Meringa italiana, ricetta di Luca Montersino

 

La meringa italiana o meringa all’italiana l’ho scoperta qualche settimana fa e mi ha aperto un mondo nuovo !!

La meringa italiana è una ricetta diversa dalla meringa francese e non serve per creare le meringhette o spumini o comunque la classica meringa che si conosce. Non viene cotta, ma serve per equilibrare varie preparazioni. Serve ad esempio per creare mousse, semifreddi, torte fredde, sorbetti, gelati, crema al burro, ecc… La cosa fantastica è che aggiunta ad altre creme e poi riposta in congelatore, fa in modo che la crema non si ghiacci e non cristallizzi. Il semifreddo ad esempio rimane perfettamente morbido per giorni, anche appena uscito dal congelatore. Penso sentirete parlare ancora di questa crema. Voglio sperimentarla in diversi modi !!

Con la meringa italiana ho preparato il Semifreddo panna – cioccolato (davvero godurioso), la Crema Chiboust bianca e la Crema Chiboust al cioccolato per la Torta Saint Honore’ ! :)

Meringa all'italiana, ricetta di Luca Montersino ricetta base ricetta crema meringa che non si cuoce base per gelati base per semifreddi base per mousse base per sorbetti Dulcisss in fornoPer questa preparazione è necessario un termometro alimentare. La ricetta che vi indico è quella di Luca Montersino, il maestro !!

INGREDIENTI (ca. 300 g. di meringa italiana)

110 g. albume (a temperatura ambiente)

35 g. destrosio (o zucchero semolato)

185 g. zucchero semolato

50 g. acqua

Nella mia preparazione ho utilizzato lo zucchero semolato al posto del destrosio che non avevo a casa ! E’ venuta perfetta ugualmente !

La ricetta della Meringa italiana

In un pentolino versate l’acqua e poi aggiungete 185 g. di zucchero. Non serve mescolare e accendete il fuoco medio / alto.

Nel frattempo montate alla velocità minima gli albumi insieme al destrosio o allo zucchero (35 g.)

Meringa all'italiana, ricetta di Luca Montersino ricetta base ricetta crema meringa che non si cuoce base per gelati base per semifreddi base per mousse base per sorbetti Dulcisss in fornoQuando lo sciroppo di zucchero raggiunge la temperatura di 118°, alzate al massimo la velocità delle fruste dove state montando gli albumi. Aspettate ancora un pochino, finchè lo sciroppo non arrivi a 121°. Spegnete il fuoco e versate velocemente metà dello sciroppo negli albumi, sempre continuando a sbattere. Aggiungete a filo anche il resto dello sciroppo. In questo modo l’albume viene cotto, appena entra in contatto con lo sciroppo di zucchero bollente.

Meringa all'italiana, ricetta di Luca Montersino ricetta base ricetta crema meringa che non si cuoce base per gelati base per semifreddi base per mousse base per sorbetti Dulcisss in fornoContinuate a montare la crema finchè non sarà completamente raffreddata (ca. 10 minuti). Il risultato finale della meringa italiana deve essere una crema molto soda e deve superare la prova del cucchiaio (girando un cucchiaio di meringa non deve colare).

Meringa all'italiana, ricetta di Luca Montersino ricetta base ricetta crema meringa che non si cuoce base per gelati base per semifreddi base per mousse base per sorbetti Dulcisss in fornoLa meringa italiana, una volta pronta, viene aggiunta ad altre preparazioni o creme.

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14 thoughts on “Meringa italiana, ricetta di Luca Montersino

    • Grazie Lucia !! Lo dico sempre che sei troppo buona !! :) In arrivo un semifreddo strepitoso con la meringa all’italiana…. gnammmmmmmmm !! Baciotti

    • Ehmmmmmm … è un po’ complicato !! I metodi di Luca Montersino sono un mix di ingredienti precisi e temperature perfette ! C’è un metodo anche per chi non ha il termometro. E’ un pochino complicato, per questo non l’ho scritto nell’articolo ! Si chiama “piccola palla” ed è verificabile immergendo le dita in acqua fredda e pizzicando leggermente tra le dita lo sciroppo. Se lavorando fra le dita la goccia di zucchero si forma una pallina elastica e morbida allora vuol dire che è a 121°. Sicuramente con il termomentro non ci sono questi problemi ! Anche Luca Montersino consiglia l’utilizzo del termometro da cucina. Se ti può aiutare, ho fatto bollire lo sciroppo quasi 10 min prima di raggiungere la temperatura giusta. Spero di esserti stata di aiuto. Leyla

    • Ciao Emanuela ! Con il termometro da cucina vai sul sicuro !! :) La meringa italiana è davvero versatile. Ci puoi fare un sacco di cose ! :) Leyla

  1. Ciao Leyla, mercoledì è l’anniversario di matrimonio e avevo pensato di fare la Saint Honoré e questa crema è fatta apposta. Mi sembra un pò complicata da fare :intanto come molte non ho il termometro(ma mi posso orientare con i 10 minuti di bollore dello sciroppo), poi, si può fare il giorno prima? Non smonta e rilascia l’acqua come l’albume montato crudo? Complimenti per la bravura!!! Io comunque ci proverò, ma se non venisse mi procurerò il Dolceneve al suo posto…Grazie, ciao.

    • Ciao Dolly ! Effettivamente non è una crema facilissima ! Se non hai termometro, devi per forza orientarti con i minuti, anche se misurare la temperatura sarebbe la miglior cosa ! Ti consiglio di preparare la crema poco prima di utilizzarla. Puoi sempre preparare tutta la torta il giorno prima ! Fammi sapere com’è andata ! Spero che ti venga nei migliori dei modi !! Leyla

      • Fatta ieri per oggi ed è venuta benissimo e marito e figlia… beh della Saint Honore ne è rimasta poca. Grazie dei preziosi consigli.

        • WOOOOOW !! Intanto grazie per avermi scritto !! Sono stra felice che ti sia venuta bene !! E’ il momento più bello, quando le ricette vengono bene anche a voi !! :* Grazie ancora Dolly ! Leyla

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