovrete ungervi leggermente le mani con il burro e anche il tavolo da lavoro. Date la forma arrotondata cercando di portare i bordi verso la parte sottostante. Create una palla grande e una piccola che vi servirà da spia di lievitazione.
ORE 9.15 – Mettete a lievitare, coperto con la pellicola, in una ciotola leggermente oliata, fino alla triplicazione a 28°, quindi nel forno spento con la luce accesa o con la funzione lievitazione. Vi serviranno ca. 3 ore. Mettete la pallina che avete creato (spia di lievitazione) in un bicchiere e segnate il livello. Quando triplica, allora tutto l’impasto sarà triplicato. Coprite con la pellicola trasparente e mettete a lievitare vicino all’altro impasto. Non procedete finchè l’impasto non è triplicato.
Rimettete il burro in frigo, in modo che non diventi troppo morbido. Lavate bene la ciotola e il gancio della planetaria e mettete in freezer quest’ultimo.
Secondo impasto
70 g di farina per panettone o manitoba
75 g di tuorli
70 g di zucchero
10 g di miele di acacia
3 g di sale
70 g di burro
120 g di gocce di cioccolato
ORE 12.30 – Quando l’impasto è lievitato, sgonfiatelo con le mani e mettetelo in frigo per 40 minuti.
Tirare il burro fuori dal frigo e iniziate a pesarvi gli ingredienti.
ORE 13.15 – Mettete nuovamente l’impasto in planetaria con la farina, lo zucchero e il miele e aspettate che l’impasto si incordi nuovamente. Poi aggiungete i tuorli, un cucchiaio alla volta, e continuate a lavorare l’impasto al minimo della velocità, finchè non saranno completamente assorbiti prima di aggiungerne dell’altro. Eventualmente alzate un pochino la velocità per agevolare questa operazione.
Dopo qualche minuto aggiungete anche il burro, un pezzetto alla volta, e il sale, insieme all’ultima dose di burro. L’impasto dovrà essere perfettamente incordato: si stacca perfettamente dalle pareti e diventa elastico, morbido e non si spezza. Si può verificare queste caratteristiche con la prova velo, come spiegato sopra.
Aggiungete il mix aromatico che avete conservato in frigo e che avete preparato la sera prima. Amalgamate bene e aggiungete al minimo della velocità anche le gocce di cioccolato. Un pochino per volta, in modo che vengano incorporate perfettamente.
ORE 14.30 – Ora l’impasto è pronto. Trasferite l’impasto sul piano di lavoro e lasciatelo a riposo all’aria per 45 minuti (puntatura).
ORE 15.15 – Trascorso anche questo tempo, procedete con la pezzatura, in modo da dividere le dosi di impasto che vi servono. Nei pirottini da panettone, dovrete sempre mettere il 10% in più di impasto rispetto a quello indicato per il pirottino, quindi:
– pirottino da 1000 g. – 1100 g. di impasto
– pirottino da 750 g. – 825 g. di impasto
– pirottino da 500 g. – 550 g. di impasto.
Dividete quindi le dosi. Con l’impasto avanzato potete farci dei piccoli panettoncini, anche nei pirottini da muffin.
ORE 15.30 – Ora “pirlate” l’impasto. Dovrete ungervi leggermente le mani con il burro e anche il tavolo da lavoro. Date la forma arrotondata cercando di portare i bordi verso la parte sottostante. Lasciate riposare l’impasto per 15 minuti e poi ripetete l’operazione. Vi lascio un video per vedere esattamente come fare !
Poi ponete l’impasto nel pirottino per panettone, con la parte liscia superiore verso l’alto.
ORE 16.00 – Coprite il pirottino con la pellicola trasparente e lasciate lievitare nel forno spento con la luce accesa fino ad arrivare a 2 cm dal bordo (ca. 6 ore di lievitazione), mettendo accanto un pentolino di acqua bollente. Appoggiate il pirottino su una leccarda del forno, in modo da non muovere troppo l’impasto estraendolo dal forno e rimettendolo dentro. Lasciandolo cuocere sulla leccarda, proteggerete anche la cottura della parte inferiore del vostro panettone.
Controllate sempre la lievitazione del vostro panettone, senza aprire e chiudere troppo il forno. Cambiate l’acqua bollente del pentolino per 3 volte durante la fase di lievitazione. I tempi di lievitazione sono indicativi e dipende molto dalla temperatura di lievitazione e da quella in casa. Passate alla fase successiva solo quando il panettone arriva a 2 cm sotto il bordo dello stampo.
ORE 22.00 – Estraete il panettone con la leccarda e accendete il forno a 170°
Lasciate il panettone all’aria per 15 minuti, mentre il forno si scalda. Con un bisturi o una lametta fate il taglio a croce e aggiungete al centro una noce di burro (scarpatura). Se non è il vostro primo panettone, potete anche procedere con la scarpatura a croce con sollevamento, sollevando i lembi e inserendo al di sotto delle piccole noci di burro e richiudendo il tutto. Infornate a 170° per 55-60 minuti (40-45 minuti per il pirottino da 750 g. e 35-40 minuti per il pirottino da 500 g.) direttamente sulla leccarda, nel ripiano più basso del forno.
Fate la prova stecchino per controllare che il centro sia cotto. Se avete un termometro a sonda, la temperatura nel cuore del panettone deve essere sui 94° (o superiore).
Una volta pronto, infilzatelo con dei ferri da maglia (per i panettoni più piccoli vanno bene anche degli stecchi da spiedino) a 2 cm dalla base e ponetelo a testa in giù, per farlo raffreddare. Potete metterlo tra 2 pentole o creando costruzioni strane con i libri. L’importante che non tocchi il fondo. Lasciatelo così fino al giorno dopo (10 ore).
Per gustarlo al meglio, si raccomanda di aspettare qualche giorno, ma ovviamente io l’ho tagliato subito !!!
Potete conservare il panettone nei sacchetti di Moplephane (tipo cellophan), spruzzati leggermente di alcool alimentare a 95° (per conservarlo al meglio soffice e morbido e a lungo, nonchè per prevenire le muffe). Se non li trovate, potete usare anche i sacchetti “gelo”. Si conserva e rimane morbido per 20 giorni (se non lo tagliate).
Da provare anche il Pandoro artigianale con lievito di birra, che trovate QUI. E il Panettone con canditi e uvetta supermorbido che trovate QUI.
Il Panettone con gocce di cioccolato risulta leggermente meno morbido di quello con uvetta, dato che quest’ultima aiuta a tenere umido l’impasto. Posso consigliarvi di mettere invece che 120 g di gocce di cioccolato, solo 60 g di gocce e aggiungere 100 g di uvetta (precedentemente ammollata e asciugata).
Avete il pirottino e non sapete da quanto è ? Ecco le dimensioni degli stampi da panettone:
Stampo da 1 Kg – altezza di 11,5 cm – diametro di 18 cm
Stampo da 750 g – altezza di 10,5 cm – diametro 16 cm
Stampo da 500 g – altezza di 9,5 cm – diametro 14 cm
Stampo da 300 g – altezza 8,5 cm – diametro 11 cm
Stampo da 100 g – altezza 6 cm – diametro 7 cm
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